Я понимаю, что для европейца, хоть раз бывавшего в китайском или японском ресторане, это утверждение кажется бредом – столь серьезно западная кухня отличается от восточной. Но не спешите обвинять меня в дешевых парадоксах – в 20 веке в питании западного человека произошла тихая революция, о которой мало кто догадывается. У большинства современных продуктов, производимых сегодня западным пищепромом, азиатская душа. В самом буквальном смысле: они практически не мыслимы без глютамата натрия – главной приправы в Юго-Восточной Азии, которую в Японии называют «душой вкуса» - «адзи-но-мото».
Почему слишком «душевная» пища иногда выходит боком?
В 1968 году в медицине появился новый диагноз – «синдром китайского ресторана». По иронии судьбы, первой известной жертвой этой болезни стал китайский врач Хо Манн Квок. Эмигрировав в США, он сохранил верность национальной кухне, за что и поплатился. Однажды, минут через 20 после сытного обеда в китайском ресторанчике у него возникло неприятное чувство распирания в груди, вся верхняя половина тела горела, а кожа будто онемела, и ее покалывало. Все это «послевкусие» продолжалось 2 часа. Испуганный доктор Хо Манн Квок описал свои ощущения и отправил письмо в очень известное научно-медицинское издание «New England Journal of Medicine». Серьезный научный журнал опубликовал это самонаблюдение. И с тех пор «сидром китайского ресторана» стал привлекать внимание медиков и ученых. Описывали его многократно. И самое главное, ученым даже удалось воспроизвести у животных нечто вроде «синдрома китайского ресторана», скармливая им большие дозы глютамата. Это поставило точку в спорах о происхождении болезни – ее четко связали с «адзи-но-мото».
Японские рестораны в России сейчас на пике популярности, посещать их модно и престижно. И «подхватить» этот синдром у нас совсем несложно. Поэтому, старайтесь не очень усердствовать за столом палочками, и не стремитесь попробовать все блюда из меню сразу. Чем больше доза глютамата, тем выше риск развития синдрома. Но не забывайте об этом и в любых других ресторанах, предлагающих традиционную кухню Юго-Восточной Азии. Мало приятного (и приличного) покраснеть как рак и оцепенеть и в элитном ресторане, и в маленьком демократичном ресторанчике.
«Синдром китайского ресторана» самый яркий, но не самый страшный побочный эффект глютамата натрия. У медиков накапливается все больше данных о негативном влиянии этого вещества практически на все органы и системы нашего организма. Причем, эти эффекты могут возникать остро, как «синдром китайского ресторана», так и медленно, накапливаясь годами, а потом проявляя себя хроническими болезнями глаз, нервной и эндокринной систем, ожирением и сахарным диабетом.
Самыми частыми острыми реакциями на глютамат могут быть приступ бронхиальной астмы, крапивница, головные боли или мигрень. Такие осложнения бывают только у людей с повышенной чувствительностью к глютамату. Как часто она встречается? По разным данным, от 1,8% до 33% людей «неравнодушны» к «душе вкуса». Такой большой разброс можно объяснить конфликтом интересов: минимальные цифры получены в исследованиях, проведенных на спонсорские деньги производителей глютамата, максимальные – в независимых работах. Но главное, что факт повышенной чувствительности уже не отрицает никто – он признан официально.
Тяжкое бремя выбора
У людей, чувствительных к глютамату, есть одно преимущество. Осознав свою проблему, они избегают хронической интоксикации этой пищевой добавкой, поскольку нацелены на поиск «бездушных» продуктов, в которые не добавляют «адзи-но-мото» (хотя многие живут в темноте, не понимая своей болезни, и принимая ее чаще всего за обычную пищевую аллергию). Скажем сразу, «чувствительным» людям реализовать свое право выбора непросто - накрыть домашний стол блюдами без глютамата сложно. Для этого недостаточно отказаться от бульонных кубиков и подобных приправ для вторых блюд, активно рекламируемых по ТВ. Недостаточно отовариваться только в шикарных супермаркетах – в них тоже масса продукции с этим усилителем вкуса. Перед «душой вкуса» все равны – и элитный магазин, и придорожная лавочка. Судите сами, глютамат есть практически во всех готовых продуктах и полуфабрикатах из мяса, птицы, грибов, снэках, почти во всех соусах и даже в большинстве приправ в пакетиках с зеленью, специями и сушеными овощами. Это они только рекламируются как натуральные, а прочитайте состав, указанный на упаковке, и с очень большой вероятностью вы найдете в нем глютамат натрия.
Что же ждет тех, кто постоянно сидит на «Юго-Восточно-Азиатской» диете в ресторанах, или питается по-западному, предпочитая полуфабрикаты и приправы на основе глютамата? Список болезней, связанных с этой пищевой добавкой, велик.
Достаточно далеко и глубоко зашли исследования негативного влияния глютамата на зрение. «Потребление слишком большого количества глютамата натрия, используемого в качестве усилителя вкуса в восточной кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести вас до слепоты», - сообщает известнейший журнал «Нью Сайентист». Поводом для такого заявления послужили исследования японского ученого Хироши Огуро. В течение шести месяцев он кормил крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глютамата натрия, столь серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным содержанием глютамата, так же имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, все было нормально. Профессор Огуро объясняет своей находкой очень высокое распространение в Восточной Азии особого типа глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Весь мир сейчас внимательно присматриваемся к роли глютамата в развитии глаукомы.
Особую роль глютамату отводят в развитии болезни Альцгеймера и других так называемых нейродегенеративных болезней. И похоже, сторонники таких теорий правы. Глютамат натрия представляет собой соль глютаминовой кислоты, играющей очень большую роль в передаче нервных импульсов в головном мозге, и его трудно не подозревать в том, что он может вмешиваться в эти процессы. Кстати, «синдром китайского ресторана» объясняют именно этим действием глютамата.
А женщинам стоит учесть, что глютамат может быть причастен к самой страшной для прекрасного пола болезни – к ожирению. Предполагают, что он вмешивается в процессы, происходящие в гипоталамусе. Этот отдел мозга осуществляет связь между самим мозгом и эндокринной системой. В результате, нарушается обмен жиров, и они больше откладываются в проблемных зонах.
Как избежать продуктов с глютаматом?
Внимательно читайте состав, указанный на каждом продукте. Глютамат натрия может встречаться в перечне ингредиентов под следующими названиями:
- глютамат натрия;
- Е 621;
- Monosodium Glutamate;
- MSG.
Некоторые производители эти названия скрывают, и в составе пишут абстрактно - ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса. За ними тоже скрывается глютамат натрия, и некоторые другие усилители вкуса, которые используют вместе с ним.
