Окрошка - самый популярный летний суп, ее день отмечается в России и других обожающих окрошку государствах - 30 мая, в день, когда уже лето вступает в свои права, а на огородах средней полосы России начала созревать редиска, и уже вовсю хрустит самый свежий зеленый лук.
Окрошка - одно из тех блюд, чьих рецептов существуют тысячи, и каждое лето появляются еще тысячи новых. Ведь принцип блюда: покроши все, добавь горчицы или хрена (а можно и то и другое), залей холодной жидкостью (квасом, кефиром, сывороткой и еще множеством других вещей) - дает огромный простор для фантазии. Итак, мы фантазируем.
Окрошка с пастрами
Рецепт Людмилы Яковенко, шеф-повара ресторана My Big Love
1 порция
- 30 г пастрами
- 30 г отварного языка
- 60 г свежего огурца
- 50 г отварного картофеля
- 1 отварное яйцо
- 150 мл кваса окрошечного
- 15 г заправки для окрошки
- 20 г редиса
- 10 г зеленого лука
- 10 г зелени
Заправка для окрошки:
- 150 г желтков, сваренных вкрутуюВопрос-ответКак правильно солить окрошку?
- 90 г сливочного хрена
- 60 г дижонской горчицы
- 140 г сметаны
- 25 г светлой мисо пасты
Шаг 1. Для заправки растереть желтки с горчицей, добавить хрен, потом положить сметану и мисо-пасту. Перемешать.
Шаг 2. Яйцо, картофель, мясо нарезаем кубиком. Огурец и редис – соломкой. Мелко рубим зелень.
Шаг 3. Смешиваем заправку с квасом и заправляем окрошку. Подаем сильно охлажденной.
Окрошка на мацони с рапанами
Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана “Дельфин и русалка” (г. Сочи)
- 15 г картофеля
- 10 г редиса
- 20 г огурца
- зеленый лук
- 20 г отварного белка
- 25 г мяса рапана
- укроп, тархун
- 10 г зернистой горчицы
- 10 г сливочного хрена
Для базы (160 г на 1 порцию)
- 500 г мацони
- 20 г тархуна
- 500 г кефира
- 50 г зернистой горчицы
- 50 г сливочного хрена
- 10 г морской соли
- 20 г укропа
- 10 желтков, отваренных вкрутую
Шаг 1. Для приготовления базы смешать мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все перебить в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Далее нарезать огурец соломкой, редис слайсами.
Шаг 3. Мясо рапана отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой.
Шаг 4. Белок натереть на мелкой терке.
Шаг 5. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга.
Шаг 6. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.
Окрошка с ветчиной
Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов “Кофемания”
- 190 г хлебного кваса
- 4 г укропа
- 4 г зеленого лука
- 4 г петрушки
Гарнир для окрошки (110 г на 1 порцию)
- 6 яиц
- 240 г картофеля
- 175 г редиса
- 230 г огурцов
- 240 г ветчины
Заправка для окрошки (25 г на 1 порцию):
- 205 г дижонской горчицы
- 280 г сливочного хрена
- 500 г обычного хрена
- 550 г сметаны
Шаг 2. Все ингредиенты нарезать. Картофель и яйца - кубиком, редис и огурец - соломкой. Ветчину нарубить кубиком. Все ингредиенты смешать.
Шаг 3. Приготовить заправку для окрошки: в сметану ввести хрен, горчицу и все хорошо перемешать.
Шаг 4. В суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом, размешать, посыпать рубленой зеленью.
Окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
На 2 порции
- 30 г отварного картофеля
- 40 г отварного говяжьего языка
- 30 г свежего огурца
- 2 яйца
- 10 г редиса
- ½ пучка укропа
- ½ пучка петрушки
- 1 ч.л. столового хрена
- ½ ч.л. горчицы
- 200 мл кваса живого брожения или кефира 1%
Шаг 1. Язык отварить, оставить остывать.
Шаг 2. Отварить картофель, нарезать мелкими кубиками.
Шаг 3. Нарезать редис и огурец кубиками.
Шаг 4. Мелко порезать зелень.
Шаг 5. Нарезать мелким кубиком язык.
Шаг 6. Смешать овощи, язык и зелень.
Шаг 7. Заправить квасом (или кефиром).
Шаг 8. Добавить соль, хрен и горчицу.
Шаг 9. При подаче покрошить отваренное яйцо.
Окрошка на березовом соке
Рецепт Виталия Баранова, шеф-повара ресторана Shagal
- 120 мл березового сока
- 20 г свежих огурцов
- 30 г редиса красного
- 15 г редиса арбузного
- 15 г зеленого яблока
- 25 г зелени (петушки, укропа, зеленого лука и кинзы)
- 20 г грибов эноки
- 40 г осетрины горячего копчения
- соль
- 10 г съедобных цветов
Шаг 1. Мелко нарубить зелень. Огурец и редис натереть на крупной терке.
Шаг 2. Получившуюся массу подсолить и размять в ступке до тех пор, пока зелень и овощи не дадут сок (по принципу приготовления квашенной капусты - максимально прижать, чтобы получить сок).
Шаг 3. Овощную основу залить березовым соком и настаивать сутки в холодильнике.
Шаг 4. Сцедить жидкость и разделить овощную массу с соком.
Шаг 5. Обжарить грибы эноки.
Шаг 6. Нарезать кубиком зеленое яблоко.
Шаг 7. Овощную массу, грибы эноки и яблоко замешать и выложить на тарелку. Подаем с копченой осетриной и арбузной редькой.
Шаг 8. При подаче поливаем березовым соком (настоявшийся на зелени и овощах)
Шаг 9. По желанию украсить свежей летней зеленью.