Стандартная фраза в рецепте — «доведите до готовности», «варите-запекайте до готовности». Но если вы готовите не так уже и давно или блюдо или продукт для вас новый, то как определить готовность продукта?
Если упрощать, то еду нужно довести до такого состояния, чтобы блюдо было вкусным и съедобным. А также безопасным. Дело в том, что стейк прожарки medium rare, строго говоря, не является готовым, из него течет розовый сок. Но для говядины и в некоторых случаях для баранины такая готовность вполне нормальна и даже желанна. Так что определимся, что готовность — это не полностью приготовленный продукт, а приготовленный по замыслу повара, то есть вас. Поэтому готовность может быть у каждого своя.
Но можно дать общие рекомендации, чтобы начинающие кулинары могли сориентироваться и понять, до какого состояния жарить или запекать блюдо.
Еще одна оговорка: в материале мы будем стараться дать примерные временные рамки, но они зависят от размера продукта, который вы готовите. Поэтому все условно и гибко.
Морепродукты
У креветок, гребешков, мидий и кальмаров готовность наступает очень быстро, просто молниеносно. Практически все эти продукты жарятся порядка 1-1,5 минут. Если вам попались очень крупные экземпляры, то их можно подержать на огне 2-3 минуты.
Передержанные на огне морепродукты становятся резиновыми и невкусными.
Также нужно учитывать, что снятые с огня креветки и другие обитатели моря продолжают готовиться под воздействием набранного на сковороде тепла. Поэтому если вы выключите и снимете их со сковороды чуть раньше, то не страшно, они дойдут прямо на тарелке.
Если мы говорим о варке, то те креветки, которые продаются варено-морожеными, лучше не варить вовсе, а разморозить и чуть-чуть подогреть. Сырые креветки, гребешки и мидии лучше не варить, а быстро обжаривать на сковороде.
Яйца
У яиц много состояний готовности. Всмятку — варим 30-60 секунд после закипания. В мешочек — 2-2,5 минуты, вкрутую — 7-8 минут.
Чтобы добиться жидких глазков на яичнице, нужно подержать ее на огне примерно 3 минуты.
Омлет надо готовить дольше, 6-7 минут на небольшом огне и под крышкой. Также можно довести его до готовности в духовке (8-10 минут). Важно хорошо пропечь омлет, чтобы он не упал после того, как снимете с плиты.
Сырники
Их часто слишком быстро снимают с плиты, и сырники остаются непропеченными внутри. Лучше всего доготавливать сырники в духовке, предварительно обжарив их на сковороде, чтобы дать золотистый цвет. Средние сырники в духовке дойдут до готовности за 10 минут.
Крупы
Большая часть круп заливается водой в соотношении 1 к 2 (воды должно быть в 2 раза больше, чем крупы). Крупа готова, если она впитала всю воду.
Исключение — перловка и полба, они варятся дольше и их лучше замочить перед приготовлением на пару часов.
Бобовые
Их нужно просто отварить до мягкости. Причем перед приготовлением все бобовые рекомендуется замачивать, а перед приготовлением залить горячей водой. Горох и фасоль могут вариться очень долго, может быть, придется даже подливать воду. Чечевица варится быстрее. Готовность определяем на вкус и на зубок.
Овощи и картофель
Тут мы должны довести продукты до мягкости. Все овощи варятся разное время. Свекла и морковь — долго, картофель — чуть быстрее. Кабачки будут готовы почти моментально. Точное время зависит от размеров овоща и кусочков, на которые вы нарежете овощи. Мягкость проверяется ножом или деревянной шпажкой: легко входит, значит готово.
Макароны
В большинстве рецептов рекомендуют отваривать макароны до состояния al dente — они должны быть чуть-чуть недоваренными. Делается это для того, чтобы положить макароны в соус и потомить в нем две минуты. Если вы готовите подобие пасты —макароны с овощным, сливочным или мясным соусом — так и надо делать. Время готовности до состояния al dente обычно указывают на упаковке, так что надо просто поставить таймер.
Если соуса нет, а вы будете просто есть макароны с сыром и кетчупом, то ко времени, которое указано на упаковке, добавляем 2-3 минуты.
Мясо
Тут все зависит от вида мяса и блюда, которое готовите. Если это стейк, то время приготовления зависит от требуемой степени прожарки. Тут можно подробно узнать, сколько нужно жарить мясо>>>
Если это гуляш, бефстроганов или другое тушеное мясо, то его нужно тушить до мягкости и нужно пробовать. Индейка или свинина готовятся около 40 минут. А некоторые части говядины или баранины придется томить на небольшом огне больше часа.
Если вы запекаете кусок мяса в духовке, то можно ориентироваться на вес. Рассчитывайте, что килограмм будет готовиться примерно час. Также рассчитывают время и для запекаемой целиком птицы: трехкилограммового гуся пекут примерно 3 часа.
Котлеты
Их постоянно передерживают. Обычные котлеты жарятся примерно за 12-15 минут. По минуте-полторы с каждой стороны на сильном огне для корочки и потом 10-12 минут до готовности. Если котлеты ну очень большие, больше ладони, то можно увеличить время приготовления до 20 минут.
То же самое относится к котлетам в соусе. Средние котлеты готовим не больше 15 минут. Тефтели — 10 минут.
Рыба
Ее нельзя долго жарить и варить. Обычное жареное филе на сковороде приготовится не больше, чем за 7-10 минут. Рыбные котлеты готовятся даже быстрее, чем мясные — минут за 10. Запекается рыба также достаточно быстро, рыбка на 4-6 порций в фольге будет готова за 20 минут.
А вот бульон можно варить долго и на медленном огне, чтобы из рыбы в воду перешло больше коллагена.
Пироги
Чаще всего в рецептах пирогов время все-таки пишут, у авторов просыпается совесть. Но определить готовность выпечки не очень сложно: достаточно проколоть тесто деревянной шпажкой, желательно в том месте, где нет начинки. Если на шпажку не прилипло тесто — пирог готов.
Также желательно ориентироваться на время приготовления. Например, средняя шарлотка из трех яиц, стакана муки и стакана сахара будет выпекаться около 40 минут. Лучше не начинать открывать духовку и проверять готовность на 20 минуте выпекания — пирог может опасть и уже не подняться. Также надо стараться выдерживать температурный режим, когда пирог уже поднялся, переключать духовку на нижний нагрев, если есть такая возможность, так как у пирогов очень часто горит именно верх.
Мы здесь не затрагиваем такую выпечку, как эклеры или круассаны — у этих изделий, как и у многих других, свое время приготовления, которое сильно зависит от температурных режимов. Для них нужны отдельные руководства.
Также нужно добавить, что любое время приготовления, данное в рецепте — вещь условная. Оно зависит от множества факторов. Например, мясо для гуляша можно перед приготовлением замочить в соляном растворе и тем самым сильно сократить время тушения. И так далее.
К тому же у всех разные вкусы, есть даже люди, которым нравятся плохо пропеченные пироги. И доведение до готовности — вещь индивидуальная.
Самый надежный способ понять, когда наступает нужная готовность — приготовить блюдо пару раз. Ведение дневника и времени готовки может помочь начинающим кулинарам. Там можно фиксировать рецепт и то, как это делалось, что получилось, что понравилось, а что можно было бы исправить. И выписывать, на сколько минут нужно ставить таймер. Да, это скучно, но зато очень хорошо помогает в следующий раз.