Самый лучший и самый летний гриб — лисички. Они не бывают червивыми, они очень вкусные, у них плотная упругая текстура, и это лучшая пара к молодой картошке. Идеальный гриб.
Но чтобы он оставался таким же идеальным и на тарелке, нужно его правильно приготовить. Первый способ — поджарить. Своими секретами по приготовлению лисичек делятся профессионалы. Одна из важных проблем: мыть или нет грибы перед приготовлением. Забегая вперед, скажем, что если у вас чистые грибы, собственноручно собранные в лесу, то можно обойтись без мойки, но если в грибах много мусора, то придется помыть. И потом очень тщательно обсушить. От этого будет зависеть качество блюда.
После того как вы принесли лисички домой, собрали их в лесу или купили на рынке, их нужно обязательно перебрать, очистить от лесного мусора — хвои, мха, листьев, палочек. Очень удобно залить лисички большим количеством холодной воды. Тогда тяжелый мусор осядет на дно, а листья и хвою можно выбрать руками. Лисички надо аккуратно вымыть, удаляя подгнившие части. Для страховки грибы можно отварить в слегка подкисленной воде в течение 10 минут, тогда при жарке лисички не потеряют свой изумительный цвет. После чего обжариваем их на растительном или сливочном масле.
Лисички прежде всего милы нам тем, что никогда не бывают червивыми. Если они чистые, то и не думайте их мыть, только соберите прилипшую хвою и прелые травинки, и можно сразу на сковороду. Если же грибы грязные, тоже не беда, залейте холодной водой, дайте соринкам отмокнуть, затем промойте как следует и высушите. Мокрые грибы жарить не следует, они дадут сок, станут дряблыми и некрасивыми.
Чтобы обсушить грибы, я приноровился использовать специальную центрифугу для сушки листьев салата. Кладу туда грибы, закрываю крышку и кручу ручку. Вся вода остается на дне. Очень удобная штука, рекомендую.
Крупные грибы разрезаем на четыре части, средние — на две, мелкие — вовсе не режем. И все быстро обжариваем на сильно разогретом масле вместе с крупно нарезанным чесноком.
Лисички обязательно нужно мыть перед приготовлением. И перед жаркой, и перед заморозкой. Замораживать рекомендую свежесобранные лисички, но их объем будет большим в этом случае — они будут занимать много места в вашей морозилке. Чтобы объем уменьшить, можно перед заморозкой их отварить. У замороженных лисичек есть один нюанс — после разморозки они могут горчить. Это нужно учитывать.
Есть такой лайфхак: взять сливочное масло, поместить в кастрюлю и довести до кипения, пока не свернется белок. Нужно отцедить сливочное масло от белка. Затем обжарить свежие лисички на растительном масле до мягкости, выложить грибы в маленькую банку с крышкой и залить туда горячее кипящее сливочное масло без белка. Закрыть крышкой и убрать в холодильник, там же их и хранить. Срок годности — пара месяцев.
Заменить сливочное масло можно и растительным, но самое главное его не перекалить. Если вы зальете лисички слишком горячим маслом, грибы могут сгореть прямо в банке. Поэтому растительное масло должно быть в районе 140 градусов. Но я рекомендую использовать именно сливочное масло — потом в сочетании с картофелем получается очень вкусно.
Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода.
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург):
Лисички лучше не мыть, только чистить. Эти грибы хорошо впитывают воду, так что после мойки, когда положите их на сковороду, они выпустят влагу и будут тушиться, а не жариться.
Лисички надо почистить от грязи, после чего обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 минут. У них есть не очень приятный привкус, поэтому я всегда добавляю при жарке чеснок, тимьян и белое вино. Чеснок и тимьян кладу в разогретое масло, чтобы они отдали ему свой аромат. После этого кидаю на сковородку лисички, обжариваю и через пару минут добавляю немного белого вина. Алкоголь уходит, а кислый вкус и аромат вина остаются. Еще можно добавлять к жареным грибам итальянскую приправу: чеснок, петрушка и лимонная цедра. Получается незабываемый аромат.
Пицца с лисичками
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторанов Larionov Grill & Bar
- 1 пласт теста для пиццы
- 60 г жирных сливок
- 100 г моцареллы
- 125 г сырых лисичек
- 40 г горгонзолы
- 10 г зеленого лука
Шаг 1. Разморозить тесто.
Шаг 2. Пожарить лисички в растительном масле.
Шаг 3. Смазать тесто сливками, посыпать моцареллой и жареными лисичками.
Шаг 4. Отпекать 5 минут при 220 градусах.
Шаг 5. Посыпать горгонзолой и свежим зеленым луком.
Медальоны из говядины с картофелем и лисичками
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
- 150 г говяжьей вырезки
- 50 г картофеля черри
- 5 г лука-шалота
- 50 мл растительного масла
- 50 г лисичек
- Соль и перец
Для соуса (30 мл на 1 порцию):
- 1 ст. л. сливочного масла
- лук-шалот (1 луковица)
- 1 стакан портвейна или красного вина
- 1,5 стакана соуса демиглас
- 1 лавровый лист
- 1 пучок петрушки
- 1 веточка тимьяна
Шаг 1. Для соуса: обжарить до прозрачности на сливочном масле мелко нарезанный лук, влить портвейн или вино, добавить веточки петрушки и тимьяна, уварить в 2 раза, добавить демиглас, довести до кипения, снять с огня, процедить, остудить.
Шаг 2. Обжариваем медальоны на сковороде до состояния medium rare.
Шаг 3. Далее обжариваем картофель черри и лисички до золотистой корочки.
Шаг 4. Добавляем нарезанный лук-шалот к грибам и картофелю, обжариваем. Солим, перчим.
Шаг 5. Выкладываем на тарелку картофель, на него — медальоны, лисички, поливаем соусом. Украшаем кресс-салатом.