В Ясную Поляну приезжают, чтобы проникнуться атмосферой, настроением места, где был создан роман «Война и мир», да и вообще, большая часть произведений Льва Николаевича Толстого. Но в усадьбе можно не только соприкоснуться с великим прошлым русской литературы, но и узнать, как жили помещики в XIX веке, как они ели, пили, спали, работали, отдыхали…
Ясная поляна — типичная усадьба помещика среднего класса. И именно этот средний класс дал нам Толстого, Тургенева, Чайковского… Тех людей, которые создали великую русскую культуру. Не высший, очень богатый класс людей (они в основном занимались меценатством), не бедный (тем приходилось выживать, и на творчество не оставалось возможностей), а именно средний класс дал нам тех, кем мы гордимся.
Предлагаем совершить гастрономическое путешествие по усадьбе и посмотреть, как жили, чем питались хозяева и где готовили для семьи Толстых.
Жизнь хозяйки
Самым главным человеком в хозяйственной жизни семьи была Софья Андреевна Толстая, урождённая Берс. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома. Софья Андреевна знала всё: она определяла, что будет на обед и на завтрак, выдавала продукты, рассчитывала их количество, для чего на кухне было несколько весов, под её руководством делались запасы, она даже сама ездила в Тулу на рынок, чтобы выбрать продукты для семьи.
Софья Андреевна внимательно следила за поваром, проверяла, всё ли правильно он готовит. Ведь в случае чего краснеть перед гостями пришлось бы именно ей. Когда Лев Толстой стал вегетарианцем, Софья Андреевна следила за его рационом, ведь питание мужа должно было быть сбалансированным.
Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Пряники с миндалём >>>
Софья Андреевна со своими сёстрами с самого детства училась вести хозяйство. Девочек обучали очень строго, с 9 лет сёстры Берс дежурили по дому. Сначала дежурства длились неделю, девочки вставали рано, ещё до уроков (которые никто не отменял, конечно), варили отцу кофе, занимались завтраком, проверяли все приготовления и так целый день выполняли все обязанности хозяйки. А в конце недели должны были сдать дежурство: все шкафы должны были оставаться в хорошем состоянии, сахар наколот, кофе намелен на неделю. Когда девочки стали постарше, то дежурили уже по месяцу.
Такое воспитание было обычным делом в дворянских семьях, ведь дочери рано или поздно выходили замуж и становились хозяйками в больших домах. Если же оставались в родительском доме, то всё равно вели хозяйство в нём.
Так что, когда Софья Андреевна вышла за Льва Николаевича и приехала в Ясную Поляну, все заботы были ей ясны и понятны, она была готова к такой жизни и всё же очень часто уставала так, что сил не оставалось даже пообедать.
Софья Андреевна была очень деятельным человеком, она считала, что счастье заключается в том, чтобы ни минуты не сидеть без дела. Конечно, её время занимали не только хозяйственные хлопоты. Самым важным были дети, их образование и воспитание, помогала она и мужу в его делах, занималась живописью и фотографией, причём современники говорили, что она была большая искусница в фотографическом деле. Виртуозно шила, замечательно вышивала.
К кулинарии Софья Андреевна относилась так же, как к творчеству. Софья Андреевна собирала рецепты всю жизнь, она записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Рецепты стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Берсов Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога, который стал для Толстых символом домашнего уюта.
Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Баваруаз >>>
На кухне в доме Толстых
Небольшая кухня, где готовились блюда для семьи, кажется, до сих пор хранит дух этой необыкновенной женщины. Здесь Софья Андреевна наблюдала за поваром, здесь готовились блюда по её рецептам.
Каждый день она составляла меню на день, отмеряла необходимое количество продуктов и выдавала их повару и кухарке. Каждый день Софья Андреевна оценивала качество приготовления.
Посуды на кухне Софьи Андреевны было довольно много. К сожалению, далеко не вся она сохранилась до наших дней, но то, что есть на кухне — именно те предметы, в которых готовили обеды для Толстых. Чугунные сковороды и медные кастрюли, венчики для взбивания яиц, формочки для желе, пирожных, была даже мясорубка с 18 ножами! Очень дорогая, американская, она стоила 4,50 — целое состояние по тем временам.
Весь кухонный инвентарь был добротным, не из дешёвых. И с удивлением можно заметить, что многое из того, что использовалось в XIX веке, помогает нам на кухне и сейчас. За исключением, конечно, электроприборов.
Всем этим богатством пользовался семейный повар Толстых — Николай Михайлович Румянцев. Он служил в семье с незапамятных времён, ещё при дедушке Льва Николаевича, князе Волконском. После него готовил Семён Румянцев, его сын. В постоянных помощниках у повара была кухарка, а если намечался большой приём гостей, то приглашали и других ассистентов.
Надо сказать, что Софья Андреевна была очень высокого мнения о своём поваре, она часто говорила, что только старые мастера из крепостных умеют так готовить.
Как Лев Толстой себе еду готовил
Но не всегда еду готовил повар. Бывали дни, когда сама Софья Андреевна вставала к плите. И даже Лев Николаевич Толстой готовил себе обеды. Это случалось, когда он оставался в усадьбе один — семья после покупки московского дома в Хамовниках проводила зимы в городе. Толстой же город не любил и часто оставался в Ясной Поляне.
В такие периоды он и готовил себе еду, даже пытался печь хлеб. Кулинарные эксперименты писателя заканчивались обычно неудачно. Дело в том, что Толстой вообще был равнодушен к еде, ему было всё равно, что съесть, лишь бы побыстрее вернуться обратно к работе. Он мог и задержаться за столом, но не ради еды, а ради беседы.
Самым любимым блюдом Толстого была овсянка — её-то он и варил на спиртовке и именно ею питался в те периоды, когда семья уезжала и забирала с собой повара. Умел Лев Николаевич и кофе себе сварить. Пожалуй, на этом список его фирменных блюд можно было закончить.
Толстой был сладкоежка. Он обожал сухофрукты, в доме не переводились финики и сушёные яблоки, с ними писатель и ел свою любимую кашу. А Софья Андреевна, когда уезжала в Москву, оставляла мужу большой запас овсянки и фиников.
Толстой и вегетарианство
Писатель считал, что смысл жизни каждого человека — в самосовершенствовании. И вегетарианство — только первый шаг на этом долгом пути. Но при этом писатель понимал, что заставить сделать этот шаг никого нельзя. Он не навязывал домашним собственных убеждений, но дочери последовали за отцом и тоже отказались от мяса. Сыновья же вегетарианцами не стали.
Конечно, Толстой рассказывал своим домашним о том, насколько полезно вегетарианство как для души, так и для тела. Ведь что такое мясоедение — это когда вы заставляете другого человека совершить убийство живого существа, чтобы вы могли съесть котлету. Главное — перебороть себя, отказаться от этой котлеты, и тогда вы никого не заставляете убивать.
Оранжереи, пчёлы и яблоневые сады
1860–70-е годы — период, когда Толстой страстно увлекался сельским хозяйством. Именно в это время в усадьбе появились фруктовые, яблоневые сады, которые начали приносить прибыль, тогда же Толстой занялся пасекой и пчёлами. В имении были большие оранжереи, где выращивались экзотические фрукты: персики, виноград, ананасы.
В 1867 году в Ясной Поляне случился пожар, и все ценные растения погибли. Это был сильный удар. Кое-что удалось восстановить, но Толстые остались без персиков и винограда. А вот ананасы выращивают в усадьбе до сих пор. Существует даже очаровательная традиция: каждый год, когда фрукты созревают, в усадьбу приглашают детей из детского сада в деревне и угощают их ананасами.
НеЯсный побег. Пять мифов про Льва Толстого, некоторые из которых — не мифы!Во второй половине XIX века усадьба частично обеспечивалась продуктами собственного производства: мясо, молоко, некоторые фрукты и овощи. Но очень многое приходилось и закупать, например чай, кофе, сахар, макароны. На протяжении всего года Толстые покупали груши, апельсины и мандарины, растительное масло и вино. То есть уже не было речи о полностью натуральном хозяйстве.
Толстой, как и множество помещиков XIX века, очень много работал в своей усадьбе, он обеспечивал семью и делал это весьма успешно, и не только за счёт своих гонораров. Фруктовые сады, гречиха, рожь, клевер, семена тимофеевки (кормовой травы), лес, мёд — всё это были статьи дохода для Ясной Поляны.
До сих пор в усадьбе остались почти все хозяйственные постройки, сады, пасека, оранжереи. И если прогуляться по этим местам, то понимаешь, что дворянская жизнь XIX века — это вовсе не балы, обеды, прогулки и сентиментальные романы, а каждодневный тяжёлый труд для всех обитателей поместья, и хозяева-помещики — не исключение. Да, были красивые платья и прогулки по парку, но в основном жизнь помещиков была подчинена строгому расписанию, день начинался с рассветом, а заканчивался в темноте, ведь от хозяев зависели судьбы сотен жителей поместья.
Благодарим пресс-службу музея-усадьбы Л. Н. Толстого «Ясная Поляна», а также Галину Федосееву и Юлию Вронскую за помощь в подготовке материала.
Картофель «Метрдотель» 
Пулярда в грибном соусе 
В «Ясной Поляне» научат готовить блюда, которые любил Лев Толстой 
Обед в доме Толстых: пулярда под грибным соусом и картофель Метрдотель 
Ученые: Лучший возраст для диеты у женщин – 28 лет 
