У болгарского — привкус хлора. Как выбирать и готовить сладкий перец

Осенью сладкий перец особенно вкусный и, главное, дешевый. Хозяйки активно скупают его для консервирования. Но сладкий перец хорош не только для заготовок, это отличная основа для закусок, гарниров, даже основных блюд. Своими любимыми способами приготовления сладкого перца с aif.ru поделились шеф-повара.

   

   

Какой перец брать

Осенью созревает перец на наших огородах, фермах, дачах. И это далеко не всегда перец болгарский. Более вкусный и любимый перец ромиро, он вытянутый, красный. А также на прилавках много сладкого зеленого перца с оранжевым отливом — он также тонкостенный. Толстыми стенками отличается болгарский перец, а еще красный — гогошар. «Я не очень люблю болгарский перец, — поделился с aif.ru Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, — он часто имеет специфический привкус хлора, который является особенностью этого сорта».

Кузнецов советует при выборе сладкого перца смотреть на плодоножку, она должна быть зеленая и не сухая. «Если она сухая, то, скорее всего, внутри уже перец начал портиться», — отмечает шеф.

Особенности назначения

Чаще всего толстостенные перцы мы стараемся использовать для салатов, лечо. А тонкостенные — для фарширования. Но в целом — можно не заморачиваться и использовать сладкий перец для любых целей, главное, чтобы овощ вам нравился. С точки зрения вкуса, мнения разделились. Евгений Кузнецов считает, что сладость не связана с цветом перца, вкус, скорее, зависит от сорта. Красный перец — необязательно самый сладкий.

Вкус советского детства. Проверенный рецепт лечо из перца на зиму Подробнее

Ангелина Попп, шеф-повар ресторана Balanch, уверена, что красный перец — обычно слаще своих желтых и зеленых собратьев. Желтый — может иметь легкую горчинку, так же, как и зеленый, у него горчинка может быть наиболее выражена. «Маленький зеленый грунтовой перец при запекании и опаливании, когда вы хотите снять с него кожуру, может плохо держать форму и разваливаться, это надо учитывать при приготовлении блюд», — предупреждает Ангелина.

Как снять кожицу

Самое трудоемкое в приготовлении перца — снять с него кожуру. Но без нее сладкий перец приобретает изумительную нежность и очень мягкий изысканный вкус — так что игра стоит свеч.

   

   

«Нужно запечь сладкий перец целиком в духовке при 200 градусах, — объясняет Кузнецов, — или же обжечь его на костре (можно еще взять газовую горелку или обжигать на комфорке газовой плиты), обжигаем до черноты. После этого кидаем в холодную воду и очищаем». Еще один вариант: положить обожженный перец в миску и затянуть ее пищевой пленкой. Дать постоять несколько минут, после чего кожица легко снимется.

Всем им крышка. Полезные рецепты заготовки томатов и перцев Подробнее

Маринованный перец

Вариант № 1. «К очищенному перцу любого цвета добавляют винный уксус, сахар (в пропорции 1 к 1), очень много свежего тимьяна (обязательно), трюфельное масло, соевый соус и оливковое масло, — говорит Ангелина Попп. — Все это перемешиваем, лучше всего — положить в пакет и завакуумировать. Сейчас очень у многих есть вакууматоры. Если вакууматора нет, то перец вместе с маринадом кладем в кастрюлю, доводим до кипения, остужаем и убираем в стеклянную банку. Но с вакуумацией такой перец будет дольше храниться, до недели. Можно еще закатать в небольшие баночки и стерилизовать».

Вариант № 2. «Классический способ маринования перца: к очищенному от кожицы перцу надо добавить немного уксуса, залить водой и — ложку растительного масла, — поделился своим способом Евгений Кузнецов. — Потом кладем давленный чеснок, соль, перец и добавляем лимонный сок. Перец в таком маринаде выстаивает ночь, после чего можно подавать как закуску, можно консервировать».

Лечо

Это самый популярный способ приготовления сладкого перца. «Нужно взять свежие помидоры, можно сливовидные, — рассказал Антон Луценко, шеф-повар ресторана „Чудо-юдо“, — пропустить их через мясорубку прямо с кожицей. После чего приготовить из этой массы соус на медленном огне, добавив соль, сахар и немного яблочного уксуса. Красный перец очищаем и нарезаем небольшими квадратиками. После чего заливаем их томатной массой, готовим все на медленном огне до мягкости перца. В конце — немного чеснока и рубленой зелени. Такое лечо можно есть сразу, в качестве закуски. Можно закатать на зиму, в этом случае дополнительный уксус не нужен, он уже есть в соусе».

Овощи-гриль

«Я добавляю к свежему перцу немного оливкового масла, свежий тимьян, розмарин и чеснок, — описала свой метод Ангелина Попп, — просто перемешиваю пряности с нарезанным перцем и запекаю на решетке. Нужно только следить, чтобы чеснок не сгорел. Жарится все минут 5, не больше».