Греческий салат есть в любом ресторане как в России, так и в Европе. Помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень и обязательно рассольный молодой сыр — вот что мы привыкли видеть в этом салате. Правда, в самой Греции греческий салат вы не найдете. «Его называют греческим только за пределами этой страны, — рассказал Александр Трущелев, руководитель академии “Кофемании”, — в самой Греции салат называется крестьянским». Если поедете в Грецию — имейте в виду.
Состав
В нашей стране салат делают очень похожим на этот крестьянский греческий салат. «Традиционно греки используют для этого салата спелые помидоры, свежие и сочные огурцы, сладкий красный лук, маслины, болгарский перец — лучше желтый, — перечисляет Александр Трущелев, — еще в Греции кладут в салат каперсы, а вот у нас не всегда и не везде».
Овощи нужно выбирать самые вкусные и свежие. Сладкий перец — тот, который больше всего нравится или доступен по сезону. Сейчас на рынках много сочного перца нового урожая, у него толстые стенки. «Я рекомендую брать перец сорта рамиро, по форме он похож на острый, тоже длинный и вытянутый, только гораздо большего размера. И он очень сладкий и сочный, — говорит Евгений Василенко, бренд-шеф кафе “Хлеб Насущный”. — Салат — лучше романо, он тоже сочный и хрустящий. А лук — берите красный, а не белый. Оливки — лучше всего каламата, коричнево-черные греческие оливки, очень насыщенного вкуса».
Нарезка
По словам Александра Трущелева, для греческого салата характерна крупная нарезка. «Греки любят вкусно поесть, но не любят утруждать себя приготовлением сложных блюд, — считает эксперт. — Сыр часто не нарезают, а выкладывают большим куском поверх овощей, а затем просто надламывают, когда едят салат».
Листья салата можно не резать, а рвать руками на крупные куски. «Огурцы же лучше очистить от кожи», — советует Евгений Василенко.
Сыр
Центральный ингредиент салата — сыр. В Греции это фета — сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока, этот сыр довольно соленый. Но для приготовления хорошего греческого салата можно взять не только его. «Если я вижу хороший сулугуни, — делится опытом Евгений Михайлов, — беру его. Хороший — его разрезаешь, а на срезе выделяется молоко, такой сулугуни очень редко попадается в Москве, можно найти на рынке, у продавщиц, что привозят круги сулугуни прямо в ведрах, в рассоле, но бывает и в супермаркетах. Если молоко из сыра не выделяется, это значит, что оно уже ферментируется, меняется вкус сыра. Такой сыр солонее, у него больший срок выдержки».
«Хорошая фета тоже должна продаваться в рассоле, — объясняет Михайлов, — у нее текстура халвы, она рассыпчатая. Ее трудно резать сухим ножом, надо смачивать. Еще мне нравится использовать адыгейский сыр, он продается в виде шариков».
Соус
По словам Александра Трущелева, в качестве заправки используется или оливковое масло, или соус на его основе — с добавлением лимонного сока и ароматных трав, вроде базилика, розмарина и тимьяна. «Можно также использовать подсолнечное масло», — добавляет Евгений Василенко.
Греческий салат с брынзой
Рецепт Максима Артюхова, бренд-шефа ресторанов 39 и Rooftop 39 (г. Ростов-на-Дону)
- 250 г брынзы
- 5 помидоров
- 3 огурца
- 1-2 шт. сладкого перца
- 1 луковица
- 20 шт. маслин или оливок
- ½ лимона
- 6 ст. л. оливкового масла
- зелень
- соль и черный молотый перец
- сушеный орегано
Шаг 1. Лук, перец сладкий нарезать кольцами, помидоры и огурцы нарезать кубиками.
Шаг 2. Сложить все ингредиенты в салатник, заправить лимонным соком и маслом, добавить соль, перец и орегано, перемешать.
Шаг 3. Сверху выложить большие кусочки брынзы и сразу подавать на стол.
Греческий салат
Рецепт Данилы Рукина, бренд-шефа ресторанов «Мясо-рыба»
В равных количествах:
- огурцы
- помидоры розовые
- немного болгарского перца
- пара листов салата романа
- несколько маслин каламата с косточками
- несколько оливок
- красный лук (желательно ялтинский)
- брынза
- 1 ст. л. сметаны
- 2 ст. л. молока
Для заправки:
- растительное масло
- мед
- соевый соус
- итальянские сушеные травы
Шаг 1. Помидоры ошпарить и очистить от кожицы.
Шаг 2. Нарезать помидоры крупными кусочками.
Шаг 3. Крупно нарезать огурец, перец, смешать с помидором.
Шаг 4. Для соуса взбить масло, мед и соевый соус, заправить овощи.
Шаг 5. Овощи выложить на тарелку полукругом.
Шаг 6. Тонко нарезать лук, сбрызнуть уксусом и немного промариновать.
Шаг 7. На салат выложить листья романо, лук и маслины с оливками.
Шаг 8. Смешать брынзу со сметаной и молоком. Взбить, положить в кондитерский мешок и красиво отсадить на салат (можно также положить брынзу со сметаной и молоком в сифон и отсадить на салат пену).
Шаг 9. Посыпать все сушеными травами.
Греческий салат с фетой и раковыми шейками
Рецепт Максима Артюхова, бренд-шефа ресторанов 39 и Rooftop 39 (г. Ростов-на-Дону)
- 1 огурец
- 1 сладкий перец
- 1 помидор
- ½ красной луковицы
- 100 г феты
- 80 г раковых шеек
- маслины
- 3 ст. л. оливкового масла
- 15 г сливочного масла
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- 1 ч. л. сушеного орегано
- 2-3 зуб. чеснока
- соль и черный перец
Шаг 1. Для заправки соединить оливковое масло с уксусом. Добавить соль и перец, пропущенный через пресс чеснок. Тщательно перемешать.
Шаг 2. Раковые шейки обжарить на сливочном масле, потом к ним добавить немного чеснока и зелени.
Шаг 3. Овощи вымыть, обсушить, очистить и нарезать.
Шаг 4. Выложить овощи в глубокий салатник. Добавить маслины и сыр (сыр можно нарезать кубиком или плоским пластом толщиной около 1 см).
Шаг 5. Можно добавить немного листьев шпината и рукколы, если есть под рукой. Полить салат заправкой, сверху на сыр выложить раковые шейки и подавать к столу.