Соль — это не только усилитель вкуса. Она еще влияет на текстуру продукта. К примеру, соль вытягивает влагу, что важно для некоторых блюд. Для мяса, например. А еще как только вы посолите овощи на сковороде, кабачки или помидоры (они самые сочные, поэтому лучше всего заметно), то они быстро дадут сок.
Соль влияет на приготовление картофеля. Причем влияет по-разному. Жареный картофель, не вовремя посоленный, начинает развариваться, при варке из рано посоленного картофеля выделяется больше крахмала, и он рискует развариться. Хотя последнее также зависит от сорта овоща. И белые сорта корнеплода развариваются чаще, чем желтые.
Рассказываем, как и когда солить картофель при приготовлении его разными способами.
Варка
Рекомендуется солить картофель за 5-7 минут до окончания варки. Чтобы определить этот момент, нужно наколоть один из клубней вилкой или тонким ножом, если вы чувствуете, что большая часть картофелины стала мягкой, а плотный он только в середине, то можно солить.
Если же вы варите плотный картофель, который плохо разваривается, то можно посолить сразу после того, как вода закипела.
Напомним, что заливать картофель лучше холодной водой, чтобы он равномерно прогревался в кастрюле вместе с водой.
Сколько солить. При варке можно не бояться пересолить, картофель впитывает из воды ограниченное количество соли, и вероятность переборщить невелика. На 800 г — 1 кг картофеля в среднем можно положить примерно ½ столовой ложки соли. Чтобы проверить, достаточно ли посолили, нужно попробовать картофельный отвар — если соленый, значит, соли хватит.
Для пюре
Вроде бы процесс тот же — картофель нужно сварить и только потом растолочь. Но технология немного другая. Для пюре картошку лучше посолить, как только закипит вода. Так из нее будет лучше выделяться крахмал, она будет рассыпчатой, а вкус более насыщенным. Пюре получится вкуснее.
Сколько солить. Тут нужно постараться не пересолить, так как часть воды останется у вас в пюре, даже если вы ее всю намереваетесь слить. Если у вас примерно полкило картофеля, то для начала хватит 1 чайной ложки.
В мундире
В мундире картофель обычно отваривают для салатов, которые вы потом все равно посолите. Поэтому картофель в мундире при отваривании солить необязательно, но соль немного уплотняет картошку в мундире, поэтому можно подсолить немного воду, в которой корнеплод будет вариться.
Сколько солить. Пара щепоток на 5-6 картофелин для оливье — будет достаточно.
Жарка
В случае с отварной картошкой вопрос времени добавления соли не слишком принципиален — скорее всего, картофель сварится, даже если вы посолите не вовремя. В случае же с жареной картошкой время добавления соли — ключевой вопрос. Дело в том, что если посолить картофель в самом начале жарки, то он будет разваливаться и не получится румяной корочки на дольках картофеля.
Поэтому при жарке картофель солят прямо перед тем, как снимут с огня. Посолили, перемешали аккуратно, чтобы не разрушить дольки и корочку на них, подождали 1-2 минуты и сняли с огня.
Сколько солить. Жареному картофелю соли требуется немного больше, чем отварному. На 700-800 г картошки можно положить примерно 2/3 столовой ложки соли.
Запекание
При запекании солить картофель нужно уже после того, как вы достали его горячим из духовки. Соль растворится и проникнет внутрь картофеля.
Если же вы делаете сложное блюдо — к примеру, запекаете мясо с дольками картофеля и под шапкой из майонеза и сыра, то придется посолить картошку, когда собираете все в форме для запекания, перед тем, как поставить в духовку. Только нужно помнить, что соли в этом случае понадобится меньше, чем для картофеля без майонеза и сыра.
Сколько солить. Как и при жарке, понадобится чуть больше соли, если нет никаких соленых ингредиентов на картофеле. Начните с неполной столовой ложки на 7-8 картофелин.
Запекание в соли
Есть интересный способ приготовления картофеля и других корнеплодов: запекание в соли. Надо просто помыть клубень, не чистить его, ничего с него не срезать.
В сковороду с высокими бортиками насыпать соль, зарыть корнеплоды наполовину. И поставить в духовку (разумеется, сковорода должна быть без пластиковой или деревянной ручки-крышки).
Держим в нагретой духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Потом сковороду достаем и корнеплоды переворачиваем. Лучше воспользоваться перчаткой или варежкой, чтобы не обжечься.
Важно: корнеплоды должны быть примерно одного размера, чтобы пропеклись одновременно.
Очень важно: после приготовления в соли картофель не нужно больше солить, клубень возьмет столько соли, сколько ему нужно.
Овощи, запеченные в соли, отлично подходят для салатов, но можно использовать их и просто как гарнир.