Средневековое рагу преследовало несколько целей: сытно накормить, быть доступным к прожевыванию (с зубами у средневековых европейцев было не все гладко), утилизовать остатки. Рагу из средних веков — это, скорее, очень наваристый суп из обрезков мяса и овощей, которые долго томили в кастрюле. Более позднее рагу не такое. Итальянские кулинарные книги эпохи Возрождения говорят, что рагу — это мясо, тушеное в бульоне, с пряностями и овощами. Но перед тем, как положить мясо в бульон, его обжаривают. Уже чувствуются приемы высокой кухни.
Рагу было очень популярно, постепенно на его основе возникают новые блюда. Например, фрикассе — это разновидность рагу из белого мяса и белого же соуса. Крепкий рыбный бульон биск — тоже одна из разновидностей того же рагу.
История этого блюда очень интересна. С одной стороны, баранина — традиционное мясо для французского рагу, оно было доступнее, чем другие сорта мяса. И к нему добавляли репу, самый популярный и доступный из овощей (дело было задолго до вхождения картофеля в рацион простых европейцев). Репа по-французски — navet. Так что, возможно, от этого слова происходит название старинного французского рагу. Вторая версия гораздо романтичнее. В 1827 году, после битвы при Наварине, командующий французским флотом Анри де Риньи приказал в честь победы угостить команду настоящим бараньим рагу. Блюдо получилось очень вкусным, адмирал даже сам его попробовал. А вскоре баранье рагу появилось и в парижских ресторанах под названием «наварен». И если в походной версии в котлах тушилось мясо и репа, то французские повара добавили к этому набору молодые бобы, зеленый горошек, морковь и лук.
Так что баранина, репа, морковь, бобы, зеленый горошек — это основа наварена. Со временем репу начал вытеснять картофель, но настоящий наварен делали только с репой. Но картофель тоже иногда добавляют. Надо отметить, что французы делали наварен с красной репой. Она несколько отличается от желтой, привычной нам репы. Наша — более острая, насыщенная, красная — чуть мягче. Я обычно делаю с желтой, но сегодня мы сделаем микс и сравним обе репы.
Также я возьму для наварена бобы, которые обычно сажают вместе с картофелем, считается, что бобы удобряют почву и благотворно влияют на урожай картофеля. Только я хочу заметить, что обычно бобов для этих целей сажают недостаточно.
Бобы еще очень вкусны и полезны. Вот только их нужно чистить. Сначала извлекаем горошины из стручка, потом бланшируем, а потом снимаем с них кожицу. После бланширования это сделать относительно легко. Бланшировать бобы нужно 5 минут. Часть этих бобов пойдет на салат, часть в рагу.
Понадобится:
- 1 кг мякоти баранины
- 150 мл белого вина
- 2-3 небольших красных репы
- 2 желтых репы
- 300-400 г моркови
- 2 луковицы
- 200 г очищенных от стручков зеленых бобов
- 3-4 зуб. Чеснока
- 2 веточки тимьяна
- Соль, перец
- Мясной бульон
Шаг 1. Мясо нарезать кусками примерно 1,5 на 1,5 сантиметра.
Шаг 2. Обжарить на растительном масле.
Шаг 3. Мелко нарубить чеснок и лук. Лук обжарить отдельно, потом положить к нему чеснок и все добавить к мясу.
Шаг 5. Почистить репу и морковь.
Шаг 6. Репу нарезать небольшими кубиками, морковь — полукружками.
Шаг 7. Добавить овощи к мясу, немного обжарить и влить бульон.
Шаг 8. Бобы бланшировать 5 минут, потом очистить от кожицы. И положить в рагу.
Шаг 9. Положить в рагу веточки тимьяна, добавить бульон и оставить тушится до мягкости всех участников процесса. Посолить и поперчить по вкусу.
Комментарий редактора: При сравнении двух видов репы лично мне больше понравилась красная. В тушеном виде она получается более нежной, лучше сочетается с другими ингредиентами рагу. Желтая же репа вкуснее в свежем виде.
Рецепт салата из бобов
- Зеленые бобы
- Пармезан
- Оливковое масло
- Соль и перец
Шаг 1. Бобы очистить от стручков. Полученные горошины бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут.
Шаг 2. Снять с горошин шкурку.
Шаг 3. Потереть пармезан на мелкой терке.
Шаг 4. Смешать бобы с пармезаном, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
Благодарим коллектив «Болотов-дача» за помощь в организации мастер-класса.