Суп-харчо – одно из самых известных и популярных у нас грузинских блюд. Вот только советские столовые настолько поиздевались над ним, что даже в некоторых дорогих ресторанах можно получить томатно-рисовую похлебку, выдаваемую за харчо. Это просто неуважение к нам, любителям кавказской кухни. А между тем харчо – одно из самых прекрасных блюд для промозглой или холодной погоды, этот густой суп может заменить целый обед и согреть, если вы пришли после мороза.
АиФ.ru разобрался, как готовить настоящий грузинский суп.
Обязательные ингредиенты
Говядина
Слива
Тклапи – это высушенное на солнце пюре из сливы алычи. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», так называют тклапи, отрывают и размачивают. Можно заменить на соус ткемали, вполне доступный в наших магазинах. Или же добавить гранатовый сок, в сезон – свежую алычу.
Кинза и другая зелень
Без кинзы не бывает грузинских блюд. И для главного супа она обязательна. Харчо – очень пряный и острый суп, так что тут зелень жалеть не нужно. Помимо кинзы кладут еще свежую петрушку, базилик, укроп.
Грузинский суп-харчо
600 г говядины
2 луковицы
4 помидора
Кусок тклапи с полладони
6 ст.л. риса
½ стакана рубленых грецких орехов
1 корень петрушки
Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)
1 острый перчик
Хмели-сунели, шафран, душистый перец
½ головки чеснока
Растительное масло
Шаг 1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.
Шаг 2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.
Шаг 3. Рис промыть и засыпать в бульон.
Шаг 4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.
Шаг 5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.
Шаг 6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.
Шаг 7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.
Шаг 8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).
Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
Харчо с бараниной
500 г баранины на маленькой косточке
1 морковь
2 горсти гороха маш
3 больших помидора
1 картофелина
1 ст.л. ткемали
Пучок кинзы
½ головки чеснока
Кориандр, зира, черный перец
Соль
Шаг 1. Баранину нарезать крупно, залить 2,5 литрами воды и отварить до готовности. Пену снимать.
Шаг 2. Бульон процедить, вернуть в него мясо.
Шаг 3. Добавить горох и варить 15 минут. Почистить картофель, нарезать кубиком и добавить в бульон.
Шаг 4. Нарезать мелко лук, натереть морковь, пассировать овощи на растительном масле.
Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, мелко нарезать и добавить к пассированным овощам.
Шаг 6. Обжарить все в течение 5 минут. Потом добавить в суп. Довести до кипения и выключить
Шаг 7. Нарубить зелень, пропустить через пресс чеснок, извлечь семена из перчика. Пряности растереть в ступке.
Шаг 8. Положить в суп ткемали, зелень, чеснок, перчик, пряности и соль сразу после того, как суп закипит. Дать настояться 10 минут. После этого извлечь перчик и досолить если нужно.
Харчо по-имеретински
500 г говяжьей грудинки
4 ст.л. риса
2 луковицы
1-2 ст.л. соуса ткемали
½ головки чеснока
Хмели-сунели, шафран, красный перец, лавровый лист
Соль
Шаг 1. Говядину промыть и нарезать крупно. Добавить лавровый лист, залить водой и варить до готовности, снимая пену.
Шаг 2. Мелко нарезать лук, промыть рис, нарубить кинзу, дольки чеснока раздавить и нарубить.
Шаг 3. Добавить к готовому мясу рис, варить 10 минут.
Шаг 4. Положить в бульон лук, поварить 5 минут.
Шаг 5. Добавить ткемали, пряности и посолить. Выключить.
Шаг 6. Положить кинзу и чеснок, дать настояться 10-15 минут. Если нужно добавить соль и пряности.