Пост – время сложное, время, когда творческая фантазия кулинара становится особенно важной. Ведь привычный арсенал блюд по большей части недоступен. Можно, конечно, попробовать адаптировать обычные рецепты к постной жизни и выкинуть мясо из плова. Но лучше осваивать новые рецепты и расширять кулинарные горизонты. А мы поделимся с вами простыми в приготовлении рецептами от шефов Москвы, которые отлично подойдут для постного стола.
Хрустящая брускетта с печеным болгарским перцем
Автор – Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia
1 чиабата
1 красный болгарский перец
5 г соуса песто
30 г томатного соуса
10 г шампиньонов
50 г авокадо
2 г базилика
Для соуса песто:
100 мл оливкового масла
20 г кедровых орехов
50 г базилика
30 г пармезана
Для томатного соуса:
100 г пилатти в собственном соку
3 г чеснока
5 г сахара
1 г соли
1 г тимьяна
Шаг 1. Для приготовления томатного соуса все ингредиенты измельчить в блендере.
Шаг 2. Чтобы приготовить соус песто, поместить все ингредиенты для соуса в блендер и взбить до однородной массы.
Шаг 3. Болгарский перец запечь в духовке и снять кожу.
Шаг 4. Чиабатту разрезать пополам, вынуть мякиш, подсушить в духовке.
Шаг 5. Полученную брускетту смазать красным соусом.
Шаг 6. Порезать слайсами авокадо и свежие шампиньоны и выложить на брускетту.
Шаг 7. Заправить соусом песто, выложить печеный перец.
Шаг 8. Украсить базиликом, немного посолить и полить оливковым маслом.
Аджал-сандал
Денис Демьянов, шеф-повар театро-бара «Лица»
4 порции
400 г баклажанов
250 г красного сладкого перца
250 г желтого сладкого перца
200 г помидоров
20 г чеснока
50 г красного лука
10 мл уксуса 9%
Соль и перец
Шаг 1. Баклажаны, перец и помидоры запечь в духовке до размягчения: 40 минут при 180 С.
Шаг 2. Красный лук нарезать полукольцами и замариновать в уксусе.
Шаг 3. Запеченные овощи нарезать кубиками.
Шаг 4. Добавить к овощам мелко нарубленный чеснок, кинзу, маринованный лук и соль с перцем.
Салат из корня сельдерея с маринованными огурцами и каперсами
Денис Демьянов, шеф-повар театро-бара «Лица»
100 г корня сельдерея
20 г соленого огурца
20 г каперсов
20 мл оливкового масла
Шаг 1. На слайсере нарезать огурцы и корень сельдерея, красиво уложить на тарелку.
Шаг 2. Посыпать каперсами и сбрызнуть оливковым маслом.
Салат с кальмарами
Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack
1 порция
60 г микса салатов
30 г вяленых помидоров
30 г помидорок черри
30 г соуса песто
1 листик базилика
Шаг 1. Отварить кальмары, нарезать соломкой.
Шаг 2. Остальные ингредиенты выложить горочкой в тарелку, сверху выложить кальмары.
Шаг 3. Полить салат соусом песто.
Салат с лососем и эстрагоновой заправкой
Рецепт Юрия Нечаева, шеф-повара ресторана «Ви'н'Вуд»
на 1 порцию
50 г лосося
30 г кенийской фасоли
35 г картофеля-мини
35 г микса салатов
30 г эстрагоновой заправки
Шаг 1. Филе лосося запечь.
Шаг 2. Почистить и нарезать кусочками овощи.
Шаг 3. Обжарить подготовленные овощи. И посолить
Шаг 4. На тарелку выложить микс салатов с эстрагоновой заправкой. Сверху – обжаренные овощи.
Шаг 5. Украсить кольцами красного лука.
Зеленый салат с рисом
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастобара «Никуда не едем»
1 порция
Для мусса:
100 г свежего зеленого горошка
30 г кунжутной пасты
10 г белого винного уксуса
10 мл оливкового масла
Соль и сахар
Для салата:
20 г салата айсберг
20 г салата лоло-россо
30 г авокадо
20 г огурцов
20 г соуса медово-горчичного
5 г тыквенных семечек ъ
20 г маринованного белого лука
130 г тайского риса
10 г масла из кинзы
5 г кинзы
Шаг 1.Свежий горох смешать с пастой кунжута, уксусом и оливковым маслом. Добавить соль и перец. Измельчить в блендере до однородного состояния.
Шаг 2.Отварить рис, овощи нарезать.
Шаг 3. Для приготовления масла из кинзы смешать оливковое масло с измельченной кинзой.
Шаг 4. Выложить на блюдо мусс, овощи, листья салата и рис. Заправить медово-горчичным соусом и маслом из кинзы. Украсить листьями кинзы и семечками тыквы.
Гаспачо из свеклы и малины
Автор - Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty
600 мл свекольного сока
300 мл воды
12 мл уксуса винного красного
15 г сахара
375 г запеченной и очищенной свеклы
Соль
15 мл сока лимона
200 г малины
Шаг 1. Смешать сок, воду, уксус. Добавить сахар и соль. Нагреть, до растворения сахара.
Шаг 2. Пробить вместе со свеклой в блендере. Остудить в холодильнике.
Шаг 3. Украсить ягодами малины.
Фаршированный болгарский перец с томатно-базиликовым соусом
Константин Аваков, шеф-повар отеля Mercure Москва Центр Бахрушина
200 г болгарского перца
50 г пшеничной крупы
40 г томатов
40 г кабачков
40 г моркови
5 г зелени базилика
20 г тыквы
5 г кедровых орехов
10 г салатного микса
50 г соуса томатно-базиликового
15 г шампиньонов
30 г помидоров черри
4 г каперсов
Шаг 1. У болгарских перцев срезать верхушку и аккуратно очистить их от семян.
Шаг 2. Нарезать кабачки, помидоры и морковь кубиками.
Шаг 3. Шампиньоны, крупу и кубики тыквы соединить с овощной смесью.
Шаг 4. Плотно нафаршировать перцы этой смесью, добавить с каждый ложку воды, заткнуть отверстие черенком.
Шаг 5. Запекать в духовке, разогретой до 170 градусов, в течение 15 минут, затем обжарить на масле со всех сторон.
Шаг 6. При подаче нарезать каждый перец на 3 части поперек и выложить на тарелку, предварительно вылив на нее горячий соус.
Шаг 7. Украсить каперсами, слегка обжаренными на гриле черри , листиком базилика и кедровыми орехами.
Молодой тунец, фаршированный кус-кусом
Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»
1 молодой тунец (весом около 1 кг)
Морская соль
Оливковое масло
Чесночная паста
150 г кус-куса
40 г изюма
10 г тмина
Зеленый лук
Бочковая килька
Тимьян, розмарин
1 лимон
Брусника, кусочек моркови
Шаг 1. Тунца почистить и выпотрошить. Обмазать морской солью и оливковым маслом, натереть чесночной пастой снаружи и внутри.
Шаг 2. Отварить кус-кус, как указано на упаковке.
Шаг 3. Смешать кус-кус с изюмом, нарубленным сушеным помидором и тмином.
Шаг 4. Положить начинку в тунца. Перьями зеленого лука обвязать рыбу.
Шаг 5. Под каждую обвязку положить бочковую кильку и веточки тимьяна и розмарина. А также кусочек лимона.
Шаг 6. Запекать рыбу в духовке в течение 1,5 часов при 120С, в процессе запекания поливать собственным соком с противня.
Шаг 7. При подаче украсить брусникой, веточками тимьяна и короной из кусочка моркови.
Сладкие спринг-роллы с кремом из красных бобов и манго
Автор - Джек Вонг, шеф-повар Asia Hall и студии CulinaryOn
На 4 порции
400 г манго
650 г бананов
1 ст.л. кукурузного крахмала
340 г растительного масла
270 г пасты из красных бобов
40 г теста для спринг-роллов
50 г горького шоколада
Для теста кляр-темпура:
1 ст.л. кукурузного крахмала
4 ст.л. муки
½ ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. разрыхлителя
Соль
2 ст.л. кунжутного масла
3 ст.л. растительного масла
130 мл воды
Шаг 1. Сделать тесто: смешать муку пшеничную, крахмал, разрыхлитель и специи. Добавить кунжутное масло.
Шаг 2. Добавить 3 ст.л. растительного масла и постепенно вливать воду, не переставая взбивать тесто венчиком.
Шаг 3. Середину листа теста для спринг-роллов намазать слоем пасты из красных бобов.
Шаг 4. Положить в центр тонкие ломтики очищенного манго. Сверху - очищенный банан целиком.
Шаг 5. Свернуть ролл, загнув края вовнутрь теста, чтобы получился конверт.
Шаг 6. Посыпать ролл крахмалом и обмакуть в тесто кляр-темпуру.
Шаг 7. Опустить в разогретый фритюр и дождаться золотистой корочки, несколько раз перевернув.
Шаг 8. Перед подачей разрезать ролл на несколько частей наискосок, под углом 45 градусов, уложить красиво на плоской, прямоугольной тарелке, декорировать растопленным темным шоколадом.
Фрукты в апельсиновом соусе
Чэнь Юнцзян, шеф-повар ресторана Soluxe Club
70 г клубники
100 г бананов
80 г киви
100 г ананаса
20 мл апельсинового сока
60 г сахара
Шаг 1. Фрукты очистить и опустить на 20 секунд в кипяток.
Шаг 2. Апельсиновый сок с сахаром и водой выпарить в течении 3 минут
Шаг 3. Добавить фрукты и варить 2 минуты. Выложить на тарелку и полить сиропом.
Груша в тесте с корицей
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
1 порция
1 груша
1 лист теста фило
600 мл воды
300 г сахара
2 звездочки бадьяна
2 зернышка кардамона
1 палочка корицы
1 апельсин
Цедра апельсина и лимона
Малиновый соус (по желанию)
Шаг 1. В сотейник влить воду, добавить сахар, специи и цедру, варить до состояния сиропа.
Шаг 2. Грушу отчистить от кожуры, срезать низ и удалить сердцевину. Отварить до мягкого состояния, остудить.
Шаг 3. Апельсин почистить, разделить дольки на сегменты.
Шаг 4. Начинить отваренную грушу сегментами апельсина.
Шаг 5. Тесто порезать на полосы, ими крестообразно залепить грушу, смочив края водой. Посыпать сахарной пудрой.
Шаг 6. Запекать в духовке 10 минут при 170 градусах. Подавать с малиновым соусом.
Сыроедческий мильфей из яблок с ревенем, с семенами чиа, клубникой и кремом из семян льна
Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran bar
60 г яблок
4 мл лимонного сока
Сироп топинамбура
Вода, чтобы покрыть яблоки в маленькой емкости
3 г семян чиа
1 ч.л.семян льна
50 г клубники
70 г очищенного ревеня
Шаг 1. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса.
Шаг 2. Нарезать яблоки тонкими ломтиками и залить их лимонным соком с водой – дать настояться.
Шаг 3. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику.
Шаг 4. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился сок.
Шаг 5. Замоченные семена льна процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура.
Шаг 6. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.