Одни хозяйки утверждают, что «Наполеон» должен делаться из слоеного теста и промазываться маслянозаварным кремом, другие пекут тончайшие слои на разрыхлителях и готовят шоколадную начинку, а третьи и вовсе замешивают тесто на пиве, а в крем добавляют сгущенку, «Маскарпоне» или «Бейлис». Так какой же он, настоящий «Наполеон»?!
Русские кондитеры с гордостью говорят: «Наполеон» – это наше изобретение!» Придумали его в России в 1912 году в честь столетия победы над Бонапартом, правда, первоначально он представлял собой слоеное треугольное пирожное в виде знаменитой императорской шляпы-треуголки. Впрочем, доказать эту красивую патриотичную версию сейчас невозможно, поскольку на «Наполеон» (в отличие от «Птичьего молока») у нашей страны нет патента. К тому же французы еще в ХVIII веке делали очень похожий на него слоеный пирог с заварным кремом под названием «мильфей» (в переводе – «тысяча лепестков») и с незапамятных времен готовили пирожное «Наполеон» с миндальной пастой. В общем, современные историки не могут сказать, кто на самом деле придумал рецепт знаменитого торта. Да так ли это важно? Главное, что мир получил невероятно вкусное лакомство!
Слойка простая и сложная
Решив поразить домочадцев императорским тортом собственного изготовления, первым делом займитесь тестом. Для «Наполеона» оно должно быть только слоеным! Одни хозяйки добавляют в него молоко, пиво или какао, другие пекут тончайшие пласты на основе разрыхлителей. Главное, чтобы коржи получались хрустящими, пористо-слоистыми и очень тонкими. Чем их будет больше, тем нежнее и вкуснее выйдет ваш «Наполеон».
Тесто по-быстрому
Слоеное тесто считается самым трудоемким. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина) и при выпекании должно разойтись минимум на 140 слоев. Достигается это особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают и повторяют операцию 4-5 раз. Поскольку классическое слоеное тесто требует много времени и недюжинной физической силы, в домашних условиях чаще применяют упрощенную рецептуру. Как и в традиционной технологии, в ней присутствует большое количество масла – именно оно помогает создать правильную слоистую структуру коржей. Ведь жир во время выпекания увеличивается в объеме и высвобождает растворенную в тесте жидкость. Потом она превращается в пар, приподнимает слои и отделяет их друг от друга. Чтобы слойка получилась особенно нежной и хрустящей, обязательно просейте муку (6 стаканов), насытив ее кислородом. Потом добавьте 1 ч. ложку соли и натрите на крупной терке 600 г холодного твердого сливочного масла (маргарин дешевле, но он хуже). Все тщательно перемешайте и еще раз протрите смесь до получения однородной жирной массы. Затем отдельно взбейте 1,5 стакана холодной воды (или молока) с 4 желтками, влейте 1/2 ч. ложки разбавленной лимонной кислоты, хорошо перемешайте и начинай вливать эту жидкость в масло с мукой. У вас должно получиться однородное пластичное тесто, которое надо разделить на 8-9 одинаковых колобочков, каждый завернуть в пищевую пленку и убрать на пару часов в холодильник. Потом раскатайте из них тончайшие коржи толщиной 1-2 мм, вырежите их по форме в виде круга или прямоугольника и с помощью скалки (чтобы не порвать) переложите на холодный противень с пергаментом. Затем проткните тесто вилкой и выпекайте до золотистого цвета примерно 5-7 минут при +200° С.
Обрезки также поджарьте, чтобы потом измельчить и использовать для обсыпки «Наполеона».
Торт на пиве
Некоторые хозяйки считают, что для замешивания теста лучше использовать не воду или молоко, а пиво, – на нем коржи получаются особенно пористыми, хрустящими и нежными. Главное, чтобы хмельной напиток был холодным, светлым, желательно «живым» и нефильтрованным. Сначала смешайте 4 стакана муки с 1 ч. ложкой разрыхлителя и по известной схеме добавьте 250 г натертого сливочного масла. Затем влейте 2/3 стакана пива и замешайте эластичное тесто. Если оно будет получаться суховатым, добавьте еще хмельного напитка. Потом разделите тесто на 8 частей, заверните их в пленку и уберите на час в холодильник. Затем раскатывайте тончайшие коржи и выпекайте их.
| Как украсить «Наполеон» | |
|---|---|
| Крошка из теста | |
| Классический «Наполеон» принято со всех сторон обильно посыпать крошкой из того же теста, из которого приготовлены коржи. Постарайтесь сделать их более поджаристыми, чтобы они имели насыщенный золотистый оттенок. |
|
| Орехи | |
| В «Наполеоне» гармонично смотрятся любые орехи – фундук, грецкие, арахис, кешью, кедровые. Поджарьте ядрышки, измельчите их в блендере и посыпьте этой массой не только верхушку, но и все остальные слои. Цельными орешками украсьте торт. Перед этим их желательно карамелизировать, поджарив вместе с маслом и сахаром на сковородке. | |
| Шоколад | |
| Шоколад – еще один отличный спутник «Наполеона». Можно натереть плитку на терке или сделать шоколадную глазурь. Для этого смешайте 4 ст. ложки какао, 4 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки молока и кипятите 5 минут. Потом добавьте 50 г сливочного масла, немного остудите глазурь и, пока она теплая, облейте «Наполеон». Главное, делайте это после того, как торт постоит в холодильнике и хорошенько «окрепнет». | |
| Ягоды | |
| Французский аналог «Наполеона» – мильфей – содержит в своем составе ягоды. Нарезанную клубничку или малинку можно положить между слоями и украсить ими верх торта. Некоторые хозяйки промазывают «Наполеон» классическим ванильно-масляным кремом, а на верхушку выкладывают джем или чередуют заварную начинку с ягодной. Впрочем, такой вариант торта далек от классики. | |
| Сахарная пудра | |
| Вырежите из бумаги трафарет с любым изображением или надписью, положите на верхушку торта и посыпьте сахарной пудрой – белоснежный узор будет хорошо заметен на поверхности «Наполеона». | |
Шоколадный «Наполеон»
Домашнее слоеное тесто можно приготовить на твороге, сметане или сливках, сделать коржи светлыми или темными. Для создания оригинального шоколадного «Наполеона» надо добавить в тесто какао (на 1 кг – 100 г порошка). Например, в сметанное. Для этого сначала сделайте жирную крошку из 125 г масла и 3 стаканов просеянной муки. Потом загасите 1/2 ч. ложку соды в 1/2 стакана сметаны, добавьте два яйца, 2-3 ст. ложки какао, соль и соедините все это со смесью из муки и масла. Замешивайте шоколадное тесто до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук (при необходимости добавляйте муку), сделай 16-18 шариков, выдержите их час в холодильнике и раскатайте тонкие коржи.
Торт сухой и «мокрый»
Классическая начинка для «Наполеона» состоит из двух частей: заварного крема и масла. Благодаря последнему лакомство получается хрустящим – на холоде оно быстро затвердевает и не дает коржам намокнуть. Если же вы хотите приготовить более легкий торт, откажитесь от масла и замените его сгущенкой, сливочным сыром или сливками. В этом случае получится «мокрый» вариант «Наполеона».
Классика жанра
Какой бы вариант начинки вы ни выбрали, сначала приготовьте заварной крем, а потом уже добавляйте в него другие ингредиенты. Делается он довольно просто: 4 желтка и 1 яйцо взбейте со стаканом сахара, 1 ч. ложкой ванильного сахара и 2 ст. ложками муки или крахмала. Затем влейте в эту массу только что вскипяченные 1/2 л молока, перемешайте и готовьте до загустения (если используете натуральную стручковую ваниль, варите молоко вместе с ней). Как только крем остынет, взбейте его добела с 300-400 г сливочного масла и намажьте на коржи. Начинку старайтесь наносить тонким слоем, чтобы лакомство получилось более нежным и однородным. Потом сразу же уберите «Наполеон» в холодильник на одну ночь, чтобы торт окончательно сформировался.
С сыром, сливками и какао
Не бойтесь эспериментировать с начинкой. Например, вместо масла добавьте в заварную часть сгущенное молоко, взбитые жирные сливки, протертую творожную массу, сливочный сыр типа «Маскарпоне» или «Филадельфия» (только помните о том, что первый – нейтральный по вкусу, а второй слегка солоноватый). Если захочется сделать шоколадный крем, положите разведенный в небольшом количестве кипятка растворимый кофе. Потом сочетайте его с белыми коржами и получайте полосатый тортик или создавайте полностью шоколадное лакомство. Вы можете вообще отказаться от заварного крема и смешать тщательно взбитое добела сливочное масло со сгущенкой.
Подмоченная репутация
Если начинка получается жидкой или в ней отсутствует быстро затвердевающая жирная основа (масло или сливочный сыр), ваш «Наполеон» может получиться сыроватым. Впрочем, есть масса людей, которым нравятся хорошо пропитанные «мокрые» тортики. Если вы относитесь к этой категории, приготовьте сметанный крем. Для этого возьмите 400 г жирной деревенской сметаны и тщательно взбейте ее с 200 г сахара. Для вкуса и аромата можно добавить в крем немного лимонного сока.
| Звезды о «Наполеоне» | |
|---|---|
| Елена Малышева | |
| – Торт «Наполеон» великолепно готовит моя мама, пожалуй, лучше всех кондитеров мира! Она делает тончайшие коржи и прослаивает их четырьмя разными начинками – нежным заварным кремом, малиновым желе, вареной сгущенкой и лимонной цедрой. Получается невероятно вкусно, но, к сожалению, очень калорийно, поэтому для меня торт «Наполеон» входит в список запрещенных блюд. | |
| Аскольд Запашный | |
| – «Наполеон» у меня ассоциируется с детством и Новым годом, потому что на любимый праздник тетя всегда пекла этот торт. До сих пор ничего лучше не ел! И никакие «Наполеоны» из кулинарий с тетиным многослойным шедевром не сравнятся. Он у нее получается такой нежный, что просто тает во рту. Правда, в последнее время мы просим ее приготовить этот торт, но она почему-то отлынивает. | |
| Надежда Бабкина | |
| – Я люблю несладкий «Наполеон» с картофельно-грибной начинкой. Беру 400 г готового слоеного теста, раскатываю в 3 пласта, протыкаю вилкой и пеку 10-15 мин. при +220° С. Для начинки готовлю пюре, смешиваю его c жареными грибами, спассерованным репчатым луком и рубленым зеленым. Прослаиваю готовые коржи, посыпаю каждый сыром и потом опять ставлю в духовку на 5 минут. | |
Торты: учимся создавать кулинарные шедевры 
Наполеон Бонапарт: 240 лет неразгаданных загадок 
