Правильно солим, правильно жарим. Как готовить мозги, печень и язык

Субпродукты – дело тонкое. Многие их считают дешевым продуктом, не заслуживающим внимания, но если взяться за дело с умом и приготовить правильно… Это будет лучшее, что вы когда-либо готовили. И на праздничный стол не стыдно будет подать. О том, как готовить почки, печень и мозги, нам рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка».    

   

Как избавить субпродукты от запаха и с чем их лучше сочетать, Михаил рассказывал на прошлой неделе; вы можете прочитать об этом здесь>>>

Когда солить субпродукты?

Мясо чаще всего солят в конце, если жарят. А с субпродуктами – другая история. Их нужно солить сразу. Дело в том, что у субпродуктов очень плотная текстура, соли трудно проникнуть внутрь. Поэтому язык, почки, сердце – нужно солить в начале готовки. А мягкие субпродукты, мозги и печень, в конце приготовления.

На каком масле готовить?

Смотрите, я считаю так: этот продукт и так простой; зачем готовить простой продукт на простом масле? Можно, конечно, взять оливковое масло. Но я больше люблю готовить субпродукты на колерованном масле. Это что-то вроде топленого масла, но топить его нужно долго.

Делается колерованное масло так: мы берем сливочное масло и варим его на самом медленном огне. Что происходит? Молоко сворачивается, оно опадает и прилипает ко дну, а мы получаем прозрачный жир. Этот процесс занимает около 30 минут, но все зависит от количества масла. Его, масло, нужно еще немного подварить, чтобы получить слегка коричневатый цвет. Потом мы масло процеживаем и получаем топленый жир, который не будет гореть на сковороде.

Я считаю, что субпродукты готовить нужно на хорошем продукте. Не нужно брать растительные масла. Я советую пользоваться оливковым и вот таким топленым маслом, они придают более правильный вкус.

Язык

При выборе языка, к сожалению, никаких верных критериев нет. Тут либо повезет, либо не повезет. Может попасться жесткий язык, и тогда, сколько ни тушите, он не станет мягким.    

   

Язык только варить, по-другому с ним не получится. Варим с душистым перцем горошком, с лавровым листом, можно добавить розмарин, чеснок прямо со шкуркой, как для плова. И бросить в кастрюлю.

Обязательно солить в начале варки, если не посолить – все пропало, язык будет невкусный.

Язык – отличный продукт, он с любым соусом сочетается, с хреном, горчицей, в «Сибири» мы делаем к языку мисо-соус, например.

Почки

Обязательно вымачивать. И только в молоке. Вымачивать лучше даже несколько раз, потому что такой продукт… сложный. С почками ситуация такая: я встречал почки, которые пахнут, а есть – вообще без запаха! Я не знаю, от чего это зависит, скорее всего, от разделки, от правильного забоя. Если почки пахнут – то единственное, что поможет – молоко. Оно имеет свойства вытаскивать токсины из почек и из печени. Все-таки эти органы несут большую нагрузку, через них много чего проходит…

После вымачивания почки нужно тушить. Но бывают и такие почки, молодые и мягкие, которые можно пожарить. Чтобы проверить, как они будут себя вести, нужно отрезать небольшой кусочек и поджарить его. Все сразу станет понятно, можно ли их жарить, или почка жесткая и нужно тушить.

Печень

Ее нужно готовить быстро, не пережаривать, не перетушивать. Но перед готовкой обязательно вымачивать в молоке. Еще важно правильно разделать печень, снять пленки. Будьте внимательны, на печени я иногда замечал две пленки. Нужно снять обе.

Способ приготовления – жарка. Но не экстремальная, а щадящая. Или же можно печень запечь. Температуру установите между 160 и 180 градусами, тогда печень не пережарится.

Желудки

С желудками технология другая – их нужно сначала обжарить, а потом тушить. И тушить долго. Под закрытой крышкой около полутора-двух часов.

С желудками есть важная деталь: важно купить правильный желудок. Если вы видите на желудках зеленый налет – это значит, что при разделке повредили желчный пузырь. И тут вы уже ничем этому желудку не поможете, ни вымачиванием, ни маринованием. Единственный вариант: вырезать место с зелеными пятнами, потому что вкус желчи ничем не выведешь.

Мозги

Они очень вкусны. Но при готовке могут выглядеть не слишком аппетитно. Когда их начинаешь жарить, они начинают расползаться. Поэтому я мозги обычно жарю и делаю из них паштет. Или начинку для чего-нибудь, например, для равиоли. Кстати, мозги я всегда делаю только на сливочном, топленом масле.