Россия — вторая страна в мире по потреблению майонеза. Первая, как не сложно догадаться, США, где майонез едят еще больше, поливая им различные бургеры и картошку фри. Мы же заливаем острым жирным соусом сытные салаты: оливье, селедку под шубой, даже простой помидорный салат с луком.
Но майонез появился в России только в конце XIX века. До этого русские люди обходились совсем другими соусами. Кстати, сам майонез в дореволюционной кухне назывался провансалем. А вот майонезами называли сытные холодные закуски из дичи, птицы, мяса, рыбы.
Рассказываем, какими соусами раньше заправляли салаты, что использовали для придания яркого вкуса холодным блюдам и какие майонезы делали до революции.
Рецепты взяты из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» и адаптированы к современным условиям.
Провансаль
К холодным блюдам, майонезам и другим закускам очень часто рекомендуется соус провансаль.
- 1 ч. л. горчицы
- 1 ч. л. ложка сахара (или 2 кусочка рафинада)
- соль
- 2 желтка
- 1 стакан оливкового масла
- несколько капель уксуса
- 1 ч. л. капесов
- 1 ч. л. нарубленного эстрагона
Шаг 1. Горчицу растереть с сахаром, солью, сырыми желтками. Взбивать, пока масса не начнет белеть и густеть.
Шаг 2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло (лучше рафинированное).
Шаг 3. Постепенно получится светло-желтая эмульсия. Тогда взбивать прекратить, добавить уксус, мелко нарубленные каперсы и зелень (по желанию).
Горчичный соус
Рекомендуется к холодным рыбным и мясным блюдам, также им заправляли винегреты, подавали к майонезам и заливным.
- 1 ч. л. горчицы
- 2 ст. л. оливкового масла
- 4 желтка
- 3-4 ст. л. уксуса
- 4 кусочка сахара
- 1 ст. л. нарубленных каперсов
- 2-3 ст. л. нарубленных оливок
Шаг 1. Горчицу смешать с желтками, сахаром, растереть.
Шаг 2. Добавить масло. Влить уксус. Все перемешать.
Шаг 3. Добавить каперсы и оливки, посолить по вкусу.
Шаг 4. Соус подавать к холодной рыбе, майонезам, заливному, винегрету.
Соус из сарделек
Подавался к мясным и рыбным блюдам
- 2 ст. л. оливкового масла
- соль
- 1 ч. л. сахара
- 3 ст. л. уксуса
- 7 сарделек
- 4 отварных желтка
Шаг 1. Желтки и сардельки растереть вместе.
Шаг 2. Добавить масло, соль, сахар, уксус. Все размешать.
Шаг 3. Подавать к рыбным или мясным заливным.
Татарский соус
Рекомендовался к мясным закускам, заливным.
- 5 желтков
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. оливкового масла
- уксус
- хрен
- соль
Шаг 1. Желтки растереть добела с сахаром.
Шаг 2. Добавить масло и взбить.
Шаг 3. Добавить в соус уксус и мелко натертый хрен. Посолить.
Белый соус
Подавался к овощам, отварным корнеплодам, капусте
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 2 стакана сливок или молока
- 1 ч. л. сахара
- цедра лимона
- 4 желтка
Шаг 1. Муку с маслом растереть добела.
Шаг 2. Добавить теплое молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня.
Шаг 3. Немного охладить, добавить 4 желтка, растертые с сахаром и солью.
Шаг 4. Вернуть соус на плиту, нагреть почти до кипения, постоянно помешивая, снять с огня.
Шаг 5. Добавить лимонной цедры.
Селедочный соус
Рекомендован к жареному или запеченному мясу
- филе 1 сельди
- 1 луковица
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. жирной сметаны
- 1 ст. л муки
- 2 стакана рыбного бульона
- 1-2 ст. л. лимонного сока
Шаг 1. Селедку очистить, снять с костей, мелко нарезать.
Шаг 2. Добавить к сельди мелко нарезанный лук и половину ложки сливочного масла.
Шаг 3. 1 ст. л. муки поджарить с остатками масла до золотистого цвета.
Шаг 4. Добавить поджаренную муку к сельди.
Шаг 5. Все еще раз поджарить, потом влить в массу рыбный бульон. Варить на маленьком огне 1-2 часа.
Шаг 6. Добавить лимонный сок, довести до кипения еще раз. Процедить. Добавить в соус сметану.
Шаг 7. Подавать к запеченному мясу.
Майонез из птицы
- 3 цыплёнка
- 400 г говядины
- 1 корень петрушки
- 1 небольшой корень сельдерея
- 3-5 зёрен перца
- ½ лимона
- ½ стакана белого вина
- 1 пакетик желатина
Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.
Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.
Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.
Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застыть.
Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (см. выше).
Майонез из дичи
- 1 кг мяса зайца (можно заменить другой дичью, например олениной, куропатками, рябчиками, фазаном, лосем)
- соль, черный перец
- сливочное масло
Для бульона:
- 4 телячьих голяшки
- 2-3 лавровых листа
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 1 корень сельдерея
- 2 луковицы
- 2-3 белка яиц
- ½ стакана хереса
- ½ стакана уксуса 3%
- 10 г желатина
- пищевой краситель
Для украшения:
- каперсы
- корнишоны
- маринованные овощи
- 2-3 яйца
- зелень
Шаг 1. Ножки зачистить, залить холодной водой и поставить варить.
Шаг 2. После закипания снять пену и постоянно ее снимать по мере варки.
Шаг 3. Положить в бульон лавровый лист, очищенную морковь и лук, сельдерей и корень петрушки. Бульон не солить.
Шаг 4. Варить на небольшом огне несколько часов до полного разваривания мяса.
Шаг 5. Снять с огня, удалить мясо, немного остудить и снять сверху жир. Положить 2-3 яйца, поставить на небольшой огонь.
Шаг 7. Процедить бульон через салфетку. Должно получиться не менее 4 стаканов очень наваристого бульона.
Шаг 8. Поджарить мясо зайца. Для этого вымочить его в некрепком соляном растворе в течение 3-4 часов (на 1 литр воды 1 столовую ложку соли). Нарезать на кусочки, обжарить и запечь в духовке в течение 30-40 минут. Добавив пряности по вкусу.
Шаг 9. За час перед подачей блюда в один стакан бульона добавить желатин. Можно добавить пищевой краситель, чтобы получился цветной бульон. Дать массе застыть. После чего нарезать ее цветными квадратиками.
Шаг 10. 3 стакана уваренного бульона нагреть, добавить ½ стакана оливкового масла, посолить. Поставить на лед и взбивать венчиком, пока бульон не превратится в густую белую массу.
Шаг 11. Уложить на блюдо нарезанную ломтиками дичь, залить получившимся муссом и дать застыть.
Шаг 12. Украсить зеленью, цветным желе, корнишонами, каперсами, оливками. Можно добавить отварные яйца, нарезанные кружками. Также подойдут любые маринованные овощи.