Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.
Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.
Овощи
Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.
Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.
Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.
Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.
Заморозка
Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему хранению продуктов. Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.
Мясо
Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.
Сохранить витамины
Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.
Скольку нужно воды?
Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.
Время бланширования овощей:
.jpg){kind=link}
Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшируйте по нижней границе, крупные – по верхней.
Спаржа – 2-4 минуты
Брокколи – 3 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты
Цветная капуста – 2 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Кольраби – 3 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами - 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат - 1-2 минуты
Картофель - 5-8 минут
Коренья петрушки или сельдерея - 2-3 минуты
Зелень петрушка и укропа - 1-1,5 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С - 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 40 секунд
Сливы при температуре 90° С - 10 секунд