Рис — основа для многих очень вкусных и популярных блюд. Например, азиатская кухня немыслима без риса, это основа для огромного количества видов плова. Но он популярен не только на Востоке, с ним готовят паэлью, — главное испанское блюдо — в России добавляют рис в голубцы, а грузинская кухня предлагает готовить с ним суп харчо. Рассказываем, какие виды риса нужно использовать для различных блюд.
Плов
Для плова обычно берут наименее клейкий рис, ведь он должен быть рассыпчатым. Часто используют сорт девзира, но можно взять и другие. Например, для индийского плова бирьяни лучше выбрать длинный рис басмати. Можно даже взять круглозерные сорта риса, такие, как лазер, арборио, но тогда перед приготовлением его нужно тщательно промыть.
Плов «Чайханский»
Автор рецепта — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»
- 250 г бараньего курдюка
- 150 мл растительного масла
- 200 г репчатого лука
- 1,1 кг мякоти баранины
- 1,1 кг желтой моркови
- 10 г зиры
- 30 г соли
- 50 г чеснока
- 1 кг риса лазер
- Курдюк бараний
Шаг 1. Рис замачиваем в теплой воде на 1 час, после промываем в воде.
Шаг 2. Казан раскалить, курдюк нарезать кусочками 2 на 2, растопить в казане до шкварок темно-золотистого цвета.
Шаг 3. Вынуть шкварки, добавить масло растительное и опять масло нагреть.
Шаг 4. Лук очистить и нарезать полукольцами. Шинкованный лук кладем в казан и жарим до светло-коричневого оттенка.
Шаг 5. Мясо очистить, помыть под проточной водой, нарезать кусками 3-4 см.
Шаг 6. Чеснок очистить, срезать верхушку. Добавить мясо и чеснок в казан, когда лук станет светло-коричневого цвета. Мясо жарим до полуготовности, до золотистой корочки.
Шаг 7. Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой длиной 6-7 см и шириной 5 мм.
Шаг 8. В полуготовое мясо добавляем морковь в два этапа. Первый этап — добавляем половину моркови и жарим 2-3 минуты, перемешиваем полностью. Далее добавляем оставшуюся морковь.
Шаг 9. После того как морковь станет мягкой, добавляем воду (1,2 л), специи, соль, зиру и тушим на медленном огне 20 минут.
Шаг 10. Через 5 минут вынимаем перец чили, через 10 минут — чеснок. Готовим еще 20-30 минут.
Шаг 11. После этого выкладываем рис, аккуратно раскидываем равномерно по поверхности. Накрываем крышкой и увеличиваем температуру до первоначальной.
Шаг 12. После того как плов закипит, снимаем крышку, добавляем остаток зиры. Аккуратно перемешиваем только зиру с рисом. Далее уменьшаем температуру и накрываем крышкой.
Шаг 13. Через 5 минут опять перемешиваем рис с зирой, накрываем крышкой и еще ставим на 5 минут. Далее снимаем крышку и аккуратно формируем пирамидку из риса.
Шаг 14. Накрываем крышкой и уменьшаем температуру еще вполовину. Даем настояться 10-15 минут. И выключаем огонь. Плов готов.
Шаг 15. Снимаем готовый плов с плиты, перемешиваем прямо в казане и даем остыть.
Паэлья
Главное испанское блюдо готовится на основе риса. А дальше... Можно добавлять в сковороду для паэльи курицу, можно — морепродукты, можно делать ее с овощами.
«Рис для паэльи нужен с небольшим содержанием клейковины, круглозерный, — советует Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta. — Я рекомендую рис арборио. Перед приготовлением его нужно хорошо обжарить. Важно готовить паэлью на огне и при приготовлении не мешать , а разравнивать равномерно по сковородке слоем толщиной 2-3 рисины».
Паэлья с морепродуктами
Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta
- 400 мл рыбного бульона
- 50 мл соуса биск
- 20 мл растительного масла
- 85 г очищенных лангустинов
- 160 г мидий
- 130 г щупалец кальмара
- 125 г дальневосточных кальмаров (каракатиц)
- 5 зуб. чеснока
- 300 г риса
- Шафран
- 30 г соуса айоли
Шаг 1. Поставить в кастрюле вариться мидий в кипящей воде в течение 5 минут, пока не откроются, а также кальмаров.
Шаг 2. Налить растительное масло на сковородку и обжарить очищенные зубчики чеснока.
Шаг 3. Затем добавить туда и обжарить лангустинов, мидий, кальмаров в течение двух минут и вынуть обратно.
Шаг 4. Рис выложить в сковородку, равномерно распределить по всему ее диаметру.
Шаг 5. Добавить шафран (разведенный в 1 ст. л. теплой воды) или куркуму. Это придаст яркий цвет паэлье. Затем посолить и добавить специи для паэльи. Ложкой распределить все специи равномерно по всей паэлье. Залить рыбным бульоном.
Шаг 6. Томить паэлью на маленьком огне, пока жидкость не впитается полностью. Особое мастерство — равномерно зажаристая, аппетитная корочка риса на дне.
Шаг 7. Затем выкладываем все морепродукты, рис больше не мешаем, сбрызгиваем растительным маслом, добавлем соус айоли и доводим паэлью в духовке до готовности.
Ризотто
Главное в итальянском блюде из риса — особенная кремовая текстура и нежность. «Для ризотто подходит рис только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Это итальянские сорта, — говорит Бруно Марино, совладелец и шеф-повар ресторана Il Siciliano. — В отличие от обычного риса в них содержатся два вида крахмала: амилопектин — крахмал снаружи, амилаз — крахмал внутри рисового зерна. Именно благодаря крахмалу, который находится на поверхности рисового зерна, готовое блюдо получается сливочным и мягким снаружи. Поэтому перед приготовлением эти виды риса ни в коем случае нельзя промывать. А крахмал, находящийся внутри зерна, делает готовое блюдо аль денте. Я обычно делаю свой микс из этих видов риса. Для каждого вида ризотто беру разные пропорции арборио, карнароли и виалоне нано».
Ризотто с тыквой и сыром скаморца
- 15 мл оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- 70 г риса
- 5 г лука-шалота
- 50 мл белого вина
- 350 мл овощного бульона
- 15 г сыра грано падано
- Щепотка мускатного ореха
- 70 г мякоти тыквы
- Розмарин
Шаг 2. В сотейник кладём лук-шалот, тыкву, масло оливковое и 10 г сливочного масла, слегка пассеруем на слабом огне, добавляем веточку розмарина.
Шаг 3. Добавляем рис, слегка пассеруем, добавляем вино и выпариваем, потом добавляем овощной бульон по 50 мл (горячий) поступательно, пока рис его не впитает, постоянно помешивая. Готовим на среднем огне.
Шаг 4. Когда рис приготовился до состояния аль денте, добавляем ещё 10 г сливочного масла, грана падано и мускатный орех.
Шаг 5. Ризотто быстро перемешиваем. Выкладываем на тарелку и добавляем слайсы или кубики скаморцы.
Ризотто с зеленым горошком
Рецепт Николая Баксана, шеф-повара ресторана Pizza Si
- 60 г риса арборио
- 15 г белого вина
- 5 г чеснока
- 5 г лука-шалота
- 300 мл куриного бульона
- Соль
- 25 г пюре из зеленого горошка
- Веточка мяты
- 20 г сливочного масла
- 15 г тертого пармезана
- 30 г филе тунца
- 5 мл соевого соуса
- 5 г оливкового масла
Шаг 2. Варить минут 15, постоянно помешивая.
Шаг 3. Добавить пюре зеленого горошка, мяту и варить ещё 2 минуты.
Шаг 4. Снять с огня, добавить пармезан, сливочное масло и интенсивно мешать 1 минуту. Выложить в глубокую тарелку.
Шаг 5. Сверху выложить нарезанного и предварительно заправленного соевым соусом, солью и оливковым маслом тунца.
Харчо
Для этого грузинского супа потребуется круглозерный рис, но только ни в коем случае не пропаренный и не дробленый. Круглый рис сохраняет естественный вкус крупы, хорошо разваривается.
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 500 г говядины
- 2,5 л воды
- 1 луковица
- 10 зуб. чеснока
- 25 г аджики
- 100 г томатной пасты
- 2 ч. л. уцхо-сунели
- 3 лавровых листка
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1 щепотка имеретинского шафрана
- 2 ст. л. кинзы
- 2 ст. л. петрушки
- Копченая соль
Шаг 1. Мясо нарезать мелкими кубиками и варить до готовности без каких-то добавок.
Совет: время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.
Шаг 2. Лук нарезать полукольцами, чеснок нарубить.
Шаг 3. Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.
Шаг 4. Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томатную пасту и уже тогда без крышки пассеровать полчаса на медленном огне, помешивая. Главное, чтобы не пригорело.
Шаг 5. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить.
Шаг 6. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.
Шаг 7. После этого засыпать туда помытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.
Роллы и суши
Для них существует специальный очень клейкий рис, ведь эти блюда должны очень хорошо держать форму, не разваливаться. Обычно для суши используют сорт нишики, он округлый, при варке поглощает большое количество воды и очень клейкий после того, как его сварили. Сейчас в супермаркетах он часто продается в пакетах с надписью «Для суши».
Если же специальный рис найти не удалось, то нужно брать обычный круглозерный, ни в коем случае не пропаренный (этот ни за что не будет клеиться).
Ролл «Канада»
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty
- 100 г риса для роллов
- 15 мл рисового уксуса
- 5 г сахара
- Соль
- 25 г авокадо
- 2 г водорослей нори
- 35 г крабового мяса
- 50 г копченого угря
- 10 г японского майонеза
- 5 г зеленого лука
- 10 г кунжута
- 10 г икры тобико
Шаг 1. Рис отваривать (из расчета на 1 порцию — в 90 мл воды) в течение 35 минут.
Шаг 2. Добавить уксус, сахарный песок и соль. Все перемешать, остудить.
Шаг 3. Смешать крабовое мясо с майонезом.
Шаг 4. Ровным слоем выложить на водоросли рис, посыпать кунжутным семенем, сверху выложить нарезанный авокадо и кусочки крабового мяса.
Шаг 5. Свернуть ролл, выложить сверху слайсы угря и разделить ролл на 8 частей. Сверху на каждый кусочек выложить икру. Украсить нарезанным зеленым луком и кунжутным семенем.
Долма и голубцы
Мясной фарш с рисом — отличная начинка, которую можно завернуть в капустные или виноградные листья, начинить ей перцы. Мясо может быть разным, а рис обычно берут круглозерный. Можно взять такой же, как на ризотто, чтобы он дал фаршу кремовую консистенцию, но при этом отлично чувствовался в начинке, был упругим, не разваливался.
Овощная долма
Рецепт Александра Журкина, шеф-повара кафе «Пироги, вино и гусь»
- 130 г виноградных листьев
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 зуб. чеснока
- 50 г лука
- 25 г сладкого перца
- 25 г баклажанов
- 140 г помидоров
- 25 г моркови
- 35 г цукини
- Тимьян, чеснок
- 135 г риса
- 120 мл соевого молока
- 200 мл овощного бульона
- 20 мл оливкового масла
Шаг 1. Все овощи нарезаем самым мелким кубиком.
Шаг 2. На сковородку вливаем оливковое масло и обжариваем на нем рис.
Шаг 3. Добавляем все овощи и слегка обжариваем все вместе.
Шаг 4. Постепенно добавляем овощной бульон и доводим рис до готовности.
Шаг 5. В самом конце вливаем соевое молоко и добавляем тимьян. Оставляем на плите пару минут томиться. У вас должна получиться каша из овощей с рисом.
Шаг 6. Виноградные листья кладем в сотейник, туда добавляем воду, лимонный сок, чеснок и кипятим их на медленном огне 15 минут.
Шаг 7. Берем виноградный лист и срезаем с него хвостик. Полученную начинку (30 г) заворачиваем в лист.
Шаг 8. Приготовленную долму подогреваем в овощном бульоне. Выкладываем на тарелку, поливаем сметанным соусом, соевым молоком, посыпаем свежей зеленью и базиликом.
Рагу
Для овощного рагу лучше всего взять длиннозерный рис, он будет хорошо рассыпаться и не будет развариваться, у него особенный запоминающийся вкус, который отлично сочетается с овощами.
Овощное рагу с рисом и помидорами
Рецепт Карло Казони, шеф-повара компании Mutti
- 2 кабачка
- 1 луковица
- 1 морковь
- 200 г помидоров в собственном соку без кожицы
- 150 г длиннозерного риса
- 350 мл воды
- Растительное масло
- Соль и перец
Шаг 1. Измельчите лук и морковь, обжарьте овощи на растительном масле.
Шаг 2. Нарежьте кубиками кабачки и добавьте их на сковороду. Влейте к овощам 50 мл воды и тушите 10 минут.
Шаг 3. Очищенные помидоры порежьте и добавьте в блюдо.
Шаг 4. Тщательно промойте рис и выложите на сковороду с овощами. Добавьте соль, перец, 300 мл горячей воды и тушите около 30 минут.
Шаг 5. Следите за количеством воды: если она выкипит раньше, чем рис будет готов, добавьте еще немного жидкости.
Шаг 6. Добавьте в блюдо измельченный чеснок, перед тем как снять его с огня.