Взбивать яичный белок с сахаром и запекать его на медленном огне пришло в голову сразу нескольким поварам. По одной из легенд, десерт придумали в швейцарском городе Майринген, недаром в Европе безе называют «меренгами». По другой версии, первым это слово использовал повар Франсуа Массиало в своей кулинарной книге, датированной еще 1692 годом. На Руси же белковое лакомство сначала называли «испанским веером». «Обед был действительно недурен, и в качестве воскресного не обошлось без трепещущего желе и испанских вееров», – писал Иван Тургенев в «Записках охотника». Откуда же тогда взялось слово «безе»? Так у нас называли поцелуй, коверкая французское baiser (в переводе «поцелуй»), – вспомните, как Хлестаков в «Ревизоре» спрашивал разрешения «влепить безешку». В результате в конце XIX – начале XX веков «испанский веер» превратился в «безе», и кулинарные книги того периода учили, как его готовить в печи: «Следует густую смесь белка и сахара отправлять в духовку уже потухшей печи и оставлять там до самого утра, чтоб безе хорошо подсохли».
Безе по-русски
Существуют различные варианты приготовления безе. Итальянские меренги готовят на горячем сахарном сиропе со взбитыми яичными белками. Чаще всего их делают размером с чайное блюдце, поэтому поедать их надо, предварительно разломав на множество мелких кусочков. Швейцарские меренги долго взбивают на водяной бане, затем остужают и отправляют в духовку. В результате они получаются довольно плотными. Зато французско-русские безушки воздушные. У них должна быть нарядная румяная корочка, а под ней – нежная и тягучая сладость. Рецепт приготовления на первый взгляд совсем простой, однако есть некоторые тонкости. Для начала возьмем 3 холодных яйца и отделим белки от желтков (если попадет хотя бы капля желтка, десерт не будет взбиваться). Затем работаем миксером до получения густой белой пены. Когда она станет достаточно плотной, начинаем потихоньку вводить сахар (на 3 белка – 250 г) или сахарную пудру (250 г). Потом готовую массу помещаем в кондитерский мешок и выдавливаем ее на противень, застеленный пергаментом, небольшими горочками с лихими хвостиками. Безе надо поставить в холодную духовку и выпекать при самом слабом огне (около +80…+100º С) до готовности, то есть пока они не подрумянятся (40 мин. – 1 час). Потом выключаем огонь, но десерт не вынимаем еще несколько часов, чтобы он подсох. Недаром безе иногда называют «забытым печеньем». Кстати, не забудьте главное правило выпечки яичного лакомства – ни в коем случае не заглядывайте в духовку, пока оно не приготовится, иначе белок опадет и больше не поднимется.
Детское – без сахара!
Диетологи не склонны относить безе к вредным для детей продуктам – в нем только яйца. Однако всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г тянет на 310 ккал. Так что, если ваш малыш склонен к полноте или вы боитесь за сохранность его молочных зубов, готовьте лакомство не слишком часто. Если же от безе отказаться нет никаких сил, можно сделать его по низкоуглеводному рецепту: взбейте яичные белки (3 шт.) не с рафинадом или пудрой, а с заменителем сахара (200 – 250 г) до образования густой пены, выложите ее на противень и посыпьте кедровыми орешками – они дадут готовому блюду дополнительный вкус, оттеняя нехватку сладости. Кроме того, постарайтесь сделать малюсенькие безе. Так малыш не только съест меньшее количество лакомства, но и крошек после поедания десерта на полу не оставит.
Пирожное из безе
На детский праздник можно сделать более сложные десерты на основе безе. Например, пирожные с начинкой. Для этого разрежем воздушные создания пополам, на нижнюю половинку поместим заварной крем и сверху накроем второй частью. Можно положить в серединку дольки клубники, банана или персика. Чтобы сделать десерт еще более вкусным, перед выпеканием добавим в тесто крошку шоколада, порошок ванили или стружку кокоса. Только помните о том, что дополнительных ингредиентов не должно быть слишком много, иначе безе не поднимется.
Мнение специалиста
Ольга Буянова, шеф-кондитер «Lotte Hotel Moscow»
Покупая готовое безе, обращайте внимание на срок его хранения – если указано, что пирожное пролежит в течение 30 суток, такой десерт для ребенка лучше не брать. Правильно приготовленное лакомство, в котором не нашлось места загустителям и стабилизаторам вкуса, хранится не больше недели. Допустимо лишь, когда производители добавляют в безе винный камень или кукурузный крахмал.
Ягодный крем и шоколадная глазурь. Готовим ледяной торт из мороженого 
Сладкий стол на Новый год. Советы и рецепты Александра Селезнева 
Хрустящее тесто, нежный крем. Как приготовить беспроигрышный Наполеон 
Десерты - рецепты наших читателей. Часть 40 
