Как выбирать
Я беру кроликов от 2,2 до 2,5 кг, не больше. Если взять больше, то мясо такого кролика будет слишком плотным, волокнистым, жестким: он уже перерос. У кролика до 2,5 кг мясо нежное и сочное. Это оптимальный размер.
Обязательно покупайте зверька с одной неосвежеванной лапкой, чтобы видно было шерсть и когти. Ее оставляют специально, чтобы показать, что это именно кролик, а не кот. Потому что визуально отличить практически невозможно. Даже профессионал не сможет. Если лапки нет, то требуйте документы на партию кроликов: откуда они, кто производитель и т. д. Нужно требовать сертификат, и если кролик продается по частям, например, только лапы. Но так бывает редко. В основном их продают целыми тушками.
Разделка
Когда вы принесли кролика домой, первым делом у него нужно срезать жир с живота и лап. Этот жир имеет неприятный запах. Если заморозить вместе с ним (предположим, вы собирались), то пропитается и мясо.
Этот жир мы срезаем и выбрасываем, с ним ничего сделать нельзя. После этого надо отделить от тушки лапы вместе с предплечьями. Срезать мясо со спинки. Собственно, это все, что можно получить от кролика. Обычно тушки продаются без шеи, а живот мы срезали. Потом кролика можно заморозить, можно начать готовить.
Тушить или рубить
Лапы — передние и задние — обычно тушат. А вот мясо со спинки грубоватое. Его можно мелко нарубить и сделать из него своеобразный фарш. Через мясорубку пропускать я бы не рекомендовала, так как мясо со спинки все же суховато. И тогда придется добавлять в котлеты очень много сливочного масла или сала. Жарить или варить кролика плохо: он будет сухим.
Расскажу, как тушить:
Для начала ножки надо обжарить на раскаленной сухой сковороде. Кладете, прижимаете чем-то тяжелым, можно чугунной сковородой или крышкой. Обжариваете очень быстро, по несколько секунд с каждой стороны. Ведь раскаленная сковорода — это около 250 градусов. Прижали, перевернули, еще раз прижали. Сняли.
После этого кладете кролика на овощную подушку. Для нее берем любые корнеплоды, кроме свеклы: морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, пастернака и т. д. Режем, обжариваем в течение 3 минут. Выкладываем в кастрюлю с толстым дном овощи, потом — кролика, потом — опять овощи, опять кролика. И так сколько хватит слоев.
Совет: задние лапы больше передних, поэтому кладите задние вниз, а передние — повыше.
Уложили, добавили соль-перец, ароматные травки. И залили водой (лучше — куриным бульоном) наполовину.
Всю эту конструкцию закрываем плотной крышкой и еще 2-3 слоями фольги сверху. И можно даже вафельным полотенцем укрыть (смотрите, чтобы не сгорело). И на небольшой огонь — томиться в течение 1,5-2 часов.
Пока кролик готовится, пар поднимается к крышке, ударяется об нее, конденсируется и опускается. Кролик и овощи дают сок. И получается, что кролик не варится, а тушится. Если вы нальете много воды, то кролик будет вариться, не будет давать сок и получится сухим и жестким. Нужно, чтобы он тушился. Собственно, это все.
Но я еще делаю овощной соус. После двух часов тушения овощи уже никакие. Я пробиваю их в блендере вместе с соком от кролика. Добавляю туда сливки, и получается сливочно-овощной соус. Заливаю этим соусом ножки кролика, довожу до кипения. И еще отдельно добавляю листья шпината, нарезанный кабачок — любые овощи, которые быстро приготовятся. Можно это все запечь перед подачей: залить ножки кролика соусом, добавить овощи и запекать 10-15 минут.
Если не хотите есть сразу, то можно хранить тушеные ножки отдельно, овощной соус — отдельно. И объединить только перед подачей.
Как делаются рубленые котлеты:
Как я уже говорила, спинка рубится средним кубиком. Натирается к ней замороженное масло, добавляется соль-перец. Можно добавить какие-то травы и пряности по вкусу. И добавить немного молока. Все перемешать и дать постоять фаршу в холодильнике, чтобы молоко слегка впиталось.
После этого фарш нужно отбить. Вы увидите, как остатки молока впитываются в волокна мяса, жидкости уже не остается. Формуем котлеты, обваливаем их в сухарях. Обжариваем на сковороде до золотистого цвета, после чего доводим до готовности в духовке.
Фаршированный кролик с зеленой гречкой
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
- 200 г ножки кролика (1 нога)
Для фарша (на 1 ножку понадобится 50 г):
- 260 г кроличьего мяса
- 50 г сливок 20%
- 60 г бекона
- Соль и перец
Для гарнира:
- 100 г зеленой гречки
- 40 г пюре из чернослива
- 50 мл сливок 20%
- Веточка розмарина
- Кресс-салат
- Чесночное масло
- 10 г лука
- 10 г пармезана
Шаг 1. Зеленую гречку отварить.
Шаг 2. Чернослив проварить до пюреобразного состояния и пробить блендером.
Шаг 3. Лук мелко порезать и обжарить на чесночном масле, добавить в него отварную гречку 100 г, влить сливки 22% и выпаривать несколько минут.
Шаг 4. В конце к гречке добавить натертый пармезан, все хорошо перемешать.
Шаг 5. Ножку кролика разморозить и удалить бедренную кость.
Шаг 6. Из другой ножки приготовить фарш с добавлением бекона и сливок.
Шаг 7. Этим фаршем зафаршировать ножку, завернуть в фольгу и запекать в течение часа при температуре 180 градусов.
Шаг 8. На блюдо выложить гречку и фаршированную ножку кролика.
Шаг 9. Украсить пюре из чернослива.
Полба с ножкой кролика
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
- 200 г ножки кролика
- 100 г полбы
- 30 г плавленого сыра
- 50 мл сливок 33%
- 10 мл тыквенного масла
- 1-2 помидора
- Зелень
- Сливочное масло
- Бульон
- Чеснок, тимьян, розмарин
- Соль и перец
Шаг 1. Ножки кролика обжарить на раскалённой сковороде.
Шаг 2. Томить в сливочном масле и бульоне с добавлением чеснока, специй, тимьяна и розмарина в течение 3 часов.
Шаг 3. Отварить полбу.
Шаг 4. Готовую ножку разобрать на филе.
Шаг 5. Смешать с перловкой, добавить помидоры, бульон (в котором варили кролика), сыр и зелень.
Шаг 6. Проварить до готовности.
Ножка кролика с сырным ризотто
Рецепт Ильи Хохлова, шеф-повара ресторанов Zotman Pizza Pie
- 200 г ножки кролика
- 25 г лука
- 25 г моркови
- 25 г сельдерея
- 5 г розмарина
- 5 г чеснока
- 30 мл оливкового масла
- 50 мл красного вина
- 300 мл воды
- 20 г пармезана
- 100 г риса
Шаг 2. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
Шаг 3. Добавить ножку к овощам, затем — красное вино. Выпаривать около 2 минут и залить водой.
Шаг 4. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
Шаг 5. Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая.
Шаг 6. Добавить пармезан и сливочное масло.
Шаг 7. На тарелку выложить ризотто, затем — ножку, полить соусом и украсить ростками и мини-шпинатом.