Два вида творога и минимум муки. Секрет идеальных сырников

Самое главное блюдо на завтрак — сырники. Казалось бы, просто обжаренное творожное тесто, а сколько вокруг них ажиотажа и любви. Без них не обойдётся ни один ресторан, их обязательно умеет делать каждая уважающая себя домохозяйка. И что интересно — все делают по-разному. Хотя блюдо настолько простое, что даже непонятно, откуда берутся миллионы различий. Кто-то добавляет банан, кто-то — орехи, кто-то берёт только очень жирный творог, кто-то не кладёт яиц… В общем, вариантов масса.    

   

За очередным рецептом совершенных сырников АиФ.ru пришёл в гастропаб «Никуда не едем». Как их готовить, нам показал су-шеф Валерий Иголкин.

– 200 г магазинного 5-процентного творога,

– 200 г жирного домашнего творога,

– 50 г муки,

– 2 яйца,

   

   

– 50 г сахара,

щепотка соли.

Шаг 1. Оба вида творога протереть сквозь сито.

Шаг 2. Просеять 2 ст. л. муки.

Шаг 3. Добавить к творогу с мукой яйца и сахар. Посолить.

Шаг 4. Всё растереть до однородной массы.

Шаг 5. На доске рассыпать муку для подпыла. Сформировать круглые сырники.

Шаг 6. На хорошо прогретую сковороду налить масла и обжарить сырники по 4–5 минут с каждой стороны.

Шаг 7. Посыпать сахарной пудрой и подавать со сметаной.

Советы шефа:

Мы долго шли к заявленной пропорции творог:мука. Была цель — класть муки как можно меньше. И она достигнута, согласитесь, что 40 г муки на 400 г творога — это действительно мало (10 г муки мы оставили на подпыл). Если взять только жирный домашний творог, то сырники будут разваливаться, а если только магазинный — то получатся не сырники, а мучники, нужно будет класть в тесто слишком много муки.

Два вида творога дают тесту нужную эластичность, вкус получается самый лучший, не чувствуется вообще мука.

Творог нужно обязательно протереть через сито, а муку — просеять. Это даст сырникам пористость, лёгкость, однородную структуру.

Яйца мы разбиваем в отдельную тарелочку, чтобы, если попадётся плохое яйцо, оно не испортило тесто.

Часто советуют первым делом растереть яйца с сахаром, а потом добавлять к ним творог и муку. Но я думаю, это не обязательно. Это делают для того, чтобы сахар растворился и не хрустел на зубах в готовом изделии. Я же растираю всё плотной силиконовой лопаткой, она очень хорошая, и всё прекрасно растворится.

Перед тем как лепить сырники, хорошо их поставить на 15 минут в холодильник. В холоде творожная масса станет более плотной, из неё будет удобнее лепить.

Чтобы сырники не прилипали к сковороде, её нужно очень хорошо разогреть.

Жарить нужно по 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Или же можно обжарить на огне выше среднего по 2 минуты с каждой стороны. И потом довести сырники до готовности в духовке в течение 5 минут.

Подавать лучше всего со сметаной. Её я кладу в отдельный соусник, чтобы она не расплывалась на горячих сырниках. Также можно добавить к сырникам варенье, ягодные соусы, орехи, фрукты…

Смотрите также:

• Лепить без остановки. 6 «железных» правил для хороших пельменей →
• Праздник Ханука: едим все, жареное в масле и не паримся! →
• Яйцо пашот и три корочки хлеба. Готовим чудесный завтрак →