Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить

Что значит пашот?

Французы называют это блюдо - oeufs pochés (оф пош), что значит «яйца, ошпаренные кипятком». Часто это название связывают и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – эти яйца действительно ненадолго опускаются в кипяток. Но только без скорлупы.

Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.

В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.

Как выглядит яйцо-пашот

Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.

Как приготовить яйцо-пашот

Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.

Обычный метод

 

Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.

Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).

Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).

Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.

Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить  в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.

Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.

С пищевой пленкой

 

Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.

Воду вскипятить также,  как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.

В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.

Метод Похлебкина

Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:

Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа,  добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.

«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».

В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

Как подают яйца-пашот

Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.

Голландский соус

3 желтка

100 г сливочного масла

сок половины лимона

соль, свежемолотый белый перец

Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.

Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.

Сырный соус

50 г голубого сыра

½ стакана сливок

Щепотка зеленого перца

Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.