Курица — самый удобный выбор для шашлыка. Ее любят очень многие, она не сухая, не жирная, не специфичная, как баранина. Вкус куриного мяса всем привычен и отлично знаком с детства. При этом — курица, когда ее приготовишь на углях, на открытом огне, может раскрыться необыкновенным вкусом. Удачно подобрать маринад, добавить любимых пряностей, капельку лимонного или апельсинового сока, плеснуть в маринад острой аджики или соевого соуса — и вот перед нами уже совершенно новая курица, такая, какой мы еще не пробовали.
Чтобы птица получилась очень нежной, часто рекомендуют ее замачивать в соляном растворе. Он творит с куриным мясом настоящие чудеса. Суховатое белое мясо получается очень сочным, ароматным. Ножки и крылышки также брызжут соком. Лучше всего замачивать в соляном растворе целую курицу. А для ножек и крылышек по отдельности раствор применять не обязательно. Им хватит маринада, чтобы придать только мясу аромат.
Куриные крылышки
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
- 500 г куриных крылышек
- 15 г грузинской аджики
- 3 г сванской соли
- Для соуса сацебели:
- 500 г болгарского перца
- 30 г чеснока
- 1 кг помидоров
- 1 ст.л. уцхо-сунели
- ½ ст.л. молотого кориандра
- Соль и перец
- 3 перчика чили
Шаг 1. Сделать соус сацебели: красный болгарский перец очистить. Надрезать помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить болгарский перец.
Шаг 2. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.
Шаг 3. Пропустить помидоры и перец сквозь сито, тщательно все вместе пробить в блендере.
Шаг 4. Полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.
Шаг 5. Куриные крылья промыть, обсушить, замариновать в смеси из всех ингредиентов и оставить в холодильнике под прессом на 3-4 часа.
Шаг 6. Маринованные крылья обжарить на гриле или на мангале. Можно обвалять в муке и поджарить на сковороде. Подавать с соусом.
Куриная ножка на гриле
Автор — Эльгиз Абдулхаков, бренд-шеф ресторана Bird BQ
- 200 г куриных ножек
- 10 г смеси грузинских специй
- 30 г сливочного масла
- Тимьян
- Соль и перец
- 5 г свежего чеснока
- 30 г соуса барбекю
- 2 г чили свежего
- 3 малосольных огурчика
Шаг 2. Курицу, тимьян, сливочное масло, мелко порезанный чили и раздавленный чеснок туго замотать в пищевую пленку и варить при температуре воды 65 градусов в течении 1,5 часов.
Совет: куриную ножку можно приготовить в мультиварке на низкой температуре или запечь в духовке при температуре 80-100 градусов (прим. ред.)
Шаг 3. Вытащив из воды, обжаривать на гриле или решетке над углями в течении 6-7 минут. Во время обжарки смазывать топленым сливочным маслом.
Шаг 4. Подавать с соусом барбекю и малосольными огурцами.
Шашлык из куриных бедер
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky
- 2 кг куриных бедер
- 200 мл апельсинового сока
- 70 г соуса свит чили
- 2-4 зубчика чеснока
- Кунжутное масло
- Розмарин
- Соль и перец
Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу и добавить свежевыжатый апельсиновый сок и соус чили свит, также несколько зубчиков раздавленного чеснока. Добавить несколько капель кунжутного масла и веточку розмарина. Перемешать и оставить на 20-25 минут.
Комментарий шефа: Апельсиновый сок используется для размягчения мяса и придания ему неповторимого цитрусового аромата.
Шаг 3. Жарить на открытом огне 10-12 минут в зависимости от размера кусков мяса.
Цыпленок в специях
Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen
- 1 цыпленок, лучше фермерский
- 80 г соли
- 2 литра воды
- Оливковое масло
- Сухой кардамон
- Орегано
- Перец черный, зеленый и розовый
- Паприка
- Мускатный орех
- Коричневый сахар
- Морская соль
Шаг 1. Фермерского цыпленка кукурузного откорма освободить от костей грудной клетки и бедренных костей (по желанию)
Шаг 2. Развести в воде соль. На 1 литр воды нужно 40 г соли. Положить в рассол цыпленка и оставить на сутки.
Шаг 3. Цыпленка извлечь из рассола, обсушить, смазать оливковым маслом.
Шаг 4. Приготовить смесь пряностей: размолоть перец, кардамон, мускатный орех в кофемолке, смешать с паприкой, сахаром и солью. Отдельно раскрошить листья орегано.
Шаг 5. Обвалять цыпленка в специях очень плотно, так чтобы они начали осыпаться.
Шаг 6. Жарить цыпленка на мангале. Предварительно сдвинув угли в одну сторону. Сначала нужно обжарить цыпленка там, где углей много, потом можно передвинуть его на меньший жар и довести до готовности.
Копченый цыпленок
Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
- 1 цыпленок
- 3 г крупной морской соли
- 3 г черного дробленого перца
Шаг 1. Обмазать мясо солью и перцем.
Шаг 2. Высушить мясо в течение 1-1,5 часа.
Шаг 3. Немного обжарить его на сковороде до полуготовности.
Шаг 4. Коптить около 15-20 минут.
Совет шефа: В домашних условиях коптильню может заменить любая старая кастрюля. На дно засыпать ольховые опилки, затем на сито выложить мясо и поместить его в кастрюлю. Этого цыпленка можно взять с собой на природу уже готовым и при желании разогреть на мангале с другими блюдами. Или съесть холодным, пока шашлык готовится.
Шаг 5. Полить соусом барбекю и подавать.Якорь
Цыпленок на мангале
Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»
- 1 средний цыпленок (лучше фермерский)
- Для маринада
- 2 ст.л. растительного масла
- Соль
- 3 г паприки
- 5 г аджики
Шаг 2. Тщательно натереть маринадом цыпленка и оставить на 1 час.
Шаг 3. Замаринованного цыпленка приготовить на гриле или решетке на открытом огне до образования золотистой хрустящей корочки.
Шаг 4. Посыпать свежей зеленью.