Формула шашлыка: выбираем мангал, маринад и правильное мясо

Мангал

Самое простое приспособление для шашлыка – мангал. Кто хотя бы раз был на пикнике, прекрасно представляет, как он выглядит. Но несмотря на то, что все мангалы представляют собой этакое корытце на ножках, разница между ними все-таки есть.

● Складные модели. Небольшой чемоданчик легким движением рук превращается в мангал. Хорошо умещается в багажнике машины, да и весит немного. Казалось бы, идеальный вариант и для дачного участка, и для поездок в лес. Однако не все так радужно. Большинство складных мангалов имеют совсем небольшую толщину стенок и прогорают вместе с дровами. Строго говоря, складные мангалы вообще не пригодны для дров. Для них годится только уголь. Да и тот лучше разжигать не в самом мангале, а в специальной металлической кружке, а потом высыпать в жаровню. Это самый лучший способ сохранить тонкие стенки складной конструкции. Так что выйти на пикник налегке у вас не получится. Помимо небольшого мангала вам придется брать с собой весьма объемный мешок с углем.

● Одноразовые мангалы. А вот это как раз отличный выбор для тех, кому наскучило жарить шашлык на собственном огороде и хочется выбраться куда-нибудь подальше от цивилизации. Одноразовые магналы сделаны из алюминиевой фольги и уже полностью укомплектованы и углем и решеткой. Походникам остается лишь разжечь огонь и пожарить мясо. Одноразовые мангалы способны гореть в течение полутора часов и нажарить около 4 кг шашлыка. После этого конструкция отправляется в мешок с мусором.

● Стационарные мангалы. Изготовлены из толстой стали (не менее 8 мм) или чугуна. Годятся как для угля, так и для дров. Выбирая стационарный мангал, не стоит гнаться за красотой и покупать яркоокрашенные модели. Под действием высокой температуры краска будет облупляться, поэтому лучше остановиться на классическом варианте черного цвета.

Гриль и барбекю

С виду гриль похож на большую сковородку с крышкой, поставленную на ножки. Основной элемент гриля – решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней – топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха – в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля. Благодаря наличию крышки гриль может использоваться не только для жарки мяса, рыбы или овощей, но и как домашняя коптильня. Что касается барбекю, то его конструкция очень схожа с конструкцией гриля. Единственное отличие – отсутствие крышки. Иногда барбекю выполняют в виде небольшой печки. На пикник такую конструкцию не вывезешь, а вот на дачном участке печка-барбекю помимо своих основных функций послужит еще и дополнительным украшением сада.

● Выбирая гриль, лучше обратить внимание на модели с колесиками. Такую конструкцию удобнее передвигать с места на место.

● Посмотрите, есть ли возможность регулировать высоту решетки. Для жарки мяса нужна одна температура, для рыбы или овощей – другая. Если решетку можно двигать по высоте, меню для вашего пикника значительно расширится.

● Существуют газовые модели гриля, которые позволят обходиться без дров и угля. Внизу у таких грилей – газовая горелка, а в «корытце» – специальные вулканические камни. Газ нагревает камни, а камни отдают тепло жарящимся продуктам. Конструкция довольно сложная, но зато бездымная, так что с ней вы можете жарить шашлык, не вызывая зависти соседей.

● Что касается решеток, то лучшими считаются те, что снабжены деревянной ручкой (не дает обжечься) и тефлоновым покрытием (не дает мясу пригореть). Выбор шампуров тоже имеет свои нюансы. Чтобы вам было удобно переворачивать мясо, шампуры не должны быть слишком короткими. Их длина должна быть приблизительно на 20 см больше ширины мангала. Лучше покупать не с круглым сечением, а плоским или угловым. На круглых шампурах продукт вертится, скользит и может запечься неровно.

Кого зажарить?

Для того чтобы пожарить шашлык, одного мангала, пусть даже самого лучшего, недостаточно. Без мяса шашлык не приготовить.

● Свинина. Пожалуй, лучшее сырье для шашлыка. Мясо получается мягким и нежным даже в руках не слишком умелого кулинара. На шашлык сгодится шея, корейка или окорок.

● Телятина. Тоже неплохой вариант. Быстро жарится и годится даже для тех, кто сидит на диете. Разумеется, самая подходящая часть – вырезка.

● Баранина. Классика шашлычного жанра. Лучший кусок – лопатка.

● Говядина. Часто получается жесткой, поэтому на пикнике лучше обойтись без нее.

Впрочем, если ничего другого нет, можно приготовить шашлык и из говядины. Для того чтобы мясо получилось нежным, для маринада используйте не обычную воду, а минералку с газом. Время маринования сократится чуть ли не вдвое, а мясо выйдет мягким и сочным.

Но для того чтобы ваш шашлык полусчился по-настоящему вкусным, нужно знать и еще кое-какие тонкости.

Чем моложе было животное, обреченное стать вашим ужином, тем нежнее и сочнее получится мясное блюдо.

Отличить мясо пожилой коровы от мяса молодой телочки можно по цвету. Чем темнее мясо и желтее жир, тем старше было животное. То же правило действует и для баранины. У молодого барашка жировая прослойка тоненькая, белого цвета. Выбирая свинину, тоже стоит посмотреть на толщину жира. Чем толще прослойка сала, тем старше была хрюшка.

Порой недобросовестные продавцы выдают оттаявшее после заморозки мясо за охлажденное. Надавите на сомнительный кусок пальцем. Если получившаяся ямка быстро исчезнет и при этом не наполнится кровью, вас не обманули и перед вами действительно свежее мясо. Если же поверхность куска мокрая и сочится кровью или соком, скорее всего, мясо подвергалось заморозке.

Чтобы продать слегка несвежее мясо, порой торговцы вымачивают его в марганцовке. Такая обработка позволяет избежать отравления, но, увы, портит вкус мяса. Внимательно посмотрите на жировые прослойки. Если они розовые, без марганцовки не обошлось.

Кстати

Настоящие гурманы уверены, что уксус в маринаде забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:

>> Для птицы – кефир или вино.

>> Для свинины и телятины – вино, любой кислый сок или простокваша.

>> Для баранины – вино или кислый сок.

Интересно

Канадские ученые выяснили, что любители шашлыка вместе с мясом получают дополнительную порцию антиоксидантов — веществ, защищающих клетки человека от  преждевременного старения. Антиоксиданты содержатся в травах и специях, используемых для приготовления шашлыка и остаются в маринованном мясе даже после обжарки. Эти вещества борются с развитием возрастных болезней, в том числе рака, катаракты, сердечно-сосу­дистых заболеваний, инсульта и артрита.

Ученые исследовали семь популярных маринадов, имеющих в составе чеснок, различные травы, мед, красный перец, лимонный перец, кунжутное масло и имбирь. В каждом из них было выявлено высокое содержание антиоксидантов.

Личное мнение

Геннадий Гладков:

– По состоянию здоровья мне уже нельзя есть все то, что обычно берут с собой на пикники. Но раньше я их очень любил – и на даче, и в лесу, и в походы ходил с удовольствием.

В продолжении: Как замариновать мясо для сочности →