Досадная неприятность: начинаешь переворачивать блин, а он рвется, едва до него дотронешься. Видимо, есть проблема с тестом. Но какая? И как это исправить? Отвечает Вячеслав Казаков, шеф-повар нео-бистро Hands.
— Тут надо понимать, из-за чего рвется блин. Одно дело, если он прилипает к сковороде и поэтому рвется. Тут нужно получше разогреть сковороду. В принципе, сейчас у всех есть тефлоновые сковороды, на которых легко печь, можно даже и без масла, так что проблема эта решаема. Если же мы поддели блин лопаткой, и он рвется, даже не выдерживает собственного веса, то тут проблема в тесте. В нем не хватает яиц. Надо добавить еще.
Мой идеальный рецепт: на литр молока понадобится пять яиц и примерно 250-300 г муки. И это будет качественное тесто.
Есть еще одна хитрость. Чтобы блины не рвались, нужно после того, как сделали тесто, дать ему постоять часик. Тогда мука набухнет, возьмет в себя больше воды, белок, содержащийся в муке, набухнет, тесто станет более эластичным. И можно выпекать блины.
Креспелле со шпинатом, яйцом пашот и красной икрой
Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке.
Тесто (рецепт на 2 порции)
- 60 г муки
- 100 мл молока
- Яйцо
- Соль и сахар
Начинка
- 15 мл растительного масла
- 3 яйца
- 20 г лука-шалот
- 100 г шпината
- 50 г сметаны
- 100 мл сливок
- Щепотка шафрана
- 30 г красной икры
- 5 г петрушки
Шаг 1. Смешиваем муку, молоко и одно яйцо, добавляем соль, сахар и выпекаем 4 блина на сковороде с добавлением сливочного масла с двух сторон до золотистой корочки.
Шаг 2. Для начинки нарезаем лук-шалот мелкими кубиками и обжариваем на сковороде до прозрачного вида.
Шаг 3. Добавляем к луку шпинат, обжариваем вместе 30 секунд. Снимаем с плиты.
Шаг 4. Отдельно варим яйцо до готовности, отделяем белок от желтка и натираем белок в смесь лука и шпината, добавляем сметану.
Шаг 5. Для приготовления соуса берем сливки, добавляем к ним шафран и подогреваем до кипения, даем загустеть 1 минуту, снимаем с плиты.
Шаг 6. Далее готовим яйца пашот. Разбиваем два яйца в емкость и опускаем в подсоленную (5 г) воду, разогретую до 80-90 градусов. Ожидаем 4-5 минут, вода не должна кипеть в это время, затем достаем.
Шаг 7. Раскладываем блины и размазываем в них начинку из шпината, заворачиваем в трубочку каждый блин, нарезаем на небольшие бочонки.
Шаг 8. На тарелку выливаем шафрановый соус, раскладываем бочонки блинов с начинкой по кругу. Далее выкладываем сверху яйцо-пашот, декорируем красной искрой и петрушкой.