Конечно, у каждой хозяйки свой рецепт. И сейчас в качестве мясной составляющей используется чаще всего докторская колбаса или обычные сосиски. Но ведь основой для современных рецептов, передающихся от матери к дочери, от одной хозяйки к другой, служили кулинарные книги. Их авторы собирали существующие, чаще всего принятые рецепты, дорабатывали их, публиковали в книгах, которые до сих пор хранятся у многих дома. К примеру, почти каждая хозяйка пользовалась «Книгой о вкусной и здоровой пище» разных годов издания, почти у каждой советской мамы на полке стояла какая-нибудь из книг Вильяма Похлебкина. Например, у моей — это «Национальные кухни наших народов». Оттуда можно было почерпнуть немало полезных сведений о техниках приготовления разных блюд, о соотношении ингредиентов.
Советские столовые тоже готовили по своим сборникам рецептов, по определенным стандартам, благодаря которым в столовке на Крайнем Севере и в Ленинграде можно было съесть примерно одинаковые щи (с поправкой на человеческий фактор, разумеется).
Мы собрали классические советские рецепты самого лучшего и освежающего супа — окрошки. Делимся:
Окрошка из советской столовой
Из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва, Экономика, 1982 год
- 80 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
- 60 г окорока варено-копченого (со шкурой и костями)
- 67 г говяжьего языка
- 50 г зеленого лука
- 100 г свежих огурцов
- 100 г картофеля
- 20 г сметаны
- 2 яйца
- 10 г сахара
- 4 г горчицы
- 600 мл кваса
Шаг 1. Картофель и яйца отваривают. Очищают.
Шаг 2. Картофель, мясные продукты, огурцы нарезают мелкой соломкой или кубиком.
Шаг 3. Зеленый лук шинкуют. Часть лука можно растереть пестиком и добавить в суп.
Шаг 4. Белки яиц мелко нарезают. Желтки яиц растирают с горчицей, частью сметаны, солью и сахаром. Разводят квасом.
Шаг 5. По тарелкам раскладывают нарезанные овощи, мясо и яйца, добавляют зеленый лук и заливают холодным квасом с заправкой из желтков и горчицы.
Окрошка овощная со свеклой
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 год
- 1 л хлебного кваса
- 1-2 картофелины
- 1 свекла
- 1 морковь
- 50-75 г зеленого лука
- 2 яйца
- 2 ст. л. сметаны
- 1 ч. л. сахара
Шаг 1. Свеклу и морковь отварить, очистить, охладить. Потом нарезать кубиками.
Шаг 2. Отдельно отварить картофель, очистить и натереть на крупной терке.
Шаг 3. Зеленый лук мелко нарезать и размять, добавив соль, чтобы он дал сок.
Шаг 4. Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть с горчицей или сметаной.
Шаг 5. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, перемешать, залить квасом.
Шаг 6. Потом положить яйца, свеклу и морковь.
Шаг 7. Подавать с укропом.
Совет: Морковь и свеклу можно заменить другими отварными овощами, например, репой, цветной капустой.
Окрошка мясная по Похлебкину
Рецепт из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»
- 1,25 л кваса
- 0,75 стакана огуречного рассола
- 1 стакан мелко нарезанного отварного мяса
- 1 брюква
- 2 картофелины
- 30-40 г зеленого лука
- 1,5 огурца средних
- 1 соленый огурец
- 2 яйца
- Зелень петрушки, укропа, сельдерея
- 1 ст. л. горчицы
- Зелень эстрагона
- Черный молотый перец, соль
Шаг 1. Отварить картофель и брюкву, очистить, нарезать мелким кубиком.
Шаг 2. Отварить яйца, остудить, очистить, нарезать кубиком.
Шаг 3. Нарубить мелко зеленый лук.
Шаг 4. Мелко нарезать огурцы. Нарубить зелень.
Шаг 5. Смешать овощи, отварное мясо, яйца, огурцы.
Шаг 6. Растереть часть зеленого лука с горчицей, зеленью. Посолить, поперчить. Залить холодным квасом и рассолом.
Шаг 7. Смешать все ингредиенты для окрошки, разложить по тарелкам, залить заправкой из кваса и зелени.
Окрошка осенняя
Рецепт из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»
- 1,25 л кваса
- 150 мл огуречного рассола
- 1 морковь
- 1 репа
- 2-3 картофелины отварных
- 100 г соленых грибов
- 1,5 г свежих огурцов
- 1 стакан зеленого лука
- 1 луковица репчатая
- Укроп, сельдерей или кервель
- 1 яблоко
- 2 яйца
- Горчица
- Черный перец
Шаг 1. Картофель, репу и морковь отварить. Также отварить вкрутую яйца.
Шаг 2. Корнеплоды очистить, нарезать кубиком.
Шаг 3. Огурцы и яблоки нарезать мелким кубиком.
Шаг 4. Мелко нарубить зеленый и репчатый лук. Смешать с рассолом.
Шаг 5. Добавить в заправку на рассоле горчицу, перец. Добавить туда же нарубленную зелень.
Шаг 6. Смешать корнеплоды, яйца, грибы, огурцы, яблоко, разложить по тарелкам.
Шаг 7. Залить все заправкой, потом добавить квас.