Казалось бы, кулинарные традиции трех прибалтийских стран должны быть очень похожи. Но в действительности это не так. И если в Эстонии отдают предпочтение молочно-рыбным блюдам, то в Литве не могут жить без картошки с мясом.
Литовская кухня
Литва – страна аграрная, сельское хозяйство здесь развито очень хорошо, поэтому кухня целиком и полностью опирается на него. Мясо отличного качества, много овощей, молока, круп. Климат тут прохладный, поэтому литовцы собирают богатый урожай капусты и картофеля, среди злаков популярны рожь и ячмень. Много используют кислых ягод и грибов. Большое влияние на литовскую кухню оказали традиции Украины, Польши и Беларуси, вспомним хотя бы знаменитый холодный борщ и зразы из картофеля. Как раз на зразы очень похоже самое знаменитое литовское блюдо: цеппелины, большие картофельные клецки с мясной начинкой. В процессе их приготовления важно взять хороший жирный фарш и очень быстро замесить картофельное тесто, чтобы сырая картошка не посерела.
Цеппелины
10 картофелин
200 г мясного фарша
1 яйцо
1 ч.л. картофельного крахмала
1 ст.л. муки
Соль
Перец
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Картофель почистить, четыре картофелины отварить, остальные положить в холодную воду. Сварившийся картофель размять в пюре.
Совет: Картофель должен быть не проросший и невялый. Молодая картошка тоже не подойдет.
Шаг 2. Приготовить фарш: провернуть мясо, посолить и поперчить. Немного отбить ладонями фарш.
Шаг 3. Сырой картофель натереть на мелкой терке, как следует отжать.
Шаг 4. Добавить его к вареному картофелю. К картофелю добавить яйцо, крахмал, муку, посолить и поперчить. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Разделить картофельное тесто на 4 шара. Каждый шар раскатать в лепешку, положить в центр фарш, залепить края лепешки и сформировать цепеллин.
Шаг 6. Положить цеппелины в кипящую воду. После того как они всплывут, отваривать еще 5-7 минут. Извлечь шумовкой на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.
Жемайтский гусиный суп
гусь
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст.л. сливочного масла
5 белых грибов
2 луковицы
1 морковь
3 зеленых кислых яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола
Сок 1 лимона
зелень укропа
Шаг 1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин.
Шаг 2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
Шаг 3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
Шаг 4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Латвийская кухня
В Латвии очень важна рыба, так как здесь вылавливается много морепродуктов. Едят тут также ржаной хлеб, перловую кашу, капусту, молочные продукты. В латвийских блюдах очень много картофеля, его объединяют с молочными продуктами и с рыбой. Большая часть именно латвийских блюд – холодные закуски. Горячие блюда в большинстве своем заимствованы из немецкой кухни. Дело в том, что латышский стол формировался как стол крестьянский. Еду часто брали с собой в поля из дома. В корзинки клали яйца, простоквашу, селедку, сыры, разные мясные и рыбные закуски. Так и получилось, что холодные блюда – это основа латышской кухни.
Заячий сыр
1 кролик
100 г свиного сала
9 яиц
100 г творога
100 г сливочного масла
10-15 белых сухих грибов
1 ст.л. тмина
3 ч.л. сухого майорана
2 ст.л. сухого укропа
Тесто:
1 стакан муки
2 яйца
½ стакана сметаны
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Кролика очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час).
Шаг 2. Нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса.
Шаг 3. Отделить кости от мяса, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды.
Шаг 4. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Шаг 5. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку.
Шаг 6. Добавить порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Шаг 7. Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Шаг 8. Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке.
Скабапутра
2 стакана воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
2 стакана сметаны
Шаг 1. Перловку замочить на несколько часов, потом сварить в воде, до мягкости.
Шаг 2. Кашу пробить блендером, растереть, взбить в суфле и смешать со сметаной.
Шаг 3. Подогреть кашу и добавить в нее простоквашу, так чтобы заварились комки.
Шаг 5. Налить сырое молоко и оставить киснуть. Солить не надо.
Эстонская кухня
Как и на другие кухни Прибалтики на эстонскую сильно влияли немецкая, шведская и русская кухни. Кроме того, ее можно назвать самой морской из всех трех прибалтийских традиций. Основа этой кухни: ржаной хлеб, соленая салака, картофель, крупа, горох, кисломолочные продукты. Знаковыми блюдами для эстонцев стали каши, которые тут варят с овощами, картофелем, часто из перловки. Также любят эстонцы сочетать селедку и другую соленую рыбу со сметаной и кислым молоком.
Мульги пудер
1 л воды
1 стакан перловки
2 луковицы
100 г свиного сала
2-3 ст.л. сметаны
Соль
Шаг 1. Картофель очистить и отварить до полуготовности.
Шаг 2. Добавить к картофелю перловку, не перемешивать, а варить на небольшом огне до готовности крупы.
Шаг 3. На сале обжарить мелко нарубленный лук. Добавить к каше. Посолить.
Шаг 4. Забелить сметаной.
Сильд коорега (сельдь в сметане)
2 луковицы
Горсть мелко нарубленного укропа
1 стакан сметаны
1 стакан молока
Шаг 1. Сельдь очистить и снять филе с костей.
Шаг 2. Вымочить филе в молоке в течение 12 часов, нарезать небольшими ломтиками и разложить на блюде.
Шаг 3. Сверху положить колечки лука, залить густым слоем сметаны.
Шаг 4. Посыпать укропом, подавать с горячим картофелем.