Мы все отлично знаем о пользе морепродуктов: в них много йода, высокое содержание полезных жирных кислот, это отличные источники белка, который к тому же хорошо усваивается. Поэтому рыбу и морепродукты рекомендуют есть хотя бы пару раз в неделю. Кальмары — один из лучших источников белка даже среди морепродуктов, к тому же кальмар не стоит бешеных денег в магазине — это один из самых доступных морепродуктов.
Правильно приготовленный кальмар нежен, обладает отменным вкусом и текстурой. Это прекрасное блюдо, его не стыдно поставить на праздничный стол, вот только нужно знать некоторые хитрости приготовления. Ими с АиФ.ru поделились шефы рыбных ресторанов.
Какие кальмары бывают в магазине
«Надо покупать наших дальневосточных кальмаров, — поддерживает коллегу Сергей Лигай, шеф-повар ресторана „Муссон“, — лучше обращать внимание на производителей и брать того, кто уже хорошо зарекомендовал себя. Сейчас у нас продаются как фиолетовые, неочищенные, так и белые, очищенные, спрессованные в брикеты по 1 кг командорские кальмары. Последние обрабатываются механикой, с них счищается фиолетовая шкурка, удаляются все внутренности».
Есть на нашем рынке также импортные кальмары, например, португальские. Они гораздо меньших размеров, чем дальневосточные, розоватового оттенка. «Эти кальмары интересные при подаче, они вкусные, но чистятся они сложнее, так как мельче, — рассказывает Алексей Антипов, — да и стоят дороже. Командорский в закупке идет около 250 рублей за кило, а португальский — рублей 600».
В наших магазинах всегда продаются только замороженные кальмары. «Весь наш флот — плавбазы, — говорит Сергей Лигай, — они уходят на год в плавание, и в течение этого года весь улов надо сохранить, они его и замораживают. Поэтому все морепродукты у нас только замороженные. Если вы видите охлажденные — не верьте. На Дальнем Востоке у нас сумасшедшая логистика. Там от места вылова до аэропорта можно ехать 8 часов, морепродукты портятся гораздо быстрее, чем рыба, никакие креветки и кальмары не выдержат. А вот в замороженных блоках они доедут до вагонов-холодильников».
Три шкуры
У командорских кальмаров есть три пленки, две из которых сверху. Одна фиолетовая, верхняя, а вторая прозрачная, но очень плотная — под ней. Есть также пленка внутри кальмара.
И все эти шкурки нужно снимать.
Самый распространенный способ: опустить кальмара в кипяток и счистить шкурку. Так она действительно отходит легче.
Но, к сожалению, этот способ не слишком хорош — это дополнительная термообработка. В результате кальмар может получиться жестким.
«Если вы оставите пленку на кальмаре, — говорит Алексей Антипов, — то при нагревании она резко сожмется и испортит морепродукт. Поэтому ее снимают».
«Как альтернативой очистки пленки можно воспользоваться китайской технологией, — советует Сергей Лигай, — снять фиолетовую пленку (это не сложно), а потом сделать несколько надсечек крест-накрест. И кальмара можно жарить».
Кроме пленок внутри кальмара еще могут быть хитиновые полоски, а также остатки внутренностей. Это все нужно будет удалить, хотя чаще всего производители сами убирают внутренности. Никому не хочется за них переплачивать.
Почему кальмар становится резиновым?
Какльмаров все боятся, потому что они могут быть резиновыми. Почему это может произойти? «Есть две причины, по которым кальмар становится жестким, — объясняет Сергей Лигай. — Первая: вы купили кальмара, которого несколько раз замораживали и размораживали. Нужно смотреть: если фиолетовая пленка окрасила само мясо кальмара, это значит, он размораживался, если пленка рваная — то же самое. При разморозке кальмар становится жестким, теряет влагу. Вторая причина: если вы готовите кальмара слишком долго, он тоже станет резиновым. Некоторые жарят его по 20 минут — так нельзя делать, вся влага уходит и морепродукт теряет свою нежность».
Как готовить
Из кальмаров можно приготовить огромное количество блюд. «Из них делают биточки, в кальмарах много белка, из них получается хороший фарш, он достаточно сочный и не разваливается, — говорит Алексей Антипов. — Только перед тем, как пробивать фарш в блендере, я замачиваю кальмара в 5% солевом растворе, на 3-4 часа. Соль вытягивает из кальмаров лишнюю влагу».
Кальмары очень любят фаршировать. «Когда делаете фаршированного кальмара, нужно чтобы фарш был уже готовым и только разогревался в процессе приготовления кальмара — предупреждает Сергей Лигай, — иначе кальмар переготовится и получится резиновым».
Одно из самых распространенных блюд — кальмар на гриле с каким-либо соусом. «Можно сделать томатный, чесночный, взять белое вино, добавить к нему пряностей и слегка выпарить, — делится секретами Михаил Кирсанов. — У нас очень любят морепродукты сочетать со сливочным соусом, но диетологи не рекомендуют такое сочетание: молочные продукты плохо усваиваются вместе с рыбой и морепродуктами. Лучше уж использовать кокосовое молоко».