Только скоблить. Как правильно готовить молодую картошку

С нее легко снять кожуру, а можно вообще этого не делать. Молодая летняя картошка еще не успела дозреть и задубеть кожурой, зато в ней очень много полезных веществ, витаминов — это один из лучших летних гарниров. «В раннем картофеле содержится масса витамина C, — говорит Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицины, — который разрушается с каждой минутой лежания на поверхности. Кроме того, молодой картофель — рекордсмен по содержанию калия и кальция, в нем много витаминов группы B, фосфора и меди. Чем моложе картофель — тем больше в нем всех нутриентов».    

   

О том, чем в плане пользы отличается молодой картофель от зрелого, можно прочитать тут >>, а мы разберемся как лучше готовить ранний картофель и в чем отличия его приготовления от уже хорошо вызревшего корнеплода. 

Молодой, свежий или ранний? Как правильно называть картофель Подробнее

Кожура

Первое и самое важное отличие от зрелого картофеля — кожура. «У молодого картофеля она гладкая и тонкая, ее легко можно счистить губкой, в то время как старый картофель имеет грубую кожицу со множеством «морщин» — объясняет Павел Петухов, шеф-повар ресторана Erwin.Река. 

Молодой картофель обладает большим количеством полезных веществ, «чтобы молодой картофель принес пользу для здоровья, необходимо правильно его употреблять, — предупреждает Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С. — Кожуру с клубней нужно соскоблить, а не срезать, так как именно рядом с кожурой в овоще содержится больше всего полезных веществ». Также можно готовить и есть молодой картофель прямо с кожурой, она у него очень нежная, считает Александр Конушкин, шеф-повар ресторана «Магадан» на Белой Площади.

Крахмал и текстура

Второе важное отличие, на которое мы не обращаем особого внимания — низкое содержание крахмала в молодом корнеплоде. «Из-за этого молодой картофель получается менее водянистым, он более плотный, — утверждает Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners. «Из-за низкого содержания крахмала у молодой картошки немного не такая текстура, как у вызревшей, подтверждает Александр Конушкин, — его надо меньше варить».

Выбор

При покупке молодой картошки нужно ее внимательно осматривать, корнеплоды должны быть в земле, лучше не брать мытый картофель. Конечно, не должно быть повреждений или гнили на картофелинах. «Нужно смотреть на кожуру, — объясняет Евгений Михайлов, — она должна быть тонкая, легко сниматься. Есть сорта картофеля, которые выведены с тонкой кожицей, но она не снимается легко, например, есть картофель у которого кожура шелушится, как тело после загара. Его легко можно перепутать с молодым корнеплодом. Для проверки нужно потереть кожуру пальцем, она должна легко отходить». 

Хранение

Есть нюансы и в хранении картофеля. Мы привыкли, что картошка может лежать довольно долго, но с молодым корнеплодом ситуация другая. «Если берете крупный молодой картофель, он может продежать у вас недели две, но, если картошка мелкая, велика вероятность, что она очень быстро начнет прорастать, — предупреждает Евгений Михайлов. — Особенно если в помещении влажно, как это часто бывает на кухне».

На наших грядках его картошка. Десятки её сортов вывел селекционер Филиппов Подробнее

   

   

Как готовить

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:

Молодой картофель хорош для всего: для жарки, отваривания, запекания. Нужно только учитывать, что он быстрее готовится, чем старый. Он еще не набрал свое тело, поэтому менее рыхлый, менее влажный. 

Суп тоже можно готовить из молодой картошки, только в супе скорее всего она быстрее разварится. А вот пюре — отлично получится.

Павел Петухов, шеф-повар ресторана Erwin.Река:

Молодой картофель имеет намного больше полезных веществ, он хорошо подходит для жарки, так как имеет насыщенный вкус, для запекания, а также его можно подавать как самостоятельное блюдо в отварном виде. Я рекомендую использовать для окрошки именно молодой картофель.

Молодой картофель хорошо впитывает в себя вкус блюд и сохраняет форму, именно поэтому часто его используют в приготовлении восточных блюд.

Однако молодой картофель почти никогда не используют для приготовления пюре — зрелый, наполненный крахмалом намного больше подходит для этого блюда и для запеканок.

Александр Конушкин, шеф-повар ресторана «Магадан» на Белой Площади:

Я отвариваю молодой картофель в мундире, потом режу на слайсы и обжариваю или запекаю вместе с рыбой. Или тушу в соусе. Нужно только иметь в виду, что варить долго молодой картофель нельзя, он будет разваливаться на тарелке. 

Я обжариваю подваренный молодой картофель в сливочном масле, добавляю к нему чеснок и укроп — получается отличный гарнир.

Можно отваривать в воде, а можно в пароварке, это более щадящий способ приготовления. 

Готовность определяем привычным способом: прокалываем картошку ножом, он должен легко входить, картофелина не должна быть твердой.

Для лисичек с картошкой я предварительно режу сырой картофель на брусочки, отвариваю его, а потом обжариваю вместе с грибами. 

Ломтики в масле и паприке. Запекаем картофель по-деревенски как в ресторане Подробнее

Сочетания

Молодой картофель очень часто сочетают с чесноком, особенно — при жарке. Только нужно вовремя убирать дольку чеснока, «она должна дать аромат, а если пережарится, будет горчить» — предупреждает Александр Конушкин. Еще один вечный спутник картошки, как молодой, так и старой — розмарин. «Летом очень удобно использовать веточки свежего розмарина, — говорит Евгений Михайлов, — добавлять их при варке, а потом убирать, или же добавить веточку в разогретое масло, она отдаст аромат, вы ее извлечете и потом в этом масле поджарите картофель».

Молодой картофель с лисичками

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Л.Е.С.

• 200 г молодого картофеля
• 100 г лисичек
• 5 г лука
• 1 веточка петрушки
• 5 г микрозелени для украшения
• 10 мл оливкового масла
• соль

Шаг 1. Хорошо промыть картофель, лисички и зелень.

Шаг 2. Порезать картофель на дольки, а грибы и лук кубиками.

Шаг 3. Обжарить лук на сковороде с добавлением масла.

Шаг 4. Добавить к луку грибы и картофель, обжарить всё вместе.

Шаг 5. При подаче украсить петрушкой и микрозеленью.

Молодой картофель с креветками и сыром

Рецепт Виктории Марголиной, шеф-повара кафе Lilu kitchen

• 80 г молодого картофеля
• 50 г очищенных креветок
• 20 г тертого сыра (пармезана или другого твердого)
• 50 мл оливкового масла
• 20 мл растительного масла
• 1 зуб. чеснока
• веточка тимьяна
• соль и черный молотый перец
• 5 г зеленого лука

Для соуса:

• 10 г сыра креметта
• 10 г жирных сливок
• 15 г соуса шрирача

Шаг 1. Молодой картофель поджарить на оливковом масле вместе с тимьяном и чесноком, добавить немного соли.

Шаг 2. Креветки поджарить на растительном масле.

Шаг 3. Приготовить соус: смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции 

Шаг 4. Выложить картофель и креветки на тарелку, полить соусом и посыпать тертым сыром. 

Шаг 5. Добавить немного молотого чёрного перца и зеленого лука. 

Салат с лисичками и молодым картофелем

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара ресторана Erwin.Река

• 100 г молодого картофеля
• 100 г лисичек
• 100 г осьминога
• 5 г чеснока
• 15 г лука
• 100 г томатов
• 15 г зелени
• 20 г рукколы
• 10 г бальзамического соуса

Шаг 1. Осьминога предварительно промыть, варить около 1 часа. Его готовность можно проверить с помощью шпажки, она должно легко входить в мясо.

Шаг 2. Лисички два раза промыть в большом количестве воды. Варить в кипящей подсоленой воде 5 минут.

Шаг 3. Картофель предварительно промыть и варить в мундире около 15-20 минут до готовности.

Шаг 4. Лисички обжарить вместе с луком и чесноком в течение нескольких минут, после чего добавляем нарезанного крупными кусочками осьминога и также обжариваем несколько минут. Выкладываем в миску.

Шаг 5. На этой же сковороде отдельно обжариваем картофель до появления золотистой корочки.

Шаг 6. Томаты и салатный лук нарезаем мелкими кубиками, шинкуем зелень, смешиваем, добавляя специи.

Шаг 7. На тарелку выкладываем получившуюся томатную сальсу, сверху размещаем оставшиеся ингредиенты (картофель, лисички, осьминог), украсить рукколой и полить бальзамическим соусом.