Чтобы не были горькими. Шеф-повара поделились секретами заморозки лисичек

Чтобы лисички после заморозки сохранили упругость и свой неповторимый вкус, их надо правильно заморозить. Рассказываем, как это сделать.

   

   

Летний аромат рыжих лисичек можно сохранить в морозилке, но только если правильно заморозить эти грибы. Если это делать неправильно, то после извлечения из морозилки они будут горчить или же получатся слишком водянистыми. Как правильно замораживать лисички — рассказали профессионалы.

Как отличить ложные лисички от съедобных? Подробнее

Подготовка

Вы собрали или купили на рынке лисички. Для начала их нужно подготовить к заморозке. Сначала стоит хорошо почистить грибы от земли и песка, — объясняет Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, — очень удобно делать это зубной щеткой с мягкой щетиной. Крупные грибы нужно порезать».

Вареные или сырые

Самая большая проблема — варить или не варить грибы перед варкой. Профессионалы уверены, сырые лисички после разморозки будут горчить. Далее мнения расходятся. Русаков рекомендует отварить грибы в течение 5 минут в подсоленной воде и хорошо просушить. Потом можно замораживать.

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход» советует просто ошпарить лисички перед заморозкой, обдать кипятком, но не варить. И потом уже замораживать. После бланширования лисички будут более компактными, но при этом не наберут слишком много воды и не будут водянистыми после морозилки.

«После кипятка откидывайте лисички на сито, — говорит Тарусин, — и уже можно замораживать».

Когда и как солить лисички при жарке? Подробнее

Как замораживать

«Я бы рекомендовал сначала разложить лисички на подносе или противне отдельно друг от друга, — описывает технологию Русаков, — а потом переложить замороженные грибы в пластиковый бокс с плотно закрывающейся крышкой — так вы всегда сможете брать нужное количество уже подготовленных грибов».

   

   

Как готовить замороженные

Когда вам потребуются лисички зимой, не нужно их размораживать перед приготовлением. «Отвариваем или жарим сразу, — категоричен Тарусин. — Размороженные лисички дадут сок и не будут жариться, а будут скорее в этом соке вариться. Вкусно будет, если лисички будут жареными».

После заморозки из лисичек можно делать совершенно любые блюда, как если бы у вас были свежие грибы. Можно их обжарить и положить в пасту, можно приготовить жульен, можно сделать начинку для пирога.

Паста с лисичками и петрушкой

Рецепт Павла Коледина, бренд-шефа ресторана «Жерарня»

• 100 г феттучини
• 30 мл оливкового масла
• 20 мл белого сухого вина
• 10 мл соевого соуса
• 3 зуб. чеснока
• 1 стручок сушеного чили
• 70 г лисичек
• 20 г листьев петрушки

Шаг 1. Разогрейте сковороду, влейте оливковое масло. Далее поставьте сковороду на плиту так, чтобы она была немного под наклоном и масло стекло на один край.

Шаг 2. Положите в масло зубчики чеснока и чили перец. Обжариваем до румянца на чесноке. Потом чеснок и перец надо удалить из масла.

Шаг 3. Лисички добавить в масло и обжарить. Убрать сковороду с огня и дать немного остыть.

Шаг 4. Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.

Шаг 5. Добавляем 30 г воды от варки пасты в сковороду. Туда же отправляем вино и соевый соус.

Шаг 6. Ставим сковороду на плиту на сильный огонь, добавляем отваренные феттучини и петрушку. Прогреваем, постоянно помешивая, пару минут. И подаем.

Судак с картофелем, лисичками и шпинатом

Рецепт Владимира Девятайкина, концепт-шефа ресторанов «Рыба моя»

• 150 г очищенного картофеля
• 100 г филе судака на коже
• 30 г шпината
• 40 г лисичек
• соль и черный перец
• тимьян
• 45 г топленого масла
• 15 мл растительного масла
• 1 зуб. чеснока
• маринованный лук для подачи

Для соуса:

• 130 мл игристого вина
• 300 мл сливок
• соль и сахар по вкусу

Шаг 1. Картофель нарезаем слайсами, солим и перчим, добавляем тимьян и половину топленого масла.

Шаг 2. Отправляем запекать на 15 минут при температуре 180 градусов.

Филе судака на коже (стейком) солим и перчим, обжариваем на сковороде с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Листья шпината солим и перчим. Припускаем их на раскаленной сковороде в течение 30 секунд, предварительно смазав сковороду топленым маслом.

Шаг 4. Лисички моем, чистим, затем солим и перчим. Жарим на топленом масле с добавлением тимьяна и чеснока на среднем огне в течение 3-5 минут.

Шаг 5. Для соуса в сотейнике выпарить алкоголь из игристого (100 мл) в течение 3 минут. Добавить сливки и все выпарить вполовину.

Шаг 6. Добавить в соус соль и сахар по вкусу. Влить в соус еще немного игристого.

Шаг 7. Выкладываем картофель веером, в центре размещаем подушку из припущенных листьев шпината. Сверху кладем стейк судака, посыпаем жареными лисичками. Украшаем блюдо маринованным луком и поливаем соусом «шампань».