Ведущие новой программы на TLC «Братья-пекари: вкус Британии» Том и Генри Герберты с удовольствием делятся своими профессиональными секретами и рецептами. Мы узнали, как поладить с дрожжевым тестом, как печь из самой полезной муки или вообще без неё.
Том и Генри Герберты — известные британские телеведущие. Их программа «Братья-пекари» собирает у телевизоров домохозяек всего мира. Но выпечкой их интересы не ограничиваются, особенно если учесть, что один из братьев — Генри — профессионал в мире мяса, он его продаёт и готовит. Но это не мешает ему оставаться сыном пекарской семьи и с удовольствием рассказывать о тортах и круассанах. Мы поговорили с братьями-пекарями накануне премьеры их новой программы «Вкус Британии», где зрителей ждёт кулинарное путешествие по самым отдалённым уголкам Англии.
АиФ.ru: В кулинарии и кондитерском деле тоже существуют свои тренды. Как вы думаете, какая выпечка будет наиболее популярна в 2015 году?
Генри Герберт: Мне кажется, что в последние пару лет существовала мода на смешение двух разновидностей выпечки. Думаю, всё началось с кроната — ну знаете, смешения пончика (доната) и круассана. А потом все подумали: ну что же, насколько далеко мы можем зайти? Некоторые эксперименты, возможно, были слишком вычурными и, наверное, не слишком удачными. Но есть и другие... Отличная идея — гибрид круассана и кекса. Как назвать это — круакекс, или кексан, или..
Том Герберт: Круакс!
Генри: Да. Это тесто, как для круассанов, но выпеченное в формах для кексов. Получаются очень мягкие и нежные круаксы, так как в формочках они сохраняют больше влаги, получаются сочными. Добавьте к этому начинку из фруктов или орехов — и у вас получилось идеальное сопровождение к утреннему кофе.
— Ещё важная тенденция, на мой взгляд, — стремление сделать выпечку более полезной. Что бы вы порекомендовали домохозяйкам, которые хотят отказаться от белой муки?
Том: Я фанат цельнозерновой муки. Она более полезна, в ней содержится нужная нам клетчатка, наконец, у неё более насыщенный вкус, чем у муки высшего сорта. Особенно ценна та мука, что произведена из полбы.
При замене белой муки нужно помнить, что цельнозерновая поглощает больше влаги. Выпечка из неё может получиться очень сухой и практически несъедобной, если вы не знаете о такой особенности. Чтобы изделия получались вкусными и нежными, нужно просто добавлять больше жидкости, чем указано в рецептах с белой мукой.
— Что делать, если кажется, что вы не обладаете талантом к готовке? Ставить на себе крест как на кулинаре? Или всё же можно научиться?
Том: Мне кажется, что всё дело в хороших рецептах. Есть масса очень простых рецептов отличных блюд, мы разработали множество прекрасных рецептов, которые действуют безотказно. Не нужно браться за сложные блюда и претендовать на славу шеф-повара, вообще не нужно ничего усложнять. У нас очень большая семья, и если бы мы готовили для неё сложные блюда — все бы умерли с голоду. Поэтому большинство рецептов, которые мы используем, максимально простые. Их можно найти на сайте нашей пекарни.
— Могли бы вы поделиться простым рецептом торта?
Генри: Хорошо, у меня есть просто отличный рецепт шоколадного торта без муки. У меня получается очень большой торт, вы помните, у нас большая семья, так что вы сами можете пропорционально уменьшить количество ингредиентов.
Вам понадобится:
- 10 яиц
- 500 г шоколада
- 500 г сливочного масла
- 500 г сахара
Сахар и яйца растереть, шоколад и масло растопить. Всё это объединить и перемешать до образования однородной массы. Выложить в форму для выпечки и запекать 45 минут при 180 градусах. Подавать с мороженым или сливками.
Получается сногсшибательный торт.
— Многие кулинары-любители боятся дрожжевого теста и считают его слишком сложным. Можете что-то посоветовать, чтобы пирог из дрожжевого теста точно удался?
Том: Я понимаю, что люди боятся его, и это мой крестовый поход — заставить отказаться от предубеждений. И показать людям, что дрожжевое тесто не только не сложно в изготовлении, оно ещё доставляет массу радости и даёт чувство удовлетворения. Мой первый совет... извините, что я повторяюсь, но вам следует начать с хорошего рецепта, которому вы можете доверять.
Я советую начинать с самого простого. Например, мы можете взять просто муку, дрожжи (сухие или свежие), соль и немного оливкового масла, конечно, нужно будет добавить воды. Всё это перемешать — получится отличный белый хлеб.
Ключ к успеху при использовании дрожжевого теста — это уверенность. Если вы испечёте хлеб по одному и тому же рецепту с одной и той же мукой несколько раз, ваша уверенность вырастет, а вместе с ней вырастет и испытываемое вами удовольствие.
Не усложняйте. Используйте хорошую, качественную муку, и у вас получится отличный хлеб. И вы испытаете такую радость, такое удовлетворение, что вам сложно будет вернуться к магазинному хлебу. Вам захочется печь его самостоятельно просто потому, что это доставляет вам радость.
— Давайте поговорим о британской кухне. Вам не кажется, что в Англии уж слишком сильно влияние ближневосточной и азиатской кухни? Британцы отказались от своих традиционных блюд, что вы об этом думаете?
Генри: Мне кажется, что мы, британцы, всегда любили собирать разные культуры. И если вы взглянете в прошлое на Британскую империю, главным для нас было расправить крылья и путешествовать по всему миру, занимаясь торговлей, например. В этом процессе мы утратили некоторую долю собственного наследия, но в последние 10–15 лет многие британские гурманы вернулись к истокам. Хотя... Если вы посмотрите на британскую кухню сейчас, вы увидите даже влияние польской кухни — квашеная капуста и маленькие вареники — «пироги». Всё это становится частью нашей культуры, и, по моему мнению, именно это делает британскую кухню такой разнообразной и вкусной. Мы в некотором смысле коллекционируем лучшие блюда других культур!
Том: Могу я добавить? Все эти острые специи, сильные запахи — всё это помогает согреться на холодном, иногда мокром, дождливом острове, на котором мы живём и который называем своим домом.
— А сильно ли различаются кухни Англии и Уэльса, и других частей Британии?
Том: Очень сильно. Каждый, кто когда-либо приезжал в Британию, знает, что погода у нас невероятно разнообразна. Каждый регион отличается от других. Шотландия имеет гораздо более неровный рельеф, Уэльс — более дикий, а Англия — густонаселённая и плоская. И поэтому кухни тоже очень сильно различаются. И если вы погрузитесь в историю британской кухни, вы заметите невероятные региональные особенности, которые не повторяются. Например, мы родом из юго-западной Англии, и этот регион известен своим «сальным пирогом», который представляет собой своего рода сладкую булочку, практически карамельный торт, при приготовлении которого используется свиное сало. Но его не готовят ни в каком другом регионе Соединённого Королевства.
— И ваша новая программа «Вкус Британии» — об этом? О различиях и особенностях кулинарных традиций каждой части Британии?
Том: Надеюсь, мы опровергаем стереотип о том, что британская кухня не слишком хороша. В ней есть потрясающие блюда. Мы начинаем с того, что выбираем шесть мест и в этих шести регионах находим самых интересных и разноплановых производителей продуктов питания. Знаете, начинать нужно с хороших ингредиентов, и мы нашли действительно интересные вещи, начиная с васаби — насколько я знаю, Британия — это единственное место за пределами Японии, где выращивают васаби на продажу. А ещё есть традиционные британские сыры, и так далее. То есть мы находим хорошие продукты, а потом готовим из них.
— В ходе съёмок вы путешествовали по всей Британии. Самые неожиданные вещи, которые вы узнали? Встречались ли вам блюда, о которых вы никогда не слышали?
Том: Сразу вспоминается васаби. Это был вкусовой шок. Оказалось, что васаби, который мы ели раньше, — это просто хрен с зелёным красителем, и когда мы попробовали настоящий васаби, это было откровение. Он очень острый, но очень пикантный. Было чудесно видеть, как его выращивают — такое особенное и дорогое растение, очень редкое.
Генри: Думаю, интересным для меня было просто увидеть, как производят всё то, что я так люблю. К примеру, я ем много сыра чеддер. Я полагал, что знаю довольно много о чеддере, но никогда не видел, как именно его делают. Поехать туда и увидеть, как Том разрезает его вручную, переворачивает его, разрезает, переворачивает — весь этот процесс поразил меня. Надеюсь, что зрители поймут, насколько уникальны продукты, произведённые по всем правилам.