Питаться ими модно, полезно и даже престижно. Об этом говорит и тот факт, что они уже продаются не только для фанатов такого питания в специальных магазинчиках или онлайн-магазинах, - проростки можно найти почти во всех гипермаркетах. Это явное свидетельство того, что их покупают и включают в своё питание и обычные потребители. Безусловно, большинство из таких покупателей заботятся о своём здоровье и приобретают проростки осознанно. Правильно ли они поступают? Хорошо это или плохо? Это отлично.
Теория и практика витализма
Можно верить, что проростки - это некая волшебная еда, и утверждать, что, поскольку проростки живые, значит, они могут отдавать нам свою витальную (жизненную) энергию. Об этом любят порассуждать фанаты спраутсов. Многие из них практикуют радикальное сыроедение и проростки тоже едят только сырыми. Есть ли в их словах правда? Наличие в спраутсах некой жизненной энергии - это скорее вопрос веры. Но мы давайте подойдём к этой теме с точки зрения науки.
Не будем отрицать полезность сырых проростков. Точно так же, как свежие овощи и зелень с грядки, они очень хороши. Но если их измельчить или подвергнуть тепловой обработке, то они всё равно будут полезны. Более того, есть даже полезные консервированные проростки, сделанные без большого количества соли и уксуса.
Самый полезный спраутс
Это проростки брокколи. Есть масса исследований, показывающих, что в них гораздо больше биологически активных веществ, чем в самой капусте. Например, учёные Университета им. Джона Гопкинса (США) нашли, что в спраутсах содержится в 20-50 раз больше, чем в самой брокколи, такого вещества, как глюкорафанин. Он превращается в сульфорафан, обладающий мощным противораковым действием. Особенно активно это вещество защищает от рака груди женщин, это доказано во многих исследованиях. Учёные, сделавшие это открытие, даже создали компанию по выращиванию фирменных проростков брокколи, в которых гарантируется очень высокое содержание этого активного вещества. Его исследования продолжаются, и уже есть данные, что оно помогает не только от рака, но и при болезнях сосудов, глаз и желудка, включая язвенную болезнь.
- Может быть, кто-то удивится, но использование в пищу пророщенного зерна имеет долгую историю. Много столетий назад блюда из него использовали в питании славяне и народы Средней Азии. Но в наши дни это излюбленная пища натуропатов. Одни предпочитают зёрна с проростками не более 3 мм, другим нравится уже не само зерно, а длинные побеги. Это влияет на пищевую ценность проростков. При длительном проращивании в зелёных побегах накапливается витамин С. И, зная это, наши врачи для предупреждения авитаминозов в годы Великой Отечественной войны зимой и весной рекомендовали зелёные побеги злаков.
Если при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нём пользы (пищевые волокна, растительное масло, витамины, минеральные вещества) теряется с отрубями, то при употреблении проросшего зерна всё это потребляют с пользой для себя.
Часто утверждают, что ростовые гормоны, присутствующие в проростках, способны омолаживать организм. Их называют ауксины. На самом деле это не так: наш организм не воспринимает их как гормоны, и таким действием они не обладают.
Проростки против зёрен
Но всё-таки, наверное, главный вопрос применительно к проросткам звучит так: полезнее ли они, чем сами зёрна, бобы или семена, из которых их вырастили?
Хлеб, макароны и каши, сделанные из зёрен, - одни из самых популярных в нашем питании. Но не у всех из них хорошая репутация. Как правило, это высокоуглеводные продукты, способствующие увеличению веса. Конечно, если они сделаны из муки грубого помола или цельнозерновой, то это полезные продукты - в них много важных для здорового питания компонентов. Но даже при этом углеводов в них совсем немало.
И на фоне каш и мучных продуктов проростки выглядят чрезвычайно выигрышно. Почему так? Ведь спраутс вырос из зерна, и в нём вроде бы ничего быть не должно. Единственное дополнение, необходимое для того, чтобы зерно проросло, - вода. Но её нужно немного, и количество растворённых в ней минералов столь мизерное, что его можно не принимать в расчёт.
Но в действительности проросток радикально отличается от зерна. По сути, он становится продуктом гораздо более близким к свежим овощам и фруктам, а во многом их превосходящим, чем к своему прародителю - зерну.
Зерно, семя или боб устроены следующим образом: в основе - маленький зародыш, который окружён огромными запасами провианта, нужного для его роста. Например, в зёрнах злаков и круп эти запасы представлены огромным количеством крахмала и умеренным содержанием жиров и белка. Чтобы все эти вещества пошли впрок новому растущему организму, их нужно переварить и запустить в обмен веществ. Для этого в проростке начинают синтезироваться ферменты, витамины, растительные гормоны, антиоксиданты и другие биологически активные вещества. Своего максимального содержания они достигают на 4-7-й день прорастания. Одновременно при проращивании зёрен используется крахмал, и его запасы существенно сокращаются. Это делает проростки менее калорийными, и в отличие от зёрен и муки они перестают способствовать увеличению веса.
Витамины спраутсов
Хорошо изучено содержание в проростках витаминов. Во время прорастания их количество иногда возрастает в десятки раз. Вот лишь некоторые примеры:
- при проращивании в семенах редиса концентрация витамина А возрастает в 40 раз;
- доза витамина В₆ в зёрнах ячменя возрастает в 25 раз;
- витамина С (аскорбиновой кислоты) в проростках красного горошка становится больше в 26 раз;
- витамина С в проростках зелёного горошка становится больше в 7 раз.
Обычно в спраутсах витаминов существенно больше, чем в самих овощах и плодах. Например, витамина А в редисе меньше в 40 раз, чем в проросших семенах этого растения, полезнейшей фолиевой кислоты - в 7 раз, ниацина - в 9, а витамина В₆ - в 5. Всё это говорит о том, что малые дозы проростков по своей питательной ценности могут заменить достаточно большое количество овощей и фруктов.
Выращивание проростков
Проростки можно выращивать в квартире. В сети есть масса советов, как это сделать. Но главное - не проращивать зерно, которое продаётся как посевной материал. Его обычно протравливают различными химикатами. Нужно использовать специальные семена для проростков, которые приобрести сегодня совсем несложно. Не сажайте очень много, не заготавливайте их впрок. Дело в том, что на проростках могут обосноваться вредные для нас бактерии. В ряде стран были вспышки сальмонеллёза, вызванные потреблением проростков, которые поступали в продажу непастеризованными.
Как использовать проростки в питании
Проростки хорошо есть сырыми, но так они могут надоесть. Чтобы этого не случилось, есть масса способов разнообразить их потребление. Вот некоторые из них.
Практически любые свежие проростки хорошо добавлять в салаты или к бутербродам, их можно использовать и для украшения блюд.
Используйте проростки для приготовления гарниров. Они идеальны в овощных гарнирах. Проростки сои и бобовых могут быть главным компонентом гарнира. Их можно слегка припустить или приготовить на сковороде вок.
Проростки фасоли, чечевицы и прочих бобовых хорошо переносят высокую температуру, их хорошо, слегка припустив, добавлять в небольших количествах к любым жареным и тушёным блюдам, супам.
В омлет или яичницу очень хорошо добавлять проростки люцерны, клевера или редиски.
Проростки фасоли маш и редиски хорошо смешивать с творогом и мягкими сырами.
Рисовые блюда прекрасно сочетаются с проростками чечевицы и фасоли маш.
Проростки отлично подходят для смузи из овощей и зелени, для этого их достаточно размельчить блендером.
Проростки, используемые для еды
1. Проростки привычных для нас съедобных растений: пшеница, соя, фасоль маш, фасоль адзуки, другие виды фасоли и практически все бобовые и многие орехи (например, миндаль), нут, горох, брокколи, горчица, редиска, овёс, рожь, кунжут, подсолнечник, чеснок, укроп, тыква, чечевица, гречка, ячмень.
2. Проростки растений, которые практически не используются в питании человека: люцерна, лён, расторопша, клевер.