Квас — один из основных ингредиентов для окрошки, вот только обычный квас, продающийся в магазинах, очень сладкий для супа, который должен быть острым, даже чуть жгучим и освежающим. Ведь в окрошку, помимо огурцов и редиски, кладут большое количество зеленого лука, часто добавляют хрен и горчицу. Так какой же квас нужно выбрать для окрошки?
Отвечает Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«Для окрошки лучше всего брать квас живого брожения, у него натуральный состав и вкус, поскольку делается он на солоде и ржаном хлебе. Такой квас не должен быть сладким, он скорее будет кисловатым, с легким привкусом солода. По вкусу и по желанию в окрошку можно добавлять немного сливочного хрена».
Домашний квас для окрошки
Рецепт Людмилы Яковенко, шефа-повара ресторана My Big Love
- 3 литра воды
- 150 г светлых хлебных сухарей
- 45 г сахара (по 1 ст. л. на 1 литр воды)
- дрожжи
Шаг 1. Сухари заливаем фильтрованной водой, добавляем сахар и микрощепотку дрожжей.
Шаг 2. Накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 2-3 дня до образования кислого хлебного вкуса.
шаг 3. Затем сливаем первый квас и убираем половину сухарей.
Шаг 4. Снова добавляем воду и сахар (дрожжи добавлять не нужно) и сливаем через 2 дня. Повторяем процедуру еще два раза.
Шаг 5. Потом процеживаем и охлаждаем квас, он должен получиться с глубоким кисло-хлебным вкусом. Такой квас и понадобится для окрошки.
Окрошка с пастрами на квасе
Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
2 порции
- 60 г картофеля
- 60 г редиса
- 3 яйца
- 60 г огурца
- 20 г зелени (зеленого лука, петрушки, укропа)
- соль и перец
- 600 мл кваса
- 140 г пастрами
- 30 г столового хрена
- 2 желтка, сваренных вкрутую
Шаг 1. Картофель отвариваем до готовности (15 минут), яйцо отвариваем вкрутую.
Шаг 2. Нарезаем соломкой картофель, редис, огурец, яйцо, пастрами.
Шаг 3. Смешиваем для заправки квас, хрен, горчицу, соевый соус, 2 желтка, натертых на терке, соль, перец.
Шаг 4. Заливаем овощи и пастрами заправкой и посыпаем зеленью.