Как правильно приготовить ризотто?
Ризотто — это не просто отварной рис. Он должен быть упругим, чуть-чуть недоваренным, такое состояние называют al dente, кроме того, у всего блюда должна быть кремовая консистенция. Как добиться такого эффекта, рассказывает Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Buono:
Для ризотто я беру рис карнароли, это один из самых распространенных сортов риса для этого блюда. На самом деле все просто. Я обжариваю в оливковом масле лук-шалот, добавляю рис и обжариваю. Нужно всего 2-3 минуты, в процессе рис жарится, но не горит. А потом я начинаю подливать бульон. Весь секрет правильного ризотто в том, чтобы подливать бульон небольшими порциями. Бульон должен постоянно кипеть. Если вы нальете сразу много бульона, он будет холодным и кипение прекратится, этого допускать нельзя. Вы подливаете бульон понемногу и пробуете рис. Он должен быть слегка недоваренным, упругим, то, что называют al dente. На самом деле степень упругости риса зависит от вашего вкуса. Но я бы рекомендовал делать его чуть более al dente, то есть снять с огня чуть раньше, чем нужно, и дать отдохнуть 2 минуты. За это время он доварится.
После отдыха вы добавляете трюфельное масло, пармезан и плавленый сыр, а также сливочное масло. Перемешиваете. И, если вам кажется, что суховато, долейте немного бульона. Ризотто не должно быть сухим.
Ризотто с трюфелем
2 порции
- 150 г риса карнароли
- 1 луковица шалота
- 30 мл оливкового масла Extra Virgin
- 800 мл овощного или куриного бульона
- 20 г свежего белого трюфеля
- Соль и черный перец
- 10 мл трюфельного масла
- 50 г сливочного масла
- 30 г тертого пармезана
Шаг 1. Вымыть рис, подсушить.
Шаг 2. Мелко нарезать лук-шалот . В кастрюле (желательно — тефлоновой) обжарить лук в оливковом масле 3 минуты.
Шаг 4. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, но каждую минуту перемешивать и проверять уровень бульона. Если бульон ниже риса — добавлять еще. Рис будет готов через 13-14 минут с момента добавления бульона.
Шаг 5. Снять кастрюлю с огня, добавить трюфельное масло, масло сливочное и пармезан. Тщательно перемешать деревянной ложкой до тех пор, пока не получится кремообразная консистенция ризотто (не сухое и не как суп). Если рис слишком сухой, добавьте столовую ложку бульона.
Шаг 6. Переложить в глубокую тарелку, посыпать тертым свежим трюфелем. Подавать к столу.
Форель, фаршированная сухофруктами (рецепт 1) 
