В этом году фестиваль Goût de France / Good France проходил уже в третий раз. Он объединил любителей французской кухни на 5 континентах. Первый всемирный французский ужин состоялся в марте 2015 года, в честь включения французской кулинарной традиции и гастрономии в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Все меню французского обеда должны были соответствовать принципам здорового питания, в его блюдах повара должны были минимально использовать сахар, соль и жиры, большее внимание уделяя овощам – это непременное условие для участников фестиваля.
Приготовить домашний французский обед уместно всегда – вне зависимости от фестивалей и праздников. Для этого мы выбрали несложные рецепты московских ресторанов-участников Good France. Рецепты несложные, но повозиться с обедом придется – все же высокая французская кухня:
Салат Нисуаз
Классический французский салат: тунец, много зелени и запоминающийся соус.
40 г микса салатов (корн, манголь, мини-шпинат, фризе, романо)
1 перепелиное яйцо
70 г свежего тунца
40 г бакинских огурцов
40 г вяленых бакинских помидоров
15 г таджасских маслин
3 г редиса
30 г маринованного болгарского перца
10 г перца конфи желтого
30 г маринованного артишока
Соус дрессинг: оливковое масло, бальзамик, мед
Соус из тунца (60 мл на 1 порцию):
120 г консервированного тунца
150 г японского майонеза
Соль и перец
20 г чесночной пасты
Шаг 1. Приготовить соус из тунца: смешать все ингредиенты и пюрировать их в блендере 10-15 минут.
Шаг 2. Сварить перепелиное яйцо в кипящей воде в течение 1-2 минут.
Шаг 3. Обжарить тунец на гриле 10-15 минут.
Шаг 4. Крупно нарезать огурцы и помидоры, перец. Редис нарезать тонкими колечками на слайсе. Яйцо разрезать пополам. Тунец разрезать на 6 частей.
Шаг 5. Тарелку обмазываем соусом из тунца, на него выкладываем микс-салат, сверху ставим огурцы и помидоры, перец, редис.
Шаг 6. На овощи выкладываем нарезанный тунец и маслины. Украсить кресс-салатом, базиликом и полить соусом дрессинг.
Луковый суп с кебабом из утки
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
200 г репчатого лука
7 г соли
14 г сахара
16 г сливочного масла
20 мл растительного масла
40 мл красного вина
120 мл куриного бульона
30 г говяжьего демигласа
20 г лука фри
Для кебаба:
60 г филе утки
10 г пассерованного лука
Шаг 1. Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.
Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар. Карамелизировать (долго жарить на небольшом огне до прозрачности и мягкости лука), добавить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.
Шаг 3. Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.
Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
140 г оленины (филе)
20 мл оливкового масла
10 г сливочного масла
1 г чеснока
3 г свежего розмарина
1 г кинзы
20 г инжира
15 г хамона
Для мусса из свеклы (50 г на 1 порцию)
200 г свеклы
140 г сметаны
Соль
Для соуса из смородины (80 г на 1 порцию):
200 г репчатого лука
200 г моркови
200 мл красного вина
200 г демигласа
100 г черной смородины
Шаг 1. Филе оленя посолить, поперчить, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла до состояния средней прожарки.
Шаг 2. За 2 минуты до конца жарки добавить свежий розмарин и чеснок для аромата. Отставить в сторону.
Шаг 3. Свеклу отварить с добавлением соли, сахара и кислоты. Пробить в блендере до состояния пюре, довести до вкуса, прокипятить, добавить сметану, взбить венчиком до состояния мусса.
Шаг 4. В сотейнике обжарить лук, морковь, чеснок, добавить тимьян, красное вино, немного бальзамического уксуса, выпарить. Добавить демигласс, уварить до густоты, добавить черную смородину, проварить, процедить.
Шаг 5. Инжир разделить на 4 части и слегка обжарить в карамели. Подсушить тонко нарезанный хамон (сделать чипс).
Шаг 6. На тарелку выложить мусс, прожаренную до состояния медиум оленину, полить соусом, рядом положить инжир, рядом чипс из хамона.