Сентябрь – время, когда каждая поездка на пикник может оказаться последней. Пойдут дожди – и всё - плакали шашлыки. Так что к каждому выезду на природу следует подходить предельно ответственно. Удивить друзей и обрадовать свой желудок вы сможете благодаря традиционным узбекским шашлыкам.
Как приготовить настоящий узбекский шашлык нам показал шеф-повар ресторана «Урюк» Дилмурат Исраилов.
Дилмурат приготовил два шашлыка, один – классический, а другой – богатырский. Маринад для обоих блюд одинаков, а вот насаживаются на шампуры и выглядят они по-разному.
Мясо
Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок – белый.
Мы срезаем все жилки и жир, но это в России, а у себя дома, в Ташкенте, я бы конечно жир оставил. Но русским, не нравится, когда жирно.
Нож
Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует.
Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.
Лук
Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (По меткому выражению нашего оператора, «надо разложить луковицу на атомы» - прим. ред.)
Пряности и соль
Классические пряности среднеазиатской кухни: черный перец, зира, семена кинзы. Все очень ароматное, идеально подчеркивающее вкус баранины.
Соль берется крупная, каменная.
Обязательно вымешивать
Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды – соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций.
Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.
Как жарить
Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает 5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро.
Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.
Узбекча кабоб. Шашлык из филе баранины
Филе задней ноги барана
Бараний курдюк
Лук
Подсолнечное масло
Вода
Соль
Черный перец, зира, кинза
Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир.
Шаг 2. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками.
Шаг 3. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо.
Шаг 4. Очень мелко нарубить лук.
Шаг 5. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности.
Шаг 6. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 7. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала.
Шаг 8. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.
Уч панджа. Шашлык из баранины на трех шампурах
Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности.
Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным.
Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того – он получается эффектным и интересным.
Филе задней ноги барана
Бараньи ребрышки
Бараний курдюк
Лук
Подсолнечное масло
Вода
Соль
Черный перец, зира, кинза
Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки.
Шаг 2. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм.
Шаг 3. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см.
Шаг 4. Курдюк нарезать на тонкие полоски.
Шаг 5. Очень мелко нарубить лук.
Шаг 6. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу.
Шаг 7. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 8. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер.
Шаг 9. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию.
Шаг 10. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их.
Шаг 11. Жарить 4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.
Читайте также: Что нужно знать отправляясь в поход на шашлыки →