Могу сказать, что любое молодое мясо, что ягнятина, что телятина, — мясо плотное, на вкус оно гораздо менее яркое и насыщенное, чем мясо взрослого животного. Эту особенность нужно учитывать. Например, шашлыки я делаю из молодой осетрины (у рыбы тоже есть закономерность, что мясо молодых особей более плотное), потому что старая осетрина расползается и сваливается с шампура.
Так что я бы не сказал, что телятина жестче, чем говядина. Она просто плотнее и менее жирная. Но каждый раз нужно смотреть на конкретное мясо, что находится у вас в руках, которое вы купили. Иногда телятина очень близка к говядине. Например, теленок-подросток будет совсем не такой, как молочный теленок.
Как готовить телятину
Отличный способ — сделать духовое мясо. Просто сварить кусок телятины целиком. При этом постараться сохранить сочность мяса, отваривая его при малом кипении. Это принцип су-вида, приготовления мяса на небольших температурах. Кроме того, мясо для су-вида запаивают в вакуум, и таким образом все соки остаются в мясе. Когда у нас еще не было таких аппаратов, вакууматоров, мы варили просто в кастрюле, завязав мясо в очень плотный полиэтиленовый пакет.
Потом такое отварное мясо можно подать со сливочным соусом, потомить немного в этом соусе. Да и просто с кетчупом можно есть.
Можно запечь телятину в духовке, просто с аджикой, горчицей. Посыпать сухой аджикой, завернуть в фольгу и запекать. Потом открыть, полить топленым маслом, поставить опять в духовку, подержать еще 10 минут и получится корочка.
Или можно потушить в соусе, в стиле бефстроганова».
Тартар из телятины с лисичками
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана БОК
- 100 г телятины
- 10 г лука-шалота
- 2 г петрушки
- 1 г каперсов
- 1 желток
- 20 мл растительного масла
- 1 г соуса ворчестер
- 1 г табаско
- Соль и перец
- 60 г лисичек
Шаг 1. Сырое мясо нарезать мелкими кубиками и пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Мелко нарубить лук-шалот и петрушку. Смешать желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку.
Шаг 3. Лисички промыть и обжарить на растительном масле.
Шаг 4. Смешать мясо и получившийся соус, сверху выложить жареные лисички. Подавать с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.
Кебаб из телятины
Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара кафе-пекарни «Хачапурия»
5 порций
- 1 кг телятины
- 200 г бараньего курдюка
- 200 г репчатого лука
- 5 листов тонкого лаваша
- 50 мл подсолнечного масла
- ½ лимона
- 10 г грузинских специй
- Соль и черный молотый перец
Шаг 1. Мясо пропустить через мясорубку с салом и луком дважды.
Шаг 3. Сформировать из фарша шарик и завернуть его в ткань, чтобы ушла лишняя влага. Убрать фарш в холодильник и оставить его на час.
Шаг 4. Отбить руками фарш и разделить его на равные порции 150 граммов, нанизать фарш на шампуры (деревянные или металлические).
Шаг 5. Налить в чугунную сковороду (противень) подсолнечное масло, положить сформированные шпажки и отправить в печь на 45 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 6. Подать люля завернутыми в тонкий лаваш и украсить гранатом (по желанию).
Теленок с горчицей
Рецепт Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty
Для бульона
- 200 г телячьей лопатки
- 20 г лука
- 20 г моркови
- 20 г чеснока
- 20 г сельдерея
- 50 мл белого сухого вина
- 200 мл воды
- Тимьян и розмарин
- Перец черный и душистый горошком
- Лавровый лист
- 20 мл оливкового масла
Соус сливочный:
- 100 мл сливок
- 1 веточка тархуна
- Соль и перец
Груша:
- ¼ груши
- 5 мл растительного масла
- 5 г меда
Сельдерей:
- 100 г корня сельдерея
- Пара капель оливкового масла
- Веточка тимьяна
- 1 зуб. чеснока
- Соль и перец
Шаг 1. Мясо зачистить. Нарезать крупными кубиками, обжарить на оливковом масле со всех сторон на гриле или сковороде.
Шаг 2. Добавить все овощи, затем вино и выпарить его.
Шаг 3. Добавить все специи и воду, таким образом, чтобы она покрывала мясо. Протомить в течение примерно одного часа, пока мясо не станет мягким. После этого слить всю жидкость и убрать овощи. Оставшийся бульон процедить.
Шаг 4. Соус сливочный: получившийся бульон соединить со сливками, добавить тархун, соль, перец и все прогреть. Убрать тархун и оставшуюся жидкость ввести в сифон.
Шаг 5. Грушу обжарить на растительном масле, полить медом и убрать в духовку на 2 минуты при температуре 180 градусов.
Шаг 6. Корень сельдерея нарезать дольками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тимьян, чеснок, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. Затем обжарить на гриле или сковороде.
Шаг 7. Мясо прогреть. Готовый сельдерей выложить на тарелку, затем обжаренную грушу, сверху выложить мясо и полить сливочным соусом из сифона. Украсить чипсами из сельдерея, кресс-салатом и землей из маслин.
Телячья вырезка с грушей
Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»
- 160 г телячьей вырезки
- 20 мл растительного масла
- 30 мл оливкового масла
- 10 г чеснока
- 2 г розмарина
- 10 мл морковного фреша
- 1 ч.л. брусничного соуса
- Мини шпинат
- 30 мл куриного бульона
- 30 г груши
- 30 г сливочного масла
- 10 мл растительного масла
- Щепотка куркумы
Крамбл из арахиса (8 г на 1 порцию):
- 90 г арахиса
- 60 г сливочного масла
- 60 г сахара
- 60 г муки
Шаг 1. Арахис обжарить с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробить в блендере до однородной массы, разложить тонким слоем на противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 5 минут.
Шаг 2. Грушу проколоть шпажками, полить растительным маслом и запечь духовке при 180 градусах в течении 20 минут.
Шаг 3. Затем грушу очистить от кожуры, косточек и пробить в блендере до однородной массы. Добавить сливочное масло, сахар, куркуму и хорошо перемешать.
Шаг 4. Телячью вырезку посолить, поперчить и обжарить с 4-х сторон на гриле до состояния medium.
Шаг 5. Запечь в духовке при 180 градусах в течении 9 минут. На тарелку выложить грушевое пюре, сверху положить вырезку, посыпать крамблом из арахиса и украсить мини шпинатом.
Садж из телятины с овощами
Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Zafferano
- 600 г болгарского перца
- 100 г стебля сельдерея
- 150 г лука
- 200 г сливочного масла
- 350 г телятины
- 120 г бакинских помидоров
- 150 г очищенных баклажанов
- 200 г грибов (белых или других лесных)
- Петрушка для украшения
Шаг 1. Очищенный болгарский перец нарезать треугольниками, лук репчатый — полукольцами или соломкой, помидоры — четвертинками, баклажаны — кольцами.
Шаг 2. Разогреть сковороду, растопить масло.
Шаг 3. Телятину обжарить на топленом масле, добавить болгарский перец, колеровать.
Шаг 4. Затем добавить лук репчатый, помидоры бакинские, грибы.
Шаг 5. Отдельно на раскалённой сковороде обжарить баклажаны (соль и черный перец по вкусу). Украшаем готовое блюдо петрушкой.
Телятина по-милански
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO
- 220 г телятины молочной на кости
- 1 яичный желток
- 20 мл молока
- 20 г муки
- 50 г панировочных сухарей
- 100 г арахисового масла
- 30 г микс салат
- 2 дольки лимона
- 20 мл воды
Шаг 1. Почистить молочную телятину на кости. Отбить между двумя слоями пленки до толщины в 3-4 мм. Добавить к мясу соль, перец.
Шаг 2. Желток смешать с водой и хорошо взбить венчиком. Мясо обвалять в муке, распределить по нему половину яичной смеси, потом обвалять в панировке. Потом снова полить яичной смесью и обвалять в панировке.
Шаг 3. Арахисовое масло разогреть на сковороде с антипригарным покрытием, масло должно быть раскаленным. Жарить мясо на обеих сторонах по 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выложить на бумагу, которая впитает все масло.
Шаг 4. Подавать мясо с листьями салата и долькой лимона.