Выбор рыбы
Я предпочитаю для засолки использовать дикую рыбу, но приходится иногда покупать и фермерскую, иначе мы скоро выловим всё из моря. В технологии разницы между дикой и фермерской рыбой нет. Разница лишь в том, что мясо фермерской обычно мягче. А дикая — полезнее.
Лучше всего использовать морскую рыбу, поскольку пресноводная может быть заражена ленточным червём. Если вы всё-таки хотите использовать пресноводную рыбу, то сначала заморозьте её. После этого её можно солить и есть «сырой».
Безопасность
С рыбой всегда есть подозрения, что ее мясо небезопасно. Чтобы их исключить, нужно ставить рыбу просаливаться в прохладное место, температура должна быть не выше 2⁰С. Это холодно, на грани замораживания. Конечно, не у всех холодильник позволяет так тонко настраивать температуру. Поэтому просто выберите самое холодное место, но с плюсовой температурой. Второй момент — не жалейте соли.
Лучший рецепт
Мне нравится использовать в засолке сахар и соль. Беру мелкую соль и мелкий сахар в соотношении 50 на 50. Затем смешиваю их вместе и покрываю филе. После чего отправляю в холод на 8 часов. Желательно, в стеклянной форме. Обратите внимание, что соль для столь короткого периода засаливания должна быть мелкой. Иначе рыба не успеет просолиться как следует.
«Золотая» пропорция такая: 50 г соли на 1 кг рыбы. Солить в течение 48 часов. При таком подходе не ошибётся и новичок. Если переборщить с солью, то за двое суток рыба ещё не успеет пересолиться. А если недосолить, то уже пройдёт достаточно времени, чтобы она стала абсолютно безопасной для употребления в пищу. Хотя, я не думаю, что кто-то запутается в двух цифрах. Процесс просаливания можно остановить, удалив остатки соли с рыбы, когда она готова. Вымачивать, обтирать и так далее — не нужно. Просто тщательно уберите всю соль.
Что добавить
Можно добавлять укроп, эстрагон, лимон, лайм, бадьян, фенхель, семена укропа, черный перец и традиционную китайскую смесь «Пять специй».
Еще часто к рыбе добавляют алкоголь – он дает прекрасный вкус и делает филе нежным. Особенно хорошо он раскрывает вкус дикой рыбы. Я предпочитаю использовать коньяк, джин и перно.
Никогда не помешает укроп. Думаю, он не просто так является самым популярным при засолке видом зелени. Я лично всегда его добавляю.
Но с количеством добавок нужно не переборщить. Лучшее — враг хорошего. Я считаю, что вполне можно обойтись использованием классических ингредиентов. Например, есть такой очень простой финский рецепт «Лосось Яакелларин». Вы просто смешиваете немного воды, соль и сахар так, чтобы у вас получилось полужидкая кашица, втираете её в рыбу и ждете 24 часа. Соль для этого рецепта лучше брать мелкую или среднего помола.
Хранение
В домашних условиях соленая рыба хранится 4-5 дней, в зависимости от того, в насколько прохладном месте она лежит и насколько чистыми были ваши руки во время приготовления. Например, на кухне ресторана мы в обязательном порядке используем антисептическое средство, прежде чем начать что-то готовить.
На 1 кг неочищенного (потрошённого) лосося:
50 г морской соли грубого помола
15 г сахара (чем мельче, тем лучше)
2-4 ветки нарезанного укропа.
Шаг 1. Подготовьте филе в таком виде, как удобнее вам. Кожу лучше оставить.
Шаг 2. Тщательно вотрите морскую соль с обеих сторон лосося, затем, также втиранием, добавьте сахар и посыпьте укропом.
Шаг 3. Упакуйте рыбу в пищевую пленку, поместите под пресс (например, под тарелку с грузом) и держите в холодильнике в течение 48 часов.
Шаг 4. Достаньте рыбу, полностью удалите с неё остатки соли и укропа, нарежьте тонкими кусочками.
Шаг 5. При подаче можно украсить дольками лимона и посыпать черным свежемолотым перцем.
Смотрите также:
- Самый простой способ засолить красную рыбу. Полезные советы →
- На реке и дома. Как быстро посолить рыбу →
- Как выбрать рыбу в вакуумной упаковке →