Блины и соленая рыба — классическое сочетание для Масленицы. Это может быть красный слабосоленый лосось, кусочки селедки с укропом или, к примеру, тонко нарезанная соленая масляная рыба. Практически любая соленая рыба отлично подходит к блинам. И можно приготовить этот деликатес самостоятельно, точно рассчитав необходимое количество соли, добавив любимых пряностей. Но для начала рыбу для засолки нужно купить.
Выбор рыбы
-
Лучше попросить продавца выбрать рыбу с молокой, то есть нам нужны самцы. Самки отдают слишком много сил на производство икры, они более худые, самцы в результате жирнее, а их мясо — вкуснее.
-
Не бойтесь покупать для засолки замороженную рыбу, ее засаливать безопаснее, так как в процессе глубокой заморозки погибают паразиты, которые могли бы быть в рыбе. В любом случае большая часть рыбы у нас продается после заморозки, а охлажденная стоит дороже.
-
Лучше всего не покупать сырую рыбу, уже разделанную на филе, хотя это и проще. Но рыба, замороженная целиком, в коже и чешуе (желательно еще и с головой, но так бывает не очень часто), теряет меньше всего влаги и вкуса при разморозке. Поэтому лучше всего разделывать рыбу самостоятельно.
-
Важно, чтобы рыба не была покрыта толстым ледовым панцирем, оптимальна сухая заморозка. При ней меньше всего теряются вкусовые и полезные качества рыбы.
-
На коже не должно быть никаких повреждений, заломов.
-
Глаза у рыбы должны быть светлыми, а жабры — красного цвета, хотя у замороженной рыбы это сложно увидеть, проверить сможете только после разморозки. У рыбы не должны торчать плавники и жабры.
Разморозка
Рыбу нужно сначала разморозить. Для этого упаковку с ней просто перекладываем в холодильную камеру, можно положить в какой-то лоток или форму, чтобы стекала жидкость. Важно не размораживать рыбу под струей воды, так она потеряет очень много влаги, станет сухой, рыхлой.
На разморозку довольно большой тушки нужно отвести часов 10-12, иногда уходят даже сутки.
Солим красную рыбу
Самый простой способ засолить красную рыбу — смешать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара на килограмм рыбы, очищенной от костей. Этой смесью вы засыпаете половинки филе, потом складываете их «лицом к лицу», накрываете пакетом, чтобы рыба не заветривалась. Если хочется побыстрее, то можно положить сверху небольшой груз. Но можно и не класть, дополнительный вес увеличит выход сока из рыбы. Он и так будет вытекать. В итоге рыба будет солиться как будто бы в собственном соку с солью и сахаром.
Можно посыпать рыбу дополнительно укропом, дробленым черным перцем, добавить чуть-чуть тертого имбиря. Хорошо влияет на вкус лимонная или другая цитрусовая цедра, рыба становится более свежей. Но лучше не поливать рыбу лимонным соком, он делает мясо более плотным, убирает нежность.
Чтобы рыба сохранила больше влаги, а ее мясо не стало рыхлым, перед посыпкой солью можно смазать ее небольшим количеством растительного масла без запаха. Такой способ может улучшить даже слегка перемороженную рыбу, которая потеряла много влаги и разваливается при разделке.
Чтобы убрать рыбный запах и сделать засолку вкуснее, добавляют немного крепкого алкоголя. Это может быть водка, коньяк, интересно получается с половиной рюмки джина, особенно если вы добавили немного цедры.
Итак, мы засыпали рыбу солью, добавили пряностей и сбрызнули водкой, положили в лоток, закрыли целлофановым пакетом и оставили примерно на сутки. Потом рыбу можно попробовать: если устраивает вкус и рыба достаточно соленая, то можно слить рассол и нарезать рыбу к столу.
Как солить селедку
Селедку, в отличие от нежной красной рыбы, часто солят в рассоле. То есть предварительно делают маринад и заливают им рыбу. Также можно добавить различные пряности, зелень, горчицу или аджику.
Селедка в горчичном маринаде
- 4 селедки
- 5 ст. л. горчицы
- 2/3 стакана соли
- 3 ст. л. сахара
- 1 зернышко черного кардамона (по желанию)
- Лавровый лист
- Душистый перец
- Белый перец
- Семена горчицы на кончике ножа
- 1 литр воды
Шаг 1. Сельдь без головы и внутренностей обмазать горчицей снаружи и внутри. Положить в закрытую посуду и оставить мариноваться.
Шаг 2. Залить водой пряности, соль и сахар. Довести до кипения. Остудить.
Шаг 3. Сельдь залить рассолом и выдержать в холодном месте сутки.
Белая рыба
Способ засолки белой рыбы похож на засолку красной. Только белые сорта нередко плотнее, поэтому для них нужно немного больше соли. Иногда и несколько больше времени.
- 500 г масляной рыбы
- 1,5 ст. л. соли
- 0,5 ст. л. сахара
- Лимонный сок
- Ложка коньяка
Шаг 1. Рыбу разморозить, удалить кости.
Шаг 2. Обсушить бумажными полотенцами, смазать лимонным соком, сбрызнуть коньяком.
Шаг 3. Со всех сторон посыпать солью и сахаром.
Шаг 4. Положить в плотно закрывающийся лоток, оставить на 2-3 дня.