В эфире программы «Жить здорово!» Елена Малышева со своими коллегами рассказали о нюансах приготовления шашлыка и ответили на самые распространенные вопросы о ем.
Могут ли горелые кусочки мяса стать причиной рака?
«Если говорить коротко, да. Когда мы видим горение или дымление, когда жир капает на угли, темный цвет мяса, к сожалению, это значит, что в этот момент выделяются полиароматические углеводороды (ПАУ), то есть канцерогены. И мы должны стараться сделать так, чтобы на нашем шашлыке было как можно меньше горелых кусочков», — пояснил офтальмолог Михаил Коновалов.
Дым и запах шашлыка — это всегда риски канцерогенов, добавила Малышева. Если хочется обезопасить процесс, можно попробовать альтернативный вариант — готовить в электрошашлычнице. В ней нет твердого угля или древисины, нагрев ведется с помощью Тенов, а значит, исключается риск дымления.
Можно ли заразиться от недожаренного шашлыка паразитами?
Да, можно, заявил иммунолог Андрей Продеус. Особенно опасен бычий цепень, который может находиться в мясе. «Он бывает огромных размеров — до полутора десятков метров. Глазом в мясе яйца паразита практически не видно. Убить же его можно только термической обработкой или глубокой заморозкой, когда мясо долгое время пролежит в температуре ниже −12 градусов. Финна (личинка) имеет такую оболочку, что при недостаточной обработке она останется целой, и паразит будет живым», — пояснил Продеус.
Вредно ли дышать дымом от мангала и надо ли переодеваться, если пропахла одежда?
Дым канцерогенен, заявили врачи. Было проведено исследование в Китае, когда испытуемые готовили пищу на твердом топливе. И у них выросли риски респираторных заболеваний на 36%. При изучении состояния поваров, работающих на открытом огне, также было определено, что риск рака легкого у них в 5 раз выше. Причем данные для чистоты эксперимента изучали и некурящих людей. У тех, кто курит, риски еще выше. Так что лучше не дышать дымом и переодеваться после приготовления шашлыка.
Можно ли запивать шашлык алкоголем и каким?
«Жирное мясо и алкоголь — всегда проблема. Потому что это нагрузка на поджелудочную железу, которая обеспечивает переваривание пищи. Когда мы едим жирное мясо, она должна работать активнее. А если добавим алкоголь, то ей тяжело, может закупориться проток», — пояснил Коновалов.
Алкоголь приводит к тонусу мышц в сфинктере, протоке поджелудочной железы и желчного пузыря. «Секрет из поджелудочной должен выброситься, растворить еду. Алкоголь повышает тонус сфинктера, он закрыт, и пищеварительные ферменты выйти не могут, попадают в саму железу», — пояснила Малышева. И эти соки начинают растворять орган, приводя к панкреатиту, в том числе и острому, или даже панкреонекрозу. А это грозное заболевание, которое может быть причиной летального исхода.
В чем правильно мариновать шашлык?
Маринады изучены специалистами давно. Ведь с их помощью можно несколько снизить канцерогенность шашлыка.
«Канцерогены будут в любом случае. Но выяснилось, что есть маринады, которые уменьшают количество канцерогенов во время приготовления шашлыка. Так, пиво уменьшает количество их на 80%. Если вы маринуете в вине — это снижение канцерогенности на 40%, если возьмете ягоды лесные — тоже 40%. Если маринуете в куркуме, риск снижается на 50%. Пиво тут победило», — рассказал кардиолог Герман Гандельман.
Переживать за наличие в пиве алкоголя не приходится. Ведь при термообработке он испаряется. А если добавить к пиву в маринад еще и розмарин, то канцерогенность можно еще снизить, добавили врачи.
При подготовке материала использованы следующие материалы: