Создавая Землю, Бог придумал тысячи поразительных чудес. И предстал перед ним прекрасный мир, полный удивительной переменчивости: от света – к тьме, от тепла – к холоду, от радости – к грусти.
Посмотрел Бог на творение дел своих и сказал: «Это хорошо». И прибавил маленькую горчинку, чтобы, даже сидя за трапезой, мы не забывали об этой контрастности бытия. Так появились острые перчики чили…
Говорят, страстные натуры любят острую пищу. И лучше всего поддерживают эту страсть адски острые перцы чили. Да, именно так характеризовали их католические миссионеры, высадившиеся в XVI веке на берега полуострова Юкатан. Они яростно проповедовали не употреблять в пищу жгучие чили, называя их кулинарным орудием дьявола. Так вопреки религиозным стараниям запретный плод стал одной из любимых специй в мире.
«Красная соль»
Люди догадывались о необычных свойствах перчиков чили очень давно. Не знавшие соли индейцы придавали своей пище пикантный вкус, щедро сдабривая ее жгучими чили.
| Интересно! | |
|---|---|
| Первое в России упоминание о перчиках чили содержится в рукописи XVII века «Благопрохладный цветник». Это красивое издание с рисунками – перевод с немецкого, где чили описывается как лечебное растение. Его применяли для лечения насморка и простуды. | |
Случайно обнаружив Америку, Колумб, сам того не ведая, подарил миру еще одно важное открытие, но уже в области кулинарии. Удивительные плоды даже были преподнесены в качестве подарка испанской королеве Изабелле. Так ошибочно взятый курс на Индию дал начало совсем другому маршруту: перчики чили распространились по всему свету, начав с Испании, Португалии, Италии, Греции, стран Средиземноморья и Африки. «Красная соль» стала одним из важнейших товаров, перевозимых из Мексики вместе с золотом и серебром.
Правда, в Испании поначалу недооценили кулинарные свойства чили и отнеслись к этому древнему растению как к декоративному. А его красными блестящими стручками даже украшали одежду. И очень зря потеряли время. Ведь еще личный врач Колумба, возвращаясь на родину, заметил, что чили не только придают блюдам пикантный вкус, но и отлично спасают экипаж от приступов морской болезни и лихорадки. Эти перцы дарят нашему организму здоровье, энергию и гармонизируют супружескую жизнь (о чем мы тебе вместе с испанскими миссионерами уже намекнули). Кстати, этот природный афродизиак еще и аппетит поднимает.
Жгучая польза
Всемирная организация здравоохранения включила перчики чили в список 10 жизненно важных продуктов, необходимых для сохранения здоровья и долголетия. Каждый маленький стручок – это настоящая копилка микроэлементов и витаминов, среди которых особенно много витамина С. Между прочим, последний был выведен в начале прошлого века именно из перца. Сделал это американский биохимик венгерского происхождения Сент-Дьердьи. За что и был награжден Нобелевской премией.
Содержание витамина С в спелом красном чили превышает по показателям цитрусовые. Один съеденный в сутки перчик придает организму тонус, поднимает уровень эндорфинов, ослабляет боль и снижает уровень стресса. Еще чили – чудесное бактерицидное средство. Поэтому рабочие, перерабатывающие его сухие плоды, практически не страдают от простуды и тому подобных заболеваний. А медицинские снадобья, сделанные на основе перчика, спасают от невралгии, обморожений, радикулита, облысения и суставных болей.
Единица измерения
Возможно, ты не знаешь, но остроту чили можно измерить единицами шкалы Сковилла. Ее разработал еще 100 лет назад американский фармацевт, увековечивший тем самым свою фамилию.
| Интересно! | |
|---|---|
| Перчики чили не имеют ничего общего с черным перцем горошком. Последний – это недозревшие плоды вечнозеленой лианы, произрастающей в Индии. Черный перец выращивают на кофейных плантациях, потому что благодаря этому вьюнку кофе лучше растет. | |
Знаменитую горчинку чили придает жгучее вещество капсаицин. Особенно много его в семенах и перегородках спелых плодов. В зависимости от сорта перчиков содержание капсаицина может сильно колебаться. К примеру, в сладких овощных перцах его почти нет, а в более жгучих их собратьях столько, что можно вызвать настоящий пожар в горле, да такой, что слезы из глаз польются.
Недаром на основе чили делается слезоточивый газ. Индейцы об этом свойстве перчиков тоже знали и, защищаясь от испанских завоевателей, использовали тайное оружие: они бросали молотый перец в костры, от чего враги на время становились практически слепыми. Самим аборигенам такая жгучая атака была нипочем: если постоянно употреблять перчики в пищу, к капсаицину начинаешь привыкать.
Кто есть кто?
Разбираться в перчиках чили – все равно что изучать язык какого-нибудь африканского племени: вроде бы слов не так много, а попробуй пойми и разберись. Мексиканцы используют в своей кухне около 60 различных видов чили, но при этом самих сортов гораздо меньше. Дело в том, что каждое состояние перчика имеет свой вкус и название. Взять хотя бы темно-зеленый чили поблано, стручки которого прекрасно подходят для фарширования. Вернее, это сейчас он поблано, а в сушеном виде – уже черный анчо с легким сливовым вкусом.
Самые жгучие перцы – обычно мелкие и красные.
К сожалению, в России знать все эти тонкости нет большой необходимости: мы обычно употребляем перчики в молотом виде и обобщенно называем «чили», что, между прочим, на языке ацтеков означало красный цвет. Или же говорим «кайенский перец», даже не догадываясь, что словом kyinha перец именовали мексиканские индейцы, жившие в устье реки Кайенны.
Этикет чили
Перчики чили – плоды особые, поэтому в обращении с ними существуют определенные правила. К примеру, потрогав перцы, не стоит тереть глаза. А съев слишком много чили, ни в коем случае нельзя тушить «пожар» в горле с помощью воды – в ней капсаицин не растворяется. Это все равно что гасить бензин керосином – станет еще хуже. Лучше съесть немного хлеба, риса, выпить молока, кефира, цитрусового сока или спиртного.
Из-за такой повышенной «злости» некоторые кулинары даже рекомендуют обрабатывать перчики в резиновых перчатках. А для ослабления жгучести чили советуют тщательно удалять их внутренности.
Сушеный перец можно сделать более ароматным, если его обжарить. Разогрей сковороду с толстыми стенками, положи на нее стручок и расплющь его деревянной лопаткой. Как только чили подрумянится, переверни перчик и повтори процедуру. Только смотри, чтобы не подгорел, – вкус испортится.
Если же тебе повезло и в руки попал какой-нибудь редкий для России сорт перца, его можно сохранить для особого дня – на 2 недели в холодильнике или на год в морозилке.
Застолье с перчиком
Острые чили хороши во множестве блюд и напитков. Но, пожалуй, их «коронный номер» – это разнообразные соусы. К примеру, гуакамоле – знаменитая зеленая паста, которая идеально подходит к чипсам начос и лепешкам. Название «гуакамоле» взято из языка ацтеков: гуака – авокадо, моле – соус. Притом что это закуска считается классической, строгого ее рецепта не существует. «Базовый» соус – это смесь из авокадо, лайма и соли. А вот вариации с другими ингредиентами слегка разнятся. В ход идут лук, томаты, чили серрано или халапеньо, кинза. А если у тебя нет свежего перчика, его в этом рецепте можно заменить на молотый чили.
|
Приготовь гуакамоле Возьми 3 авокадо, очисти их от кожицы и вынь косточки. Выдави сок 1 лайма и полей им авокадо. Добавь 0,5 ч. ложки соли и хорошенько разомни плоды. Мелко нарежь половинку луковицы и 1 помидор, поруби 1 зубчик чеснока и кинзу. Добавь новые ингредиенты в зеленую пасту, посыпь молотым перцем чили по вкусу и хорошенько перемешай. Хранить закуску нужно в холодильнике под пищевой пленкой: авокадо имеет свойство окисляться. |
Самые известные виды перцев чили
- Хабанеро – мелкие красные перцы в виде фонариков, чертовски острые на вкус.
- Халапеньо – маленькие, зеленые и жгучие. Их часто засушивают, коптят или маринуют.
- Серрано – маленькие и острые, продаются зелеными. Их спелые покрасневшие плоды вкусны в консервированном виде.
- Поблано – мягкие зеленые перчики. Важный элемент соусов мексиканской кухни.
- Пасилья – меняют свой цвет от темно-зеленого до практически черного. Средней жгучести, с легким древесно-ягодным вкусом.
Секреты тайской кухни: рис, перец и осьминоги 
На родине фахитос, кесадийи и бурритос 
Перец чили и черный шоколад помогут снять боль - ученые 
Как и где можно использовать пряные травы 
Кухня Сингапура: смешение и сохранение традиций 
