Все знают, что самое полезное в рыбе — омега-3 жирные кислоты. Но даже при обычной готовке они частично разрушаются. А уж что остается от них в консервах? Их же подвергают серьезной обработке. Разбираемся, есть ли в них хоть какая-то польза.
В логичности таким рассуждениям не откажешь. Консервы получают мощный тепловой удар, который убивает не только бактерии, но и вообще все живое. И когда открываешь баночку с рыбой, порой создается впечатление, что в ней уже ничего полезного не осталось. И эта еда — так себе, только желудок набить.
Факты против логики?
На самом деле факты говорят обратное. Когда в консервах определяли содержание омега-3 жиров и сравнивали их количество со свежей или недавно замороженной рыбой, то оказывалось, что потери их в результате консервации очень невелики. Немало таких исследований проводят в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре, в тех местах, где добывают много рыбы. Например, после стерилизации сайры тихоокеанской, продолжавшейся 40 минут при температуре 120 °С, количество омега-3 жирных кислот снижалось не более чем на 5,2%. В результате в 100 граммах консервов из мелкой сайры содержалось 2,18 г омега-3, а из крупной — 3,55 г. «Это позволяет считать стерилизованные консервы из сайры богатым источником омега-3 жирных кислот», — делают вывод исследователи. Тут стоит добавить, что дневная норма омега-3 кислот должна быть не менее 1 грамма.
Логика профессионалов и профанов
Как объяснить такой феномен? Для специалистов не тайна, что омега-3 и другие жиры при консервировании сохраняются лучше, чем при любых других способах кулинарной обработки. И дело вот в чем. При обычной готовке и хранении липиды, особенно полиненасыщенные, к которым относятся и омега-3, разрушаются в первую очередь.
Во-первых, это связано с действием кислорода — а при высокой температуре окисление липидов происходит еще быстрее. Но процесс стерилизации при консервировании, в отличие от традиционной кулинарной обработки, происходит в бескислородной среде — в герметично закупоренной банке нет этого живительного газа. А значит, и нет окисления.
Второй фактор распада липидов — их гидролиз, вызванный ферментами, содержащимися в клетках самой рыбы и выделяемых микробами. А теперь представьте, что при стерилизации ферменты инактивируются, а бактерии убиваются. Значит, при хранении консервов гидролиз жиров не будет происходить.
Логично? Да, и это логика не профанов, а профессионалов, она подтверждена множеством лабораторных исследований.
Полезные приемчики
Для того чтобы получить максимальную пользу от рыбных консервов, нужно уметь их есть. Мы обычно берем кусочки рыбы, а бульон и жир отправляем в отходы. Это неправильно. Дело в том, что при стерилизации до 50 процентов жира вытекает из плотной мышечной ткани рыбы в бульон. И выливая его, вы выбрасываете до половины всех полезнейших омега-3 кислот.
Такое расточительство недопустимо. Лучше всего использовать бульон для заправки салатов, да и сама рыбка будет отличным салатным ингредиентом. Омега-3 кислоты плюс витамины, антиоксиданты и клетчатка, содержащиеся в овощах и зелени, превращают такое блюдо в суперполезное.
Только не надо его солить, в консервах и так много соли. Это их главный недостаток. Вообще, когда едите что-то из консервной банки, старайтесь в этот день экономить на соли. Не добавляйте ее в уже готовые блюда и меньше используйте в кулинарии.