Первый шашлык в году – мероприятие очень ответственное. За долгую зиму мы немного подзабыли тонкости приготовления любимого мяса на шампурах, поэтому можем допускать ошибки. Пусть и не фатальные для майского пикника, но все же портящие настроение. Напоминаем о том, как можно испортить шашлыки.
Купить парное мясо
Миф про парное мясо с рынка до сих пор живет в наших головах. Почему-то многие считают, что именно такое мясо лучше всего и оно самое свежее. Насчет последнего не спорим. А вот лучшее… Дело в том, что парное мясо действительно получится отлично, но только если вы его приготовили не более чем через два часа после убоя животного. После этого времени мышцы начинают дервенеть, сжиматься, мясо будет жестким. Волокна начнут размягчаться со временем под действием процесса ферментации. Ггрубо говоря, гниения. Это не значит, что мы едим тухлое мясо, в начальной стадии ферментации мясо становится мягким и улучшает свои вкусовые свойства. Так что идеальное мясо — как раз не парное, а выдержанное несколько дней в прохладном помещении.
Перемариновать
Если думаете, что много — не мало, то в случае маринада вы сильно ошибаетесь. Много уксуса, подольше постоять — и мясо приобретает резкий неприятный запах. А если маринуете мясо в киви, то оно вообще может превратиться в кашу. Киви необратимо меняет структуру волокон. Соевый соус в кашу мясо не превратит, но если долго мариновать в нем, то продукт станет похожим на ветчину, приобретет довольно странную, не волокнистую текстуру.
Так что размягчающих ингредиентов нужно немного, мариновать мясо — недолго. А лучше все же купить хорошее мясо молодого животного и не использовать уксус и киви, а обойтись пряными травами и минеральной водой.
Плохо насадить
Если шашлык будет прокручиваться на шампуре, болтаться и съезжать, то его не удастся равномерно прожарить. Одна сторона превратится в угли, а другая останется сырой. Поэтому нужно насаживать поперек волокон и так, чтобы кусочки мяса сидели на шампуре крепко.
Слишком много овощей
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное. Овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже, чем мясо.
Пережарить
Еще пять минут для надежности — отличный способ убить сочность шашлыка и получить на выходе пересушенное мясо. Лучше уж снять шашлык с углей чуть-чуть раньше: он нагрелся до высокой температуры и дожарится под ее действием, пока вы несете его на стол и рассаживаетесь.
Недодержать
Самые распространенные виды шашлыка — куриный и свиной. Эти виды мяса нельзя готовить «с кровью», в них могут таиться вредоносные бактерии типа сальмонеллы, скрываться паразиты. Поэтому для них нужна хорошая прожарка.
Мы же часто снимаем шашлык со словами «горячее сырым не бывает», а если из мяса течет красный сок, то дожариваем на сковороде. И в этом случае есть риск испортить мясо. Оно получится сухим и совсем не сочным.
Сосна в костре
Ни в коем случае не стоит использовать дрова из хвойных пород деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Шашлык из баранины
Рецепт Сергея Батукова, бренд-шеф ресторана Backstage
1 порция
- 300 г мякоти баранины
Для маринада:
- 200 г лука
- 50 г томатов
- 2 г кориандра
- 1 г зиры
- 3 г соли
- 20 мл растительного масла
Для подачи:
- ¼ листа лаваша
- 10 г зелени (укроп, петушка, кинза, базилик красный)
- 10 г зерен граната
- 10 г оливкового масла
- 50 г домашней аджики
Для аджики:
- 100 г розовых томатов
- 25 г красного болгарского перца
- 3 г чеснока
- 5 г кинзы
- 5 г аджики абхазской
- Соль
- 20 мл растительного масла
Шаг 1. Все ингредиенты для аджики пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Баранину зачищаем, после нарезаем крупным кубиком.
Шаг 3. Для маринада мелко нарезаем лук, томаты, добавляем пряности и травы.
Шаг 4. Помещаем мясо в маринад на 3 часа.
Шаг 5. Обжариваем на мангале, для баранины наилучшая прожарка — медиум, когда на срезе видна розовая мякоть, а сок из мяса течет чуть розовый.
Шаг 6. Подаем с лавашом, аджикой и зеленью.