Чтобы получился хороший кулич — необходимы очень хорошие ингредиенты. И первый из них — мука. От качества муки зависит то, как поднимется тесто, насколько будет вкусной выпечка, как хорошо она будет храниться. Пекари рассказали aif.ru, какую муку взять для куличей.
Полина Андрианова, шеф-пекарь кафе «Печорин»:
Для кулича подходит пшеничная мука высшего сорта или сорта экстра (это чуть лучше высшего), берите муку, знакомую вам и любимую, лучше не экспериментировать при замесе кулича с чем-то совсем новым. Для высоко рецептурной сдобы, а такой является кулич, выбирайте муку с показателем белка 12-13 граммов на килограмм.
Экспериментировать с добавлением различных других видов муки в кулич можно, но никто не гарантирует вам должный результат, это все-таки творчество, заменяйте для начала 5% общей муки на желаемую вами и оценивайте получившийся результат.
Юлия Артамонова, основатель пекарни 6pm bread kitchen:
Мы печем куличи на итальянской муке тонкого помола манитоба. И это очень важно, так как именно мука тонкого помола высшего сорта обеспечивает выпечке максимальную пышность, нежность, воздушную текстуру и белый цвет.
Светлана Лаврик, шеф-пекарь «Пекарни Адвоката»:
Для куличей важно выбрать муку с высоким содержанием белка. Так как в выпечке содержится большое количество жиров и сахара, муке необходимо их выдержать, чтобы клейковинный каркас был довольно прочным.
Пасхальный кулич
Рецепт Юлии Артамоновой, основателя пекарни 6pm bread kitchen.
- 1 кг муки высшего сорта
- 50 г прессованных дрожжей
- 250 г сливочного масла
- 5 желтков
- 250 г сахара
- 13 г соли
- 1 г ванилина
- 380 мл молока
- 200 г изюма
- 100-150 г цукатов и любых орехов
Шаг 1. Для опары смешайте половину муки, 20 г дрожжей, 300 мл молока. Все хорошо перемешайте и оставьте постоять на три-четыре часа.
Шаг 2. Вторую часть муки добавьте к опаре, положите 30 г дрожжей.
Шаг 3. Добавьте размягченное масло, желтки, сахар и соль, влейте молоко. Вымесить тесто. Если тесто туговато, влить чуть воды (до 30 мл), вымесить.
Шаг 4. Сухофрукты предварительно стоит замочить водой. Оставить на брожение на 60 минут. Добавить в тесто и дать расстояться.
Шаг 5. Разложить тесто по формам, поставить их в теплое место на 60-90 минут.
Шаг 6. Перед выпечкой поверхность кулича увлажнить или смазать яйцом.
Шаг 7. Начальная температура выпечки 200°С. Сразу переставляем на температуру 165 градусов и выпекаем (например, тестовая заготовка 250 г) в течение 25 минут.