Шли дожди, сейчас наступили теплые, но не жаркие дни — самая грибная погода. И в лесу начинают появляться первые грибы. Сначала вылезают маслята, подберезовики, лисички, сыроежки. Все эти грибы очень вкусны, они чудесно сочетаются с картошкой, их прекрасно жарить. А может быть, вы даже найдете белый гриб в лесу? Тогда точно нужно будет сварить суп. Рассказываем, как правильно приготовить и не испортить нежные душистые лесные грибы. И что из них приготовить.
Главные ошибки при приготовлении лесных грибов
Опустим, что лесные грибы нужно собирать только в экологически чистых местах и брать только те, в которых вы уверены. Если сомневаетесь — лучше выкидывайте, жизнь дороже.
Ошибка № 1. Ждать пару дней
Лесные грибы нужно обработать сразу в день сбора. Иначе в них заведутся черви, разовьются бактерии, грибы станут мягкими, да еще и отравиться можно.
Ошибка № 2. Не отваривать
Некоторые грибы нужно отваривать обязательно. Например, свинушки, волнушки, да и маслята с подберезовиками должны хотя бы немного отвариваться перед жаркой. Сырыми можно жарить белые и лисички.
Ошибка № 3. Тушить в собственном соку
Если грибы томятся, а не жарятся, они выделяют воду и «варятся», становясь резиновыми. Сначала выпарите влагу на сильном огне и только потом обжаривайте до румяности.
Ошибка № 4. Переполненная сковорода
Когда грибов слишком много, они не жарятся, а тушатся в выделившейся жидкости. Готовьте порциями в один слой.
Ошибка № 5. Рано посолить
Соль вытягивает влагу. Если посолить в начале жарки, грибы дадут много сока и не подрумянятся. Солите ближе к концу приготовления.
Ошибка № 6. Сильное бурление
Обычно мы грибы обжариваем и добавляем в них сметану или сливки. И прогреваем на сильном огне. Это ошибка. Нельзя, чтобы сметана бурлила, она расслоится, пойдет хлопьями. Некрасиво и невкусно получится. Прогревайте на медленном огне, не доводя до бурления.
Ошибка № 7. Хранение в металле
Готовые грибные блюда нежелательно многократно подогревать — белок разрушается, могут образоваться вредные соединения. Не оставляйте грибы в алюминиевой посуде: храните в стекле или эмали в холодильнике не дольше суток.
Как поджарить грибы
Чаще всего лесные грибы мы жарим, так их можно подать в сковороде с картошкой, можно использовать грибное жарево в качестве начинки для пирожков, можно — как жульен. Но поджарить тоже надо правильно.
Подсушить. После мытья грибам надо дать как следует стечь. Они должны быть максимально сухими. Мокрые грибы сразу выпускают сок и становятся не жареными, а тушеными.
Выпарить влагу. Выложите грибы на сухую сковороду, разогретую без масла на сильном огне. Они выделят сок — дождитесь, пока вся жидкость испарится. Только после этого добавляйте масло и обжаривайте до румяной корочки.
В один слой. Нельзя накладывать на сковороду много грибов, если им будет тесно, то они выделят сок и будут тушиться, а не жариться. Станут резиновыми. Лучше всего жарить на большой сковороде в один слой, можно порциями.
Используйте сильный огонь и правильное масло. Жарьте на среднесильном огне. Хорошо подходит смесь растительного и сливочного масла — растительное выдерживает нагрев, а сливочное даёт аромат и красивый цвет.
Грибная икра из молодых маслят
- 1 кг молодых маслят
- 2 луковицы
- 1 морковь
- растительное масло
- соль и перец
- чайная ложка уксуса
Шаг 1. Маслята очистите от плёнки на шляпках, промойте. Отварите 20 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
Шаг 2. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле до мягкости.
Шаг 3. Грибы пропустите через мясорубку или измельчите блендером вместе с обжаренными овощами.
Шаг 4. Выложите массу на сковороду и тушите 20–30 минут на медленном огне, помешивая.
Шаг 5. В конце добавьте чеснок, соль, перец, при желании — уксус.
Шаг 6. Подавайте на хлебе или закатайте в стерильные банки на зиму.
Пирог с лесными грибами и луком
- 400 г дрожжевого теста
- 600 г лесных грибов
- 2 луковицы
- сливочное масло
- соль и перец
- 1 яйцо для смазывания пирога
- мука для подпыла
Шаг 1. Тесто: в тёплом молоке растворите дрожжи и сахар, оставьте на 10 минут. Добавьте яйцо, соль, масло и муку. Замесите мягкое тесто и оставьте в тепле на 1–1,5 часа.
Шаг 2. Начинка: грибы отварите 15 минут, нарежьте. Лук обжарьте на сливочном масле, добавьте грибы, жарьте до выпаривания влаги, посолите и поперчите. Остудите.
Шаг 3. Тесто разделите на 2 части. Большую раскатайте, выложите в форму, распределите начинку. Накройте вторым пластом, защипните края.
Шаг 4. Смажьте взбитым яйцом, сделайте проколы вилкой.
Шаг 5. Выпекайте при 180 °C около 35–40 минут до золотистой корочки.
Грибная лапша
- 400 г лесных грибов
- 150 г домашней лапши или вермишели
- 2 картофелины
- 1 луковица
- 1 морковь
- лавровый лист, соль, перец — по вкусу
- зелень — для подачи
Шаг 1. Грибы промойте, нарежьте и отварите в 2 л воды 20 минут, снимая пену.
Шаг 2. Картофель нарежьте кубиками и добавьте в бульон.
Шаг 3. Лук и морковь обжарьте на масле, отправьте зажарку в суп.
Шаг 4. Когда картофель почти готов, всыпьте лапшу и варите ещё 7–8 минут.
Шаг 5. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Дайте настояться 10 минут.
Шаг 6. Подавайте с зеленью и сметаной.
Грибной жюльен в тарталетках
- 12 тарталеток
- 400 г лесных грибов
- 1 луковица
- 150 мл сливок
- 100 г твердого сыра
- 1 ст.л. муки
- соль, перец, мускатный орех — по вкусу
Шаг 1. Грибы отварите, нарежьте мелко. Лук обжарьте на масле, добавьте грибы, жарьте до выпаривания влаги.
Шаг 2. Посыпьте мукой, перемешайте. Влейте сливки, добавьте соль, перец, щепотку мускатного ореха. Тушите 5 минут до загустения.
Шаг 3. Наполните тарталетки начинкой, сверху посыпьте тёртым сыром.
Шаг 4. Поставьте в духовку при 180 градусов на 10–12 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.