Она сочится медом или сахарной розовой водой, нет ее слаще и прекраснее — это пахлава. Королева Ближнего Востока и стран Средиземноморья, ее делают на Кавказе, в Турции, на Балканах.
Идея простая: тонкое тесто, прослоенное орехами и пропитанное медом или сахарным сиропом. Идеальное сопровождение к чашечке кофе по-восточному.
Название
Главный ингредиент пахлавы — орехи, основная версия происхождения названия пахлавы связывает лакомство с арабским словом обозначающим лесной орех, но возможно название пахлавы происходит от среднемонгольского baɣla, что означает «заворачивать».
История
Турки утверждают, что именно они придумали этот десерт. Кстати, в Турции он называется баклава. Появилась слоеная сладость во времена правления Мехмеда Фатиха, Завоевателя, в XV веке, по крайней мере, к этому времени относится первая запись рецепта пахлавы.
Скорее всего, сладость появилась раньше. Скорее всего, сладость распространилась из Турции на Балканы вместе с османскими завоеваниями. А вот кто изобрел ее — точно не установлено. Многие народы спорят за право считаться изобретателями пахлавы: греки, турки, армяне, арабы, кавказцы, евреи... У всех этих народов пахлава является национальным десертом.
И во всех странах ее делают слегка по-разному.
«Во-первых, наш турецкий десерт называется баклава, — уточняет Мехмет Чалышкан, бренд-шеф ресторана MEAT_COIN, — в других странах пахлава. Отличительная особенность турецкой баклавы в том, что это только ручная работа и используются турецкие фисташки в больших количествах».
С коллегой согласен Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon:
«Турецкая пахлава отличается от азербайджанской и армянской тем, что у неё очень тонкое тесто. У азербайджанской и армянской пахлавы меньше слоев и тесто более плотное по текстуре. Сироп они тоже варят по-другому. Турки делают щербет с лимоном, а армяне и азербайджанцы — с медом».
Пахлава — одна из основных сладостей в странах, которые входили в Османскую империю: в Греции, Болгарии, например. «Болгары в пахлаву добавляют розовую воду на меду, — рассказывает Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана “Ноев ковчег”. — Греки добавляют в тесто йогурт».
Сочинская, бакинская и ереванская пахлава делаются из толстого теста. «В них входят дрожжи, сливочное масло, яйца, — перечисляет Сергей Навасартов. — Хотя у нас есть и вариант постной пахлавы, ее делают из очень тонкого теста, похожего на тесто фило, а сливочное масло заменяют растительным. В ереванской пахлаве только грецкие орехи и еще туда кладут кардамон в больших количествах. А в бакинской пахлаве, как и в турецкой — фисташки. И туда еще могут добавлять розовую воду. Иранская пахлава похожа на турецкую, с тонким тестом и фисташками».
Пахлава с фисташками и грецкими орехами
Автор рецепта — Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon
- 500 г тонкого теста
- 90 г грецких орехов
- 90 г фисташек очищенных
- 120 г топленого масла
- 120 мл пищевой розовой воды
- 10 г сиропа из меда
- 20 г сахара
- 120 мл воды
Шаг 1. Надо взять готовое тонкое тесто и мерную тарелку, обрезать его под форму.
Шаг 2. Готовое тесто смазать растопленным сливочным маслом.
Шаг 3. Выложить слоями, чередуя тесто и орехи (грецкие и фисташки). К ним добавить немного растопленного сливочного масла.
Шаг 4. Оставить десерт остывать, дать сливочному маслу застыть.
Шаг 5. После этого можно сделать надрезы в виде ромбиков.
Гаварская пахлава из Армении
Автор рецепта — Айказ Арутюнян, шеф-повар филиала «Амирян» сети ресторанов «Таверна Ереван»
- 6 яиц
- 1 белок яйца
- закваска для теста
- 3/4 стакана теплой воды
- 100 г сметаны
- ¼ стакана мацуна
- ½ ч. л. соды
- 100 г сливочного масла
- 1 кг муки
Для начинки:
- 700 г грецких орехов
- 700 г рафинированного сахара кубиками
- 1 щепотка молотого кардамона
- 500 г топленого масла
- 2 ч. л. сахара-песка
Для заливки:
- 500 г меда
Шаг 1. За несколько дней до готовки пахлавы 1 кг грецких орехов ошпарить кипятком и очистить, нарезать большими кусочками и разложить на подносе, оставить 2-3 дня, чтоб подсушились.
Шаг 2. Рафинированный сахар специальными щипчиками нарезать кубиками.
Шаг 3. Рано утром приготовить тесто: растереть мягкое сливочное масло до белизны, добавляя по одному яйца и белок.
Шаг 4. В стакане с теплой водой бросить закваску и хорошенько ложечкой перемешать, растирая, полученную воду добавить в тесто.
Шаг 5. Хорошо всё перемешать, добавить сметану и взбитый с содой мацун. Перемешать просеять постепенно муку, вымешивая. Должно получиться мягкое тесто.
Шаг 6. Руки смазать топленым маслом и продолжать вымешивать тесто, примерно минут 15-20.
Шаг 7. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и одеялом, так оставить до вечера, до часов шести. Проверить готовность теста следующим образом: нарезать ножом, если внутри будут дырочки, то тесто готово.
Шаг 8. В отдельной посуде перемешать грецкие орехи, кубики сахара и щепотку кардамона
Шаг 9. Топленое масло растопить, чтоб было жидким.
Шаг 10. Тесто разделить на 18 частей, 4 из которых сделать немного больше, чем остальные, и сформовать колобочки, прикрыть полотенцем и оставить минут на 15-20.
Шаг 11. Противень хорошенько смазать топленым маслом
Шаг 12. Раскатать один из больших колобков как можно тоньше, руками растягивать, чтоб лепешка стала совсем тонкой, но осторожно, чтоб не порвалось, перенести на жаровню. Края теста могут быть больше, чем размер жаровни — оставить их за боратами.
Шаг 13. На этот лист налить 2-3 ст. л. топленого масла и осторожно распределить по всей поверхности, присыпать 1 ч. л. сахарного песка.
Шаг 14. Раскатать тем же способом второй большой колобок и накрыть первый лист, смазать 2 ст. л. топленого масла, распределить ореховую начинку. Остальные 2 больших колобка останутся для последних, верхних двух слоев.
Шаг 15. Раскатать маленькие колобки, растянуть в тонкие листы, смазать топлёным маслом и посыпать начинкой. И так до конца. Когда останутся 2 последних больших колобка, тем же способом раскатать, застелить, на предпоследнем слое смазать масло, посыпать 1 ч. л. сахара, накрыть последним листом. Осторожно, чтоб эти 2 последних листа не порвались. От этого зависит внешний вид пахлавы.
Шаг 16. Обрезать лишние края, свисающие с противня.
Шаг 17. Острым и большим ножом эту конструкцию нарезать на ромбы, смазать желтком и поставить в предварительно нагретую до 220 градусов духовку. Выпекать 10-15 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и допекать до готовности. Время выпекания 50-60 минут. Готовое изделие должно иметь золотистую поверхность.
Шаг 18. Вынуть готовую пахлаву из духовки и сразу же залить жидким медом. Оставить пахлаву, чтобы полностью остыла, только потом подавать.