Мочить в кадушке. Шеф-повара рассказали, как правильно заквасить яблоки

Мы все обожаем квашеную капусту и соленые огурцы. А как же яблоки? Ведь их тоже можно консервировать похожим способом — сделать мочеными. Это несложно, нужно минимум ингредиентов, яблоки даже не нужно мыть! И чистить, резать на мелкие кусочки тоже не требуется.

   

   

«Мочение — это ферментация с помощью молочно-кислых бактерий, — объяснил aif.ru Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski, — их достаточно много в воздухе, на самих яблоках, главное — не мыть их с мылом, и тогда процесс пойдет хорошо».

Какие яблоки нужны

Идеально — Антоновка, она плотная, несладкая и ароматная. «Еще подходят поздние сорта — Бабушкино, Богатырь», — перечисляет Антон Кочура, шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго».

По словам Волкова-Медведева, яблоки нужны твердые и несладкие. «Рыхлые, мягкие — квасить нельзя, — уточняет шеф. — Нам нужно, чтобы в продукте не было слишком много сахара (он в любом случае есть, даже в самых кислых яблоках), потому что чем больше сахара, тем больше бактерий, которые его едят. И они будут есть все сахара, которые смогут найти. И тем дольше будет длиться процесс брожения. Даже если мы его остановим (опустим температуру), не факт, что там будет достаточное количество кислоты, которая погасит желание бактерий снова заняться поеданием сахара, который остался. В этом случае может начаться повторное брожение и порча продукта».

Все яблоки нужно перебрать, вымыть без мыла, нельзя квасить битые и червивые яблоки.

Мыть – не ленитесь. Как удалить химию из дачных яблок, а как – из купленных Подробнее

Яблоки из магазина

Лучше покупать домашние яблоки на рынке, но можно брать и те, что красуются на прилавке ровными бочками. «Можно использовать яблоки Гренни Смит, например, — советует Волков-Медведев, — но нужно пробовать, чтобы были кислые. Магазинные яблоки обработаны, их нужно помыть обязательно, с их поверхности убраны все бактерии. Поэтому нам нужно нарвать какую-нибудь зелень на огороде, листья хрена, например, чтобы запустить процесс.

Еще один вариант — использовать покупные молочно-кислые бактерии, в магазинах продаются старты для квашения, их можно легко купить в онлайн-гипермаркетах».

   

   

Как мочить

Базовый способ — яблоки, соль и вода. «Нужно залить яблоки 4%-ным раствором соли, — делится рецептом Волков-Медведев, — но есть нюанс. 4 процента берем от общего веса воды и яблок. То есть вы кладете яблоки в тару, заливаете нужным количеством воды, чтобы она их закрывала, учитываете, что поставите сверху груз (его взвешивать не надо, просто оставить под него место), все взвешиваете, вычитаете вес тары и умножаете на 0,04. У вас нужное количество соли. Потом заливаете этим рассолом яблоки, придавливаете гнетом и оставляете в прохладном месте». Вот и весь процесс.

Антон Кочура на 5 кг яблок рекомендует положить 5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара и залить все 5-6 литрами воды. Все это нужно выдерживать 5-7 дней при температуре 18-20 градусов, а потом убрать на балкон, в погреб или в холодильник, так чтобы яблоки мочились при температуре 5-8 градусов.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», считает, что самый легкий способ сделать моченые яблоки — уложить их слоями в кадку с капустой при ее заквашивании. «И капуста от этого только выиграет, и вам никаких хлопот. Единственная проблема может возникнуть при прокалывании капусты лучиной для выхода газов. Яблоки необходимо укладывать так, чтобы при прокалывании их не повредить. Например, положить их около стенок кадки, а проколы делать в середине, или наоборот».

Тайны еды. Почему квашеные и моченые продукты полезнее других заготовок Подробнее

Без воздуха

Очень важный момент. Яблоки мы заливаем рассолом так, чтобы к ним не было доступа воздуха. «Если уровень воды упадет ниже продукта, то яблоки начнут покрываться болезнетворной плесенью, — говорит Волков-Медведев. — Чтобы этого избежать, мы заливаем их водой и придавливаем грузом, чтобы не всплывали. В процессе брожения на поверхность воды будет подниматься много углекислого газа, будут всплывать мертвые бактерии, образуется пленка, которая защищает от развития плесени. И все яблоки, которые под этой пленкой, — безопасны».

Что добавлять

Для яблок отлично подходят те же пряности, травы и листья, что мы кладем в огурцы и другие соленья-маринады. К примеру, рецепт Влада Пискунова:

«На дно эмалированного бачка или большой кастрюли кладем чистые черносмородинные и вишневые листья. Плотно, но не повреждая, укладываем спелые яблоки, слегка пересыпая семенами аниса (не путать с бадьяном). После чего заливаем все холодным не слишком крепким рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды). Укладываем сверху деревянный кружок или фарфоровую тарелку и придавливаем не слишком тяжелым гнетом. Очень важно, чтобы все яблоки были полностью притоплены в рассоле. Закрываем бачок крышкой, чтобы не попадал свет, и оставляем при комнатной температуре на неделю, после чего можно переместить в холодный погреб. Максимальной ядрености яблоки набирают примерно через два месяца — в декабре, но и до самой весны остаются вполне съедобными. В отличие от квашеной капусты, моченые яблоки боятся морозов, поэтому держать их лучше всего или в непромерзаемом погребе, или в холодильнике».

Можно добавлять к яблокам корицу, гвоздику, можно мочить с сахаром, можно — без него. «Хорошо подходят листья смородины и вишни, — говорит Кочура, — также я добавляю горчичный порошок».

«Я терпеть не могу сочетание яблок с корицей, — признается Волков-Медведев, — мне нравится с яблоками анис, черный перец, лавровый лист, укроп. Но можно добавлять что угодно».

Есть еще варианты с солодом, тогда яблоки получаются более кислого, ржаного вкуса. По словам Пискунова, еще добавляют разные ягоды, бруснику, например. И поспу (ударение на первый слог). Это ржаное квасное сусло, которое разбавляют горячей водой и заливают ей ошпаренные яблоки. После чего плотно закрывают. Такое мочение лучше делать в стеклянных банках и закупоривать полиэтиленовыми крышками. Долго яблоки в поспе не хранятся, нужно съедать в течение пары месяцев.

Безотходный урожай. 5 способов использовать яблочную кожуру Подробнее

Посуда

Важный вопрос — в чем мочить. Привычные трехлитровые банки не очень хорошо подходят: яблоки мочат целиком, они могут быть крупными и не пролезть в горлышко. Можно взять канистру с широким горлом из пищевого пластика, можно эмалированную кастрюлю.

«В любом магазине для самогоноварения продаются канистры или другие емкости для брожения, — советует Волков-Медведев, — у нее есть крышка и гидрозатвор. Не нужно будет возиться с грузом, просто ставим гидрозатвор, углекислый газ будет выделяться, он полностью вытеснит кислород — вот и нужная среда, доступа воздуха к яблокам не будет».

Понятно, что в такой таре яблоки хранить неудобно. Но можно заквасить их в большой кастрюле, а когда процесс брожения завершится, разложить по банкам и убрать в холодильник, можно еще хранить в погребе, если он есть. Можно поставить в стенной шкаф.

Как сохранить яблоки до весны? Инфографика Подробнее

Температура

Для процесса брожения идеальная температура — 19 градусов. Это немного ниже комнатной, подойдет темный стенной шкаф в глубине квартиры, а, например, осенью можно проводить процесс на балконе. Если температура будет ниже, то просто бродить будет дольше.

Хранить моченые яблоки желательно в прохладном месте, лучше использовать холодильник или балкон, но они боятся морозов, учтите.

Для чего пригодятся моченые яблоки

Конечно, есть в качестве самостоятельной закуски — это очень вкусно. Сладкие можно подать на десерт, а те, где не использовали сахар, — вместе с другими соленьями, огурцами, капустой. Можно моченые яблоки добавлять в салаты, к различному мясу, утке. «Можно добавлять в борщ или, например, есть старорусское блюдо „рыбная скоблянка“, к ней традиционно подают моченые яблоки», — советует Антон Кочура.