Сергей Грачев, АиФ.ru: Сергей, диетология, как любая другая наука — вещь, казалось бы, объективная. Почему же эксперты, диетологи, ученые постоянно расходятся во мнении относительно полезности, вредности целого ряда продуктов? Такое ощущение, что нас, потребителей, специально запутывают.
Сергей Малоземов: Это происходит от того, что многие диетологи не уважают науку. Они делают свой бизнес без оглядки на то, что происходит в серьезной науке, пересказывают сказки, которые читают в интернете, имеют в целом достаточно низкую научную квалификацию. Их главная задача заработать деньги и помочь людям похудеть. А здоровое питание и борьба с лишним весом— это немного разные области. Многие из тех, кто называет себя диетологами, не имеют даже медицинского образования. Пересказывают байки типа того, что нельзя запивать еду водой, поскольку она якобы разбавляет желудочный сок. А это никак не подтверждается научными данными.
Вообще, делать правдивую программу про здоровое питание очень сложно. Ты начинаешь искать информацию по какой-то теме, и обнаруживаешь, что половина из того, что написано в интернете, не имеет никакого научного подтверждения. Помогают только международные базы научных публикаций, в которые надо залезать, и долгими вечерами пытаться понять, какие реально исследования были, кто и что реально изучил. В итоге выясняешь, например, что яйца — это не вредный продукт, и никакого ограничения у западных диетологических организаций на них уже нет. И кофе тоже не вредный продукт. 3-5 чашек этого напитка в день даже улучшают здоровье, так как тренируют сердечнососудистую систему.
Сладкое и жирное сродни героину
— С момента погружения в тематику программы какие продукты исчезли полностью из вашего рациона, а какие наоборот появились?
— Прежде всего, в моем рационе стало гораздо меньше мяса. До этого я был подвержен распространенному стереотипу: если не съешь за обедом что-нибудь мясное, останешься голодным. Это совсем не так. Уменьшение количества мяса в рационе — это очень хорошая для здоровья вещь. Я, конечно, не перешёл на вегетарианство — это не лучшая стратегия в питании — но стал есть мясо, особенно красное, гораздо реже. Раньше, например, я не очень ценил шпинат и тыкву, а сейчас очень ценю. В тыкве много лютеина, который хорошо влияет на сетчатку глаз. А в шпинате так вообще невероятный набор полезных веществ. Когда ты делаешь сюжеты о пользе или вреде тех или иных продуктов, конечно, это очень влияет на сознание.
— Вот вы, как и многие сегодня, говорите, что много мяса в рационе — это вредно. Но на Кавказе, например, мясо очень уважают, и при этом живут долго.
— Это не совсем так. Исследования показывают, что долгожители группируются в тех регионах, где как раз мяса употребляют немного. Это достаточно бедные регионы, где люди не могут себе позволить барашка каждый день резать. Там основу рациона составляют молочные продукты, травы, какие-то овощи, корешки. Эта закономерность прослеживается во всех регионах, где много долгожителей: в Японии, и в Италии, и на Кавказе том же самом. Кстати, вскоре выйдет наша книга, написанная по мотивам нашей программы, в которой мы формулируем пять принципов питания, которые помогут продлить жизнь. Первый принцип — меньше калорий; второй принцип — меньше мяса; третий принцип — больше фруктов и овощей; четвертый принцип — меньше соли и сахара; пятый принцип — больше разнообразия. И тут удивительным образом сходится опыт долгожителей и то, что мировая наука выяснила на своих мышках, на добровольцах.
— Считается, что здоровая, качественная еда — это для людей состоятельных. Насколько это верно?
— Могу со стопроцентной уверенностью сказать, что это чистый маркетинг и облапошивание доверчивого потребителя. Масса исследований были посвящены тому, полезнее ли обычных так называемые органические и фермерские овощи и фрукты. Ответ дает наука — нет, не полезнее. Те же овощи и фрукты, которые называются фермерскими, просто-напросто срываются более зрелыми. А отличие зрелого от менее зрелого заключается в количестве сахаров. То есть процесс созревания — это процесс накопления сахара в плодах. Конечно, зрелые помидоры, яблоки и все прочие овощи и фрукты зачастую ароматнее и вкуснее. Но их пользы абсолютно такая же, как у менее зрелых плодов.
Нитраты полезны!
— Знаю, многие боятся магазинных овощей и фруктов, поскольку в них якобы нитраты, пестициды и прочая химия.
— Как показывают все последние исследования, если содержание нитратов немного повышено, это даже хорошо. Если речь идет о нитратах в зелени и в овощах, то там их делает полезными витамин С. Он их преобразует в такие соединения, которые расширяют сосуды, и это хорошо, например, для снижения давления. Поэтому все врачи мира рекомендуют увеличивать количество зелени и овощей в своем рационе, в том числе потому, что там много нитратов.
— А что думаете по поводу генно-модифицированных продуктов, которых тоже многие боятся?
— Вся мировая наука это доказала, что даже если действительно продукт сделан с применением генной модификации, то это ничем не опасно. Недавно, например, в Канаде была продана первая партия генно-модифицированного лосося, выращенного в Америке. В Штатах вообще не боятся никаких генно-модифицированных продуктов, потому что там сильная наука, которая все это дело перепроверила. В России же сегодня сложилась парадоксальная ситуация: продукты с применением ГМО запрещено производить, но не запрещено ввозить. Так что, когда я вижу на продукте надпись «без ГМО», я понимаю, что меня держат за идиота, и я с удвоенным вниманием изучаю этикетку.
— На какие еще маркетинговые уловки не стоит вестись покупателю?
— Например, не стоит бездумно хватать продукты только потому, что на них написано “без сахара”. Такая надпись означает всего-навсего то, что производители заменили сахар на сахарозу или фруктозу. В сахарозаменителях также нет ничего хорошего, кроме того, что они снижают калорийность. Также не надо вестись на надписи «без пальмового масла». Ничего страшного в пальмовом масле нет. А уж если его используют вместо маргарина, то это только плюс. У нас же в кондитерских изделиях, например, стандартно применяют маргарин с его трансжирами. А это кошмар! Трансжиры являются провокаторами инфарктов, инсультов.
Вообще, конечно, от уловок маркетологов никуда не спрячешься. Скажу вам честно — я не вижу ничего страшного в том, чтобы иногда есть вредные продукты. В этом нет проблемы, если ты в основном соблюдаешь принципы здорового питания, о которых я сказал.
Наследие предков
— Почему вредные продукты, блюда с высоким содержанием жиров кажутся нам такими вкусными и привлекательными?
— Дело в эволюции. Наши далекие предки постоянно испытывали голод. Еда была не каждый день. Наш организм настроился на то, чтобы воспринимать высококалорийную еду как радость. На сладкое, жирное мозг реагирует точно так же, как на алкоголь и на наркотики. В мозгу активируются те же центры вознаграждения, самоубийственное сочетание. Я был в одном из университетов Нью-Йорка, где крыс кормили разными видами корма с разными сочетаниями сладкого и жирного. В ходе эксперимента выяснилось, что наиболее сильную зависимость у грызунов вызывал корм с 30% содержанием жира, при этом очень-очень сладкий. По сути он имитировал мороженое. Когда крысам переставали его давать, они в бешенство приходили. С человеком происходит то же самое. Надо просто об этом помнить. Нужно знать этот механизм. Когда ты предупрежден о ловушке, что ты вооружен. Ты знаешь, что организм подстроил тебе каверзу.
— Русская культура питания в силу исторических, климатических, экономических причин считается достаточно низкой по сравнению с другими культурами питания. Насколько это верно, на ваш взгляд, и меняется ли как-то сегодня пищевое поведение соотечественников?
— Проблема с типичным питанием наших сограждан заключается в том, что мы после голодных советских и перестроечных времен набросились на еду, которая стала доступна. Это реакция гиперкомпенсации. Правда же состоит в том, что наши предки, крестьяне, были почти вегетарианцами. Мясо для них было праздником, как и что-то очень жирное. Кроме того, у них было много постов, поэтому основу их рациона составляли щи да каша — преимущественно гречневая. Если мы будем об этом чаще вспоминать и возвращаться к корням, то сможем сделать наш рацион более здоровым.
Есть некоторые очень вредные типичные русские привычки, на которые мы стараемся обращать внимание в нашей программе. Например, привычка еще не попробовав блюдо, сразу его досаливать. Я в нашей офисной столовой часто это вижу. Другая нездоровая привычка — обязательно брать хлеб к еде. Ты же не останешься голодным, если не съешь эти два кусочка хлеба, но это уже именно привычка. Очень вредная русская привычка брать на обед суп, салат, второе с кучей гарнира. Это ведет к перееданию, к избытку калорий, и мы, к сожалению, в последние годы приближаемся к худшим мировым примерам ожирения. Как и США, и в Мексике, у нас все больше ожиревших людей, потому что мы очень много пьем газировки и сладких пакетированных соков. Очень часто нормальную еду заменяем булками, слишком много едим колбас, сосисок и прочих жирных продуктов.
Полезный фаст-фуд
— Теоретически многие сегодня знают и понимают, что такое здоровое питание. Но в силу нехватки времени часто вынуждены перекусывать фаст-фудом. Как выкручиваться из этой ситуации?
— Даже если ты питаешься в заведениях быстрого питания, что я эпизодически делаю, вместо бургеров или жареной картошки всегда можно взять салаты или, например, роллы, скатанные из лаваша с добавлением курицы и овощей. Я очень часто беру с собой на съемки пару груш, например, яблочки или морковку. Это позволяет дотянуть до возможности нормально поесть. Можно взять с собой бутылочку воды, потому что то, что мы принимаем за голод, чаще всего является жаждой.
— Конец лета, начало осени — это время домашних заготовок. Нигде в мире этим не занимаются столь же масштабно, как у нас. Насколько вообще имеет смысл заниматься всеми этими соленьями-вареньями?
— Я отношусь к этому явлению, как к важной части домашнего, семейного уюта. Во многих семьях домашние заготовки — это целый ритуал. Люди вместе квасят капусту, грибы чистят, косточки из вишен удаляют. Это ценно, когда делается всей семьей. Но наши люди с этим, конечно, перебарщивают, возлагают на заготовки слишком большие надежды. Витаминов в консервации практически не остается. В консервированных огурцах, например, из-за действия кислоты даже клетчатка разрушается, то есть они становятся абсолютно пустым продуктом. Кроме того, убийственное количество соли и уксуса для здоровья, мягко говоря, совсем не полезно. Домашние заготовки — это, опять же, наследие времен дефицита. Ты не мог зимой пойти в магазин и купить фруктов. Сейчас с этим проблем нет, но традиция делать запасы на зиму осталась.