Домашние маринады — дело хлопотное, но потраченные усилия обычно окупаются отменным вкусом заготовки.
Основы технологии
Маринование — способ консервирования с помощью кислой заливки. Обычно используют уксус разной концентрации, лимонную кислоту или сок из смородины, яблок. В зависимости от концентрации кислоты маринады бывают кислые, слабокислые, кисло-сладкие и острые. Дома обычно готовят кислые и острые маринады, их хранят как в холодных помещениях, так и при комнатной температуре.
Набор пряностей и их соотношение выбирают по вкусу. Например, для маринования огурцов предлагается такое сочетание: корень хрена (измельчённый), свежий укроп, плоды укропа, лист сельдерея, корень и лист петрушки, перец стручковый острый или чёрный острый горошком, лавровый лист, чеснок, эстрагон. Или другой вариант: корица, гвоздика, перец душистый, чёрный, красный, лавровый лист. Кроме того, добавляют свежую зелень базилика, мясистые зелёные черешки сельдерея, а также листья смородины, вишни, дуба. Считается, что семена горчицы придают хрусткость огурцам. Острый перец добавляют любители горячих закусок.
Сухие пряности помещают в кастрюлю и кипятят в небольшом количестве воды под крышкой в течение 15–20 минут. Затем к пряностям добавляют кипячёную воду, соль, сахар и уксус по рецептуре. Концентрированную заливку можно подготовить заранее, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на сутки. Ароматические вещества пряностей за это время насытят раствор. Настоявшуюся заливку фильтруют и хранят в стеклянной посуде, расходуя по мере необходимости.
Какие сорта выбрать?
Опытные дачники начинают готовиться к консервированию ещё до посадки, выбирая подходящие сорта и гибриды. Сейчас имеется богатый ассортимент, при покупке семян останавливайте свой выбор именно на тех сортах и гибридах томата, которые специально предназначены для цельноплодного консервирования. Например, подойдут сорта ’Акварель’, ’Алекс’, ’Алина’, ’Амурский штамб’, ’Балеринка’, ’Баттерфляй’, ’Валентина’, ’Вишня красная’, ’Глобус’, ’Грушка консервная’, ’Де Барао’ (красный, жёлтый, оранжевый, розовый), ’Изюминка’, ’Карамель жёлтая’, ’Колокола России’, ’Перст’, ’Перцевидный’ и другие.
Для маринования подбирают как пчёлоопыляемые, так и партенокарпические сорта и гибриды огурцов. Важно, чтобы они подходили для консервирования. К пчёлоопыляемым относятся гибриды F1: Актёр, Амурчонок, Архип, Боярский, Вулкан, Дебют, Лукошко, Московский пижон, Спринт и другие. К партенокарпическим относятся гибриды F1: Августин, Агафон, Герман, Колибри, Конёк-Горбунок, Король грядки, Крепкий орешек, Охотный ряд, Петровский, Хрустящий погребок и другие.
По самые помидоры
С чёрной смородиной
Состав: 2 кг помидоров, 2–3 небольшие веточки с листьями чёрной смородины (по размеру банок).
Приготовление: помидоры вымойте, удалите плодоножки, наколите зубочисткой. Уложите в банки вместе с веточками чёрной смородины. В воду добавьте сок чёрной смородины (или ягоды), соль, сахар, доведите до кипения. Трижды залейте помидоры кипящим соком и закатайте. Можно сделать однократную заливку и пастеризовать банки в горячей воде (1 л — 10 минут), а затем укупорить.
С перцем и луком
Состав: 3 кг помидоров среднего размера или черри, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 10–12 зубков чеснока, 10–12 горошин душистого перца.
Маринад (на 1 л воды): 3 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление: помидоры вымойте, обсушите, наколите зубочисткой у плодоножки. Лук очистите и нарежьте кольцами. Перец вымойте, удалите семена, нарежьте кольцами. Чеснок очистите, зубки разрежьте на дольки или раздавите ножом.
В подготовленные банки объёмом до 1 л разложите слоями помидоры, перец, лук, добавьте чеснок и перец.
Приготовьте маринад: в горячую воду положите соль, сахар, уксус и растительное масло, доведите до кипения. Залейте овощи в банках горячим маринадом. Пастеризуйте банки, прикрытые крышками, в ёмкости с горячей водой (с момента закипания банки объёмом 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут). Закатайте, переверните, укутайте и оставьте для медленного остывания.
В пряном маринаде
Состав: несколько помидоров.
Маринад (на 1 л воды): 50 г соли, 100 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, пряная зелень (зонтики укропа, веточки эстрагона или зелёный базилик).
Приготовление: помидоры вымойте, наколите зубочисткой в месте прикрепления плодоножки, плотно уложите в банку, перекладывая зеленью. В маринаде хорошо сочетаются укроп с эстрагоном. Базилик лучше использовать отдельно, он обладает сильным своеобразным ароматом. Подберите сорта базилика по вкусу — с гвоздичным, лимонным или перечным запахом. Обычный яблочный уксус по желанию заменяют ароматизированным винным уксусом, но важно учесть сочетание ароматов уксуса и пряных трав. Дважды залейте плоды кипящим маринадом, оставляя на 5–10 минут. Затем ещё раз вскипятите маринад, залейте томаты, закройте герметично банки. Банки с винтовыми крышками переверните и оставьте до полного остывания, накрыв одеялом. В банки под закатку залейте горячий маринад однократно, а затем прикройте крышками и поставьте их на пастеризацию в ёмкость с кипящей водой. После этого закатайте и оставьте для медленного остывания.
Овощное ассорти в томатной заливке
Состав (на 3-литровую банку): томаты — примерно 1/2 объёма, по 5–6 шт. огурцов, молодых цукини или кабачков, патиссонов, 3 небольшие луковицы, 3–5 сладких перцев, 5–6 зубков чеснока, зонтики укропа с семенами 2–3 шт., 1 лист хрена, 5–6 горошин душистого перца, 10–12 — острого перца, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 лавровых листа, по 5–6 листьев вишни и чёрной смородины, 1–2 побега эстрагона.
Заливка (на 1 л томатного сока): 60 г соли, 100 г сахара, 5–6 ст. л. яблочного уксуса.
Приготовление: овощи вымойте, лук и чеснок очистите, удалите плодоножки, перец очистите от семян и нарежьте на 2–4 части, лист хрена крупно нарежьте. Уложите овощи и пряности в банку.
Приготовьте томатный сок из спелых плодов, очищенных от кожицы: томаты измельчите с помощью блендера, прогрейте, не доводя до кипения, добавьте соль, сахар и уксус. Залейте горячим соком овощи в банках, наполняйте их постепенно, встряхивая, чтобы удалить воздух. Банки прикройте крышками и стерилизуйте в течение 25–30 минут. Закатайте, переверните вверх дном и оставьте медленно остывать.
Молодец, коли огурец
Кисло-сладкие
Состав (на банку объёмом 1 л): огурцы, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2–3 горошины чёрного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г пряной зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и 0,5 ч. л. семян горчицы.
Заливка (на 1 л воды): 50 г соли, 25 г сахара.
Приготовление: огурцы отберите по размеру (длиной до 7 см консервируют в полулитровых банках, около 10 см — в 2—3‑литровых банках), положите в банки, добавив сухие пряности и пряную зелень. Доведите до кипения заливку и залейте ею огурцы. Банки накройте прокипячёнными крышками и стерилизуйте (полулитровые — 6–8 минут, литровые — 8–10 минут, трёхлитровые — 12–15 минут), герметично укупорьте.
С аджикой
Состав: 1 кг огурцов, 400 г помидоров, 50 мл растительного масла, 60 г сахара, 0,5 ст. л. соли, 4 зубка чеснока, 50 мл 9%-ного уксуса, 1–1,5 ст. л. сухой аджики (по вкусу).
Приготовление: вымойте овощи. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и измельчите в пюре блендером, перелейте в сотейник и доведите на слабом огне до кипения, постоянно помешивая. Добавьте в кипящее томатное пюре соль, сахар и растительное масло, варите 10–15 минут, не прекращая помешивать. Нарезайте огурцы кружочками толщиной около 5 мм, положите в кастрюлю с пюре, натёртый на мелкой тёрке или выдавленный через пресс чеснок, сухую аджику. Тушите огурцы 10–15 минут, при этом следите, чтобы они не стали мягкими, сохраняли хруст. Ближе к концу процесса добавьте уксус. Разложите по стерилизованным банкам, укупорьте, переверните вверх дном, накройте чем-нибудь тёплым и оставьте до полного остывания.
С горчицей
Состав: 1 кг огурцов, 1 ст. л. семян горчицы, 2 зонтика укропа с семенами, 2 зубка чеснока, 1 жгучий перец, листья вишни, смородины, побеги эстрагона (по желанию).
Маринад (на 1 л воды): 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. 70%-ного уксуса.
Приготовление: огурцы вымойте, выдержите в холодной воде 2–3 часа, обрежьте плодоножки. Пряную зелень вымойте. Чеснок очистите, нарежьте дольками. У острого перца удалите семена, нарежьте колечками. В банки на дно положите чеснок, перец, горчицу, пряности, плотно уложите огурцы, залейте кипятком, прикройте крышками и оставьте на 3–5 минут. Слейте воду в кастрюлю, растворите в ней соль и сахар, доведите до кипения. Разлейте по банкам, добавьте уксус и закатайте в банки. Переверните вверх дном, укутайте.
В смородиновом соке
Состав: 1 кг огурцов, 1–2 зубка чеснока, 2–3 соцветия укропа, 2–3 горошины чёрного острого перца, 2–3 горошины душистого перца.
Маринад: 100 мл сока красной смородины или 150 г ягод, 0,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 л воды.
Приготовление: огурцы вымойте, обрежьте плодоножки. Смородину переберите, вымойте, отожмите сок. В подготовленную банку положите разрезанный чеснок, перец, укроп, плотно уложите огурцы. В воду добавьте соль, сахар, сок смородины, доведите до кипения, залейте маринадом огурцы. Банку прикройте чистой крышкой и пастеризуйте в течение 10 минут, закатайте, переверните и оставьте медленно остывать.