Если нужно сделать для пикника на даче самый лучший и запоминающийся шашлык — мы выбираем баранину. Это самое ароматное мясо, оно отлично получается на мангале. Главное, выбрать молодое мясо. О том как это сделать, мы писали тут>>> Вкратце, нужно выбирать светло-красное мясо со свежим приятным запахом.
После этого мясо нужно замариновать. Шефы московских ресторанов поделились своими любимыми способами приготовления баранины на мангале.
Денис Перевоз, преподаватель, шеф-повар, эксперт программы «Дачный ответ»:
Для баранины хорошо использовать пряные маринады и красное вино, его можно добавить в маринад, оно позволит размягчить мясо. Нужно немного, 1 стакан на 1-1,5 кг мяса, этого достаточно, чтобы мясо стало вкусным и сочным.
Еще баранина любит лук и чеснок. Лук лучше всего добавить так: берете луковицу, натираете на терке и отжимаете через марлю сок. И его добавляете к мясу. Так получится вкуснее и сочнее, чем просто лук, нарезанный кольцами.
Воду к вину добавлять не нужно, в мясе и так достаточно влаги.
Добавляем пряности: молотый кориандр, молотую зиру, черный и красный молотый перец, другие приправы, которые вам нравятся.
Только я не рекомендую добавлять в маринад соль, она начинает выталкивать влагу из мяса. Солить нужно шашлык перед жаркой.
Сергей Лазарева, шеф-повар гастроцентра «Зарядье»:
Покупаем на рынке свежую баранину на кости, котлетную часть. Дома посыпаем солью и свежемолотым перцем, добавляем нарезанный лук. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 1-2 часа.
Разжечь угли в мангале.
Подготовить букет ароматных трав (тимьян, розмарин, орегано, шалфей) веточки перевязать шпагатом и опустить в ёмкость с маслом, поставить ёмкость около гриля, чтобы масло нагрелось и травы начали отдавать аромат. Мясо выложить на гриль и жарить до готовности, периодически смазывая его букетом трав.
Готовое мясо подавать со свежими овощами, томатной сальсой и свежим лавашом.
Шашлык из баранины с овощами по рецепту Гаяне Бреиовой, шеф-повара ресторана Gayane’s
- 1 бараньей мякоти
- 60 г репчатого лука
- 2 болгарских перца
- 6 шампиньонов
- 2 баклажана
- Соль и перец
Шаг 1. Баранью мякоть нарезать кусками по 50–60 граммов.
Шаг 2. Подготовленное мясо выложить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, нарезанным кольцами репчатым луком.
Шаг 3. Перемешать и оставить в холодном месте на 3–4 часа.
Шаг 4. Овощи и грибы промыть и нарезать на крупные куски.
Шаг 5. Куски маринованного мяса надеть на шампур, чередуя с овощами.
Шаг 6. Жарить над раскаленными углями без пламени, переворачивая периодически, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»:
Я делаю лопатку по-грузински.
Для маринада баранины берем лук репчатый, соль, черный перец, добавляем литр минеральной воды, немного крепкого черного чая и аджику. Выдерживаем мясо до 5 часов в маринаде и отправляем на гриль. Шашлык получается сочным и очень ароматным с пикантными нотками черного чая.
Сергей Шиянов, шеф-повар бара Alpaca:
Если хочется баранины на мангале, то я покупаю бараньи ребра, целым куском. Ее можно купить на рынке за 700-800 рублей, за 600 рублей, если мясо не обработанное.
Не надо ничего разрезать, только срезать лишний жир.
Потом мясо надо подготовить к маринованию, просто насыпать на мясо по столовой ложке соли и перца, и добавить чайную ложку глютамата натрия.
Оставляете на 6 часов в холодильнике или же можно оставить в прохладном месте на кухне и включить вентилятор. За это время из мяса уйдет все лишнее. Только если отставляете под вентилятором, то не дольше чем на 6 часов, в холодильнике можно держать дольше.
Потом убираем с мяса остатки соли и сахара, обсушиваем салфеткой.
И мясо замариновываем. Например, будет неплох такой маринад: одинаковые части соевого и устричного соуса, немного рыбного соуса, перец чили, кинзу, можно еще несколько завитушек цитрусовой цедры добавить (перед жаркой ее надо убрать).
Добавляем молотые кориандр и зиру, их баранина очень любит. Еще можно добавить немного морской соли. И оставить на 10-15 часов. Идеально оставить на ночь.
Для жарки заворачиваем мясо в фольгу и выкладываем на решетку, если ее нет, то кладем на мангал несколько шампуров, сверху мясо, завернутое в фольгу. Жарим на слабом жару в течение 45 минут примерно.
Шашлык из баранины с кориандром от Светланы Сурсиковой, шеф-повара гастропаба «Бибирево»
- 500 г бараньей шеи
- 1 г зерен кориандра
- Немного зиры
- 1 г черного молотого перца
- Соль
- 10 мл соевого соуса
- 50 г репчатого лука
- Лимонный сок
- 15 мл газированной воды
- 20 мл растительного масла
- Чеснок
- Свежий тимьян
- Сладкая паприка
- 1 мл уксуса 9%
Шаг 1. Баранину нарезать одинаковыми кусочками.
Шаг 2. Все пряности растереть в ступке или размолоть в кофемолке. Добавить к мясу.
Шаг 3. Нарезать тонко чеснок, нарезать мелко репчатый лук.
Шаг 4. Лук, чеснок, лимонный сок, соевый соус, растительное масло, воду, уксус, тимьян — все добавить к мясу и хорошо перемешать.
Шаг 5. Оставить на 5-6 часов, можно на ночь.
Шаг 6. Мясо насадить на шампуры, обжарить на мангале.