Как приготовить капусту? Сохраняем полезные свойства и открываем новые вкусовые грани уже порядком приевшегося овоща.
Колканнон
На столе любого уважающего себя ирландца в конце октября – начале ноября всегда присутствует это незамысловатое пюре. Несмотря на то что блюдо является вегетарианским и практически диетическим, оно точно завоюет своих поклонников в вашем доме. А в старину оно даже служило инструментом предсказания: тот, у кого в тарелке была монетка, обязательно должен был разбогатеть, кольцо – вступить в брак, а пуговка обещала удачу.
Состав: 800 г картофеля, средний кочан капусты, 100 мл сливок/молока (в т. ч. соевого), 60 г сливочного масла (по желанию), 1/2 ч. л. соли.
Посуда и материалы: две кастрюли, блендер/толкушка.
Приготовление: очистите картофель, поставьте вариться. В это время нашинкуйте капусту, удалив верхние листья и кочерыжку. Залейте водой и дайте закипеть. Протушите капусту 15 минут. С размякшего картофеля слейте воду, залейте молоком/сливками, добавьте сливочное масло и поставьте на огонь. Дайте покипеть массе 10 минут. Затем добавьте к ней капусту и проминайте/пюрируйте. Добавьте соль.
Ленивые голубцы
Существует версия, по которой голубцы пришли на Русь из Османской империи и восточного мира. Заворачивать баранину, говядину, курицу или овощи в виноградные листья, а затем тушить – рецепт самого распространённого блюда – долмы. С конца XVIII в. появилось название «голубцы». Во Франции их можно встретить под названием «капустные сигары», в Англии как «капустные роллы». Однако, несмотря на разные страны и времена, хозяйки всегда стремились упростить рецепт, сокращая время кухонных забот. Так, ленивые голубцы станут хорошим подспорьем для экономии времени хозяйки. А испортить их практически невозможно.
Состав: средний кочан капусты, луковица, средняя морковь, 500 г мясного фарша, полстакана томатной пасты, полстакана риса, свежемолотый чёрный перец, 1/3 ч. л. соли, петрушка, укроп, 3 зубчика чеснока.
Посуда и материалы: глубокая сковородка (вок), две кастрюли (для риса и для капусты), миска.
Приготовление: тонко нашинкуйте капусту, выложите на дно кастрюли и залейте водой, чтобы та полностью покрывала кусочки. Дайте прокипеть на среднем огне 5 минут, а затем настояться 20 минут.
Сливайте воду аккуратно, слегка отжимая капусту, чтобы избавиться от излишней влаги. Пока капуста кипит и настаивается, займитесь зажаркой: нарезанный лук, чеснок и морковь обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета лука. Отварите рис до полуготовности: дайте ему прокипеть 15 минут, а затем снимите с огня, накрыв плотной крышкой. В миске вымешивайте фарш с остывшей зажаркой, капустой и специями, формируя из них небольшие котлетки. Обжарьте их с обеих сторон на растительном масле до образования аппетитной корочки. Разведите томатную пасту в 300 мл воды и залейте ленивые голубцы. Тушите до полной готовности 40 минут, подливая воду по мере выкипания.
Кимчи
Диетическая квашеная капуста из Кореи – непростая гостья на нашем столе: она, как уверяют жители полуострова, способствует сжиганию жиров в организме, поддерживает иммунитет и даже лечит от похмелья. Рецепт такой азиатской панацеи требует только одного экзотического ингредиента – рисовой муки.
Состав: кочан пекинской капусты, одна морковь, полголовки красного лука, один небольшой красный острый перец, 7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. сухого имбиря, 1 стакан рисовой муки, 200 г соли.
Посуда и материалы: тазик, кастрюлька, блендер, банка/контейнер для дальнейшего хранения, одноразовые перчатки.
Промойте капусту, немного выжимая её. Проследите, чтобы крупинки соли не попадались на листьях.
Наденьте одноразовые перчатки перед заправкой капусты: едкий перец чили и чеснок могут вызвать раздражение нежной кожи рук!
Постарайтесь натереть заправкой с обеих сторон каждый листочек, выкладывая их друг на друга в вашу форму для хранения. Дайте прокваситься капусте в остром маринаде два дня. Острая корейская закуска готова. Хранить её можно в холодильнике не больше 1,5 месяца.
Заправка для кимчи: налейте воду (3 стакана) в кастрюльку и поставьте на сильный огонь, постепенно помешивая, всыпайте рисовую муку. Дайте прокипеть основе для заправки 5–7 минут. Её консистенция должна напоминать кисель. Добавьте ещё муки, если она кажется слишком жидкой. Оставьте остывать на плите. Пюрируйте в блендере чеснок, лук. Нарежьте мелкими кубиками острый перец чили и морковь. В остуженную основу вмешайте овощи и чесночно-луковую смесь. Можете при желании добавить немного томатной пасты (2–3 ст. л.).
Кабуксаджин
Кавказский пирог, сохраняющий все полезные свойства капусты. Недаром его любят долгожители: он может быть как закуской, так и сытным отдельным блюдом. А одной порции хватит на всех членов большой семьи.
Состав: 500/600 г капусты (около половины кочана), 200 г сулугуни/мягкого сыра, 800 г муки, 1 л воды, 60 мл растительного масла, 1 ст. л. дрожжей, соль, перец по вкусу.
Посуда и материалы: форма для запекания.
Приготовление: снимите с капусты верхние плотные листья, отделите кочерыжку, мелко нашинкуйте. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте капусту, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, тушите 30 минут на среднем огне, добавляя воду по мере выкипания. Натрите сыр, добавьте в конце тушения.
Пока начинка остывает, займитесь тестом. Разделите его на две равные части, раскатайте первую по форме для запекания. Выложите начинку, отступая от края примерно 1 см. Накройте вторым слоем теста, прихватывая края между собой. Сделайте небольшой разрез в середине пирога и ставьте его выпекаться на 20 минут в разогретой до 200°C духовке.
Тесто: согласно инструкции на упаковке разведите дрожжи либо добавьте в муку (в случае быстрорастворимых). В горку из муки добавьте растительное масло, стакан воды, дрожжи. Хорошо вымесите, оставьте в помещении, накрыв крышкой на один час, дайте тесту подняться.
Фото: Ресторан Lesnoy
Калам поло
Иранский сочный плов, будто сошедший с персидских миниатюр. Рецепт, который не потребует особого труда, но порадует вкусовые рецепторы шармом восточных специй и сочетаний.
Состав: 2 стакана риса, 500 г фарша, 1 головка репчатого лука, половина среднего кочана капусты, 1/2 ч. л. куркумы, кардамона, корицы, чёрного перца.
Посуда и материалы: кастрюля, глубокая сковородка/казан.
Приготовление: залейте рис на один час солоноватой водой (разведите половину чайной ложки), для того чтобы он стал рассыпчатым. Затем отваривайте 10 минут до неполной готовности. Мелко нашинкуйте лук, вмешайте вместе с перцем в фарш. Сформируйте небольшие фрикадельки. Обжарьте их на сковороде до появления золотистой корочки. Капусту нарежьте мелко, тонко. Потушите в кастрюльке 20 минут на среднем огне. Добавьте специи. Выкладывайте в сковородке с высоким бортом плов следующим образом: слой риса – слой капусты – фрикадельки – слой риса – слой капусты. Добавьте чашку воды и накройте крышкой. Тушите до готовности (30 минут).
Зауэркраут
Немецкая квашеная капуста является самой запоминающейся закуской для туристов на Октоберфесте. Секрет свежей кислинки кроется в использовании тмина, а также пятидневной ферментации. Однако и этот рецепт не составит больших хлопот: большую часть времени капуста будет всё делать сама.
Состав: один средний кочан белокочанной капусты, 1,5 ч. л. тмина, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца.
Посуда и материалы: глубокий тазик, гнёт (отлично подойдёт трёхлитровая банка), пищевая плёнка.
Приготовление: снимите один верхний слой плотных листьев, разделите кочан на две части и мелко нашинкуйте каждую тонкой соломкой. Чем тоньше получатся капустные полоски, тем лучше они пропитаются специями и быстрее сквасятся. Смешивайте специи и соль с соломкой, будто перетирая в руках, около 5–8 минут.
Затем поставьте массу под гнёт (донышко банки) и обмотайте пищевой плёнкой для лучшей защиты продукта и поддержания гнёта. Поставьте доходить в тёмное прохладное место. Через пять дней закуска будет готова, хотя те, кто не любит ярко выраженную кислинку, могут пробовать зауэркраут уже на 2-й день.
Лаханоризо
Греческий постный плов на лёгких овощах – то, что нужно, чтобы зарядиться витаминами.
Состав: 200 г риса, 400 г капусты, 1 средняя морковь, лук, 200 мл томатного сока, полпучка петрушки (или 1 ст. л. сушёной приправы).
Посуда и материалы: глубокая сковородка (вок), кастрюля.
Приготовление: замочите рис в солоноватой воде за час до приготовления. Нашинкуйте капусту. Мелко нарежьте лук и морковь, обжарьте на подсолнечном масле. Затем добавьте капусту, залейте 1 стаканом воды и 100 мл томатного сока. Дайте потушиться 20 минут. Добавьте рис, нарезанную петрушку, специи по вкусу, залейте оставшимся соком. Через 10 минут постный плов готов. В Греции он подаётся отдельным, самостоятельным блюдом, однако за пределами страны его делают как гарнир. Хорошо подойдёт к копчёностям, свиным рёбрышкам.
Вэрзэре
Слоёные трубочки из нежнейшего теста родом из солнечной Болгарии.
Состав: 500 г квашеной капусты, репчатый лук, 2 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, один яичный желток.
Посуда и материалы: сковорода, противень, поварская бумага.
Приготовление: обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте квашеную капусту, полстакана воды, дайте потомиться 10 минут.
Пока начинка остывает, разделите тесто на 10–12 равных кусочков и раскатайте их скалкой. Из-за маслянистости тесто не будет прилипать к рукам, столу, скалке.
Выкладывайте в один пирожок примерно 3 ст. л. начинки на правый край. Затем как бы заворачивайте его рулетом. Получившиеся рулетики разместите на противне, застеленном поварской бумагой. Смажьте яичным желтком и отправьте выпекаться в разогретую до 200°C духовку на 25 минут.
Тесто: сделайте горочку из муки и постепенно разбавляйте её сначала растительным маслом, затем водой. Тесто вымешивается до полностью эластичного состояния, а затем накрывается пищевой плёнкой или крышкой и отправляется в холодильник на 20–30 минут.
Капустные истории
Гиппократ писал, что капуста поможет больным, особенно мучимым беспокойным сном, головной болью и даже несварением желудка. Марк Порций Катон Старший, будучи не только полководцем, но и писателем, упоминал, что капуста действительно обладает целебными свойствами: «Она всё вылечит, выгонит боль из головы и из глаз».
Сам древнегреческий учёный, мыслитель Пифагор в свободное время занимался домашней селекцией, отмечая, что капуста «поддерживает постоянно бодрость и веселье, спокойное настроение духа».
На Руси капуста прижилась быстро: в «Домострое» уже можно заметить большое количество блюд с кислой, варёной и квашеной капустой. У народной любимицы даже появилась собственная покровительница – Ирина Рассадница. На 5 (по старому календарю 18) мая в огороде занимались рассадой, особенно капустой. Считалось, что, посаженная именно в это время, она выдастся более крупной, плотной и вкусной. А собирали её урожай уже после православного праздника Воздвижения Креста Господня, после 27 сентября. После начинались широкие костюмированные гулянья – «капустники», которые позже стали синонимичны весёлой школьной и вузовской самодеятельности.