Ботвинья и щучина. Что ели на Руси в жару

Русский холодный суп – это целая философия. И дело не обходится одной окрошкой, пусть и в сотне ее различных проявлений. Холодными на Руси также делали борщ и даже уху. Тюри, ботвиньи, щучины, разнообразные холодники… Старинные кулинарные книги полны древних рецептов.    

   

АиФ.ru представляет 5 старинных рецептов холодных супов.

Окрошка

Что можно сказать об окрошке… Кажется, что мы знаем о ней все. Окрошку нужно не изучать, а готовить и есть. Она может быть очень разнообразной: в этот суп кладут различную зелень, огурцы, вареные яйца, мясные продукты (в наши дни популярный ингредиент для супа – докторская колбаса), в старину в нем сочетали несколько видов мяса, просто добавляли в суп остатки от других блюд. Бывает, что в окрошку кладется рыба, особенно такой способ приготовления популярен в пост. Из овощей в суп могут пойти репа, редис, картофель, пряные травы, зеленый лук. Обязательно приготовить окрошечную заправку: растертая горчица или хрен с травами и солью, часто добавляются желтки яиц. И все это заливается резким пряным квасом.

 

300 г жареного мяса

3 свежих огурца

4 яйца

   

   

Пучок зеленого лука

2 небольших репки

4-5 ломтиков лимона

1 пучок укропа

1 л окрошечного кваса

Соль

Лед

Сметана

Шаг 1. Мясо и огурцы мелко нарезать.

Шаг 2. Яйца сварить вкрутую и нарезать небольшим кубиком.

Шаг 3. Нарезать лук и укроп. Растереть их вместе с лимоном, добавив немного кваса.

Шаг 4. Нарезать небольшими ломтиками репу.

Шаг 5. Смешать репу, огурцы, мясо, яйца.

Шаг 6. Заправить смесь толченой зеленью с квасом и сметаной. Добавить лед. Дать постоять 10 минут.

Шаг 7. Разложить по тарелкам, долить квас и положить немного зелени.

Тюря

Этот суп был очень популярен в пост. Он довольно интересный, резкий, острый и в то же время сытный. Основа тюри – ржаной хлеб и квас.

 

500 г квашеной капусты

2 ст.л. хрена

1 луковица

1,5 литра кваса

Ржаные сухарики

Соль

Шаг 1. Хрен натереть, капусту мелко нарубить. Смешать.

Шаг 2. Мелко нарубить лук, смешать с овощами. Посолить.

Шаг 3. Залить все холодным квасом, перед подачей положить сухарики.

Ботвинья

Знаменитый русский суп. Ботвинью подавали довольно оригинально: отдельно суп из трав и овощей, отдельно – рыбу. И к ним в придачу ставили на стол колотый лед. Все три компонента вместе – самостоятельное блюдо.

 

500 г щавеля

500 г рыбы

1,5 литра кваса

4 огурца

Пучок зеленого лука

1 ч.л. сахара

Хрен или горчица

Укроп

Соль

Черный перец горошком

Лавровый лист

Шаг 1. Щавель промыть, налить в него немного воды и потушить. Потом протереть через сито.

Шаг 2. Лук мелко нарезать и растереть с солью, сахаром и горчицей или хреном.

Шаг 3. Огурцы нарезать кубиками, накрошить укроп.

Шаг 4. Смешать щавель, огурцы, растертые пряности, укроп. Залить квасом.

Шаг 5. Рыбу отварить в подсоленной воде. Добавить к ней лавровый лист и черный перец горошком, и очищенную луковицу.

Шаг 6. Рыбу нарезать большими ломтиками. Подавать отдельно.

Шаг 7. Ботвинью залить квасом, добавить мелко колотый лед.

Щучина

Оригинальная холодная уха. Для нее подходит не только щука, но и другая белая, желательно, речная рыба. Традиционная рыба для ухи – ерши. Они дают отличный навар.

Сначала варится бульон из мелкой рыбы (ершей), к ним можно добавить кости и плавники более благородных рыб, например лососевых. В самом конце в суп добавляются кусочки мяса лосося. Им нужно буквально три минуты побыть в горячем бульоне до готовности.

Бульон смешивается с квасом, добавляются овощи и приправы – получается интересный и сытный суп.

 

25 ершей

400 г щуки

500 г лосося

600 г соленой осетрины

20 раковых шеек

10 огурцов

Корень хрена

½ пучка зеленого лука

1 пучок укропа

200 г сметаны

Квас

Соль и перец

Шаг 1. Из ершей, голов и костей лосося сварить крепкий бульон. Процедить. Остудить.

Шаг 2. Отдельно отварить соленую рыбу, остудить и нарезать крупными кусками.

Шаг 3. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой.

Шаг 4. Хрен натереть, нарубить зеленый лук и укроп.

Шаг 5. Смешать огурцы, зелень и хрен. Посолить и поперчить. Залить холодным рыбным бульоном.

Шаг 6. Добавить к супу квас, соленую и свежую отваренную рыбу и раковые шейки.

Шаг 7. Подавать со сметаной, зеленью, можно – со льдом.

Свекольник

В восточноевропейской и прибалтийской кухне свекольник часто называют холодным борщом и холодником. Основа этого супа – холодный свекольный отвар и свекла, натертая на мелкой терке. Готовят его везде по-разному, часто добавляют к нему кефир, тан и другие кисломолочные продукты.

 

3 средние свеклы

2 яйца вкрутую

2 картофелины

2 огурца

Пучок редиски

100 г зеленого лука

1 л свекольного отвара

Соль., сахар и перец по вкусу

Шаг 1. Картофель и яйца очистить и мелко нарезать.

Шаг 2. Редис натереть на крупной терке. Потом отдельно натереть свеклу

Шаг 3. Нарезать и растолочь зеленый лук.

Шаг 4. Измельченные картофель, яйца, огурцы и редис залить отваром свеклы. Посолить и поперчить.

Шаг 5. Суп поставить в холодильник на 1 час.